翻刻
【右丁】
つき申候 塩（しほ）水を打つき申候其後 細（こまか）
にきぬぶるひにてふるふ
一 富士（ふじ）山の芋（いも）上々上 皮（かは）を去（さり）わさびお
ろしにておろし能すり右の粉（こ）をう
どんなどのかげんほどにこね申候そは切
のごとく打申候ゆでかげんもそは切
同前 料理（りやうり）もおなじ
〇薯蕷（じよよ）麺（めん）の方
一 粳（うる）上白はたき 粉（こ）にし絹（きぬ）ぶるひに
てふるひ申候扨山の芋（いも）の皮（かは）を去能
〳〵すりて右のこ粉（こ）をうどんのかげん
より和（やわらか）にこね申候そば切のごとく成共
切麦のごとく成とも切申候扨 鍋（なべ）に湯を
たて其内へ塩を茶（ちや）三ぶくほど入かき
【左丁】
廻し右の薯蕷（しよよ）麺（めん）を入うき上ル程
煮（に）て其 侭（まゝ）取上水へ入三 返（べん）ほど水
をかへ洗（あらい）申候あたゝめ候て其後湯を
さし候尤 鍋（なべ）のふたを取候てゆで申候
先上ケ候て水に入不申候へは切ㇾ申候 世間（せけん）
に餅米 卵（たまご）うどんのこなどまぜ申候
それは悪敷（あしく）候也
〇葛（くず）素麺（ぞうめん）の方
一水三合程の中へ葛を盃（さかづき）に半分ほど入
能とき鍋（なべ）へ入 弱（よは）き火の上にかけ箸（はし）に
てそろ〳〵ふりたて一 沫（あは）煎（せんじ）申候へは葛（くづ）の
色かはりねばり出来申候其時あげ
人はだにさましそれをこね汁（しる）にいた
し葛（くづ）をこね申候かげんは手の内に
【枠外】
日用料理巻二 十一
現代語訳
【右丁】
搗く。塩水を加えて搗く。その後細かい絹篩で篩う。
一 富士山の芋（上々上）の皮を剥き、わさびおろしですりおろし、よくすり、右の粉をうどんなどの加減ほどにこねる。蕎麦切のように打つ。茹で加減も蕎麦切と同じ。料理も同じ。
○薯蓣麺の作り方
一 うるち米の上白を叩いて粉にし、絹篩で篩う。さて山芋の皮を剥きよくよくすって、右の粉をうどんの加減よりも柔らかくこねる。蕎麦切のようでも、切麦のようでも切る。さて鍋に湯を沸かし、その中へ塩を茶匙三杯ほど入れてかき
【左丁】
回し、右の薯蓣麺を入れ、浮き上がるほど煮て、そのまま取り上げ水へ入れ、三回ほど水を替えて洗う。温める場合はその後湯を差す。もちろん鍋の蓋を取って茹でる。まず上げて水に入れないと切れてしまう。世間では餅米や卵、うどん粉などを混ぜるが、それは良くない。
○葛素麺の作り方
一 水三合程の中へ葛を杯に半分ほど入れ、よく溶き、鍋へ入れて弱火の上にかけ、箸でそろそろと振り立て、一度煮立つと葛の色が変わり粘りが出来る。その時上げ、人肌に冷まし、それを汁にして葛をこねる。加減は手の内で
【枠外】日用料理巻二 十一
英語訳
【Right Page】
Pound it. Add salt water and pound. Then sift through fine silk sieve.
One portion: Peel the skin of Fuji mountain potato (highest grade), grate with a wasabi grater, grind well, and knead the above flour to about the same consistency as udon. Roll out like soba-cut noodles. Boiling time same as soba-cut. Cooking method also the same.
○Method for Yam Noodles (Jōyō-men)
One portion: Pound the finest white glutinous rice into flour and sift through silk sieve. Then peel the mountain yam skin and grind very well, knead the above flour softer than udon consistency. Cut either like soba-cut noodles or like cut barley. Then boil water in a pot, add about three tea-spoonfuls of salt and stir
【Left Page】
around, add the yam noodles, boil until they float up, remove immediately and put in water, changing the water about three times to wash. When reheating, add hot water afterwards. Of course, remove the pot lid when boiling. First remove and put in water, otherwise they will break. People commonly mix in glutinous rice, eggs, udon flour, etc., but that is not good.
○Method for Kudzu Sōmen
One portion: In about three cups of water, add about half a cup of kudzu, dissolve well, put in pot and place over low heat. Stir gently with chopsticks, and when it boils once, the kudzu changes color and becomes sticky. Remove at that time, cool to body temperature, use that as liquid to knead the kudzu. The proper consistency is judged by hand...
【Outside frame】Daily Cooking Volume 2 Eleven