翻刻
【右丁】
こね葛（くづ）を一 盃（はい）入下へながし見申候に
素麺（そうめん）のことく能つゞき落（をち）申候 柄杓（ひしやく）
の底（そこ）に穴（あな）を五分あまりほどに丸ク
三ツあけ其中へ右のこね申候葛（くづ）を
入 鍋（なべ）に湯を能たゝせその中へ落（おとし）申候
鍋のしたをゆだんなくたき申候湯ぬ
るく成候へはそうめんきれ申候鍋の内
にそうめんたまり候てせんぐりに取
上其 侭（まゝ）に水に入レ申候
〇玉子 素麺（そうめん）の方
一 鶏卯（にはとりたまご） 五ケ あひる卯（たまご） 五ツ
二色共に白み取あかみ斗。もめんにて
こしよくませ申候
一上々大白さたう四斤 一水 二升
【左丁】
右のさたう水ませ合 卯（たまご）十五の白み斗
入せんじすいなうにてこし又せんし
にえあがり蟹（かに）泡（あは）と申が立候時 卯（たまご）の
からに能かげんに穴（あな）をあけおとし申候
扨 卯（たまご）すくいのしやくしにてあげさだう
の汁（しる）を能しぼり上ケ見だき申候右の
そうめんあげ申候時しやくしに二 盃（はい）ほど
水入候てあげ申候
〇水繊（すいぜん）の方
一 葛（くづ） 一 盃（はい） 一水 一 盃（はい）
右かきたてねり申候湯を能にえたゝし
右のねり申候 葛（くづ）をかなじやくしにてす
くい水（すい）ぜん鍋（なべ）に水けのなきやうにい
たし入さてにえ湯（ゆ）へ鍋（なべ）の底（そこ）をあて
【枠外】
日用料理巻二 十二
現代語訳
【右丁】
こねた葛を一杯入れて下へ流してみると、素麺のようによく続いて落ちる。柄杓の底に穴を五分余りほどに丸く三つ開け、その中へ右のこねた葛を入れる。鍋に湯をよく沸かし、その中へ落とす。鍋の下を油断なく焚く。湯がぬるくなると素麺が切れる。鍋の内に素麺が溜まったら、まとめて取り上げ、そのまま水に入れる。
○玉子素麺の作り方
一 鶏卵 五個 あひる卵 五つ
二種類とも白身を取り、黄身だけ。木綿でこしてよく混ぜる。
一 上々大白砂糖四斤 一 水 二升
【左丁】
右の砂糖を水に溶かし、卵十五個の白身だけを入れて煎じ、数納豆でこし、また煎じて煮上がり、蟹泡というものが立つ時、卵の殻によい加減に穴を開けて落とす。さて卵すくい用の杓子で上げ、砂糖の汁をよく絞って上げ見事にする。右の素麺を上げる時、杓子に二杯ほど水を入れて上げる。
○水繊の作り方
一 葛 一杯 一 水 一杯
右をかき立ててこねる。湯をよく煮立たし、右のこねた葛を金杓子ですくい、水繊鍋に水気のないようにして入れる。さて煮湯へ鍋の底を当て
【枠外】日用料理巻二 十二
英語訳
【Right Page】
Put one cup of the kneaded kudzu and let it flow down - it falls in continuous strands like sōmen noodles. Make three round holes about 5 bu in diameter in the bottom of a ladle, put the kneaded kudzu into it. Boil water well in a pot and drop it in. Keep the fire under the pot burning steadily without neglect. If the water becomes lukewarm, the sōmen will break. When the sōmen accumulates in the pot, gather it up and put it directly into water.
○Method for Egg Sōmen
One portion: Chicken eggs - 5, Duck eggs - 5
For both types, remove the whites and use only the yolks. Strain through cotton cloth and mix well.
One portion: Finest large white sugar - 4 kin, Water - 2 shō
【Left Page】
Dissolve the above sugar in water, add only the whites of 15 eggs and simmer. Strain through sennatō, simmer again until cooked, and when "crab foam" appears, make holes of appropriate size in eggshells and drop it through. Then lift with an egg-scooping ladle, squeeze out the sugar liquid well to make it look beautiful. When lifting the above sōmen, put about two cups of water in the ladle before lifting.
○Method for Suizen
One portion: Kudzu - 1 cup, Water - 1 cup
Beat and knead the above. Boil water well, scoop the kneaded kudzu with a metal ladle, put it in a suizen pot with no moisture, then place the bottom of the pot against the boiling water...
【Outside frame】Daily Cooking Volume 2 Twelve