翻刻
【右丁】
一 葛（くづ）の粉（こ）二合 一 粳（うる）の粉一合 一 塩（しほ）少
右能こませ合すり鉢（ばち）にて能すりさて
黒（くろ）ざたう弐百二十匁 鍋（なべ）に入せんじ
戻（もじ）にて漆（うるし）こし申様にこし右の
あんにまぜ能もみ合扨せいろうに布
を二返敷 直（ぢき）によくならし上にも布
一通置むし申候むしかげんは上に大豆
を置此まめ喰（くい）かげんににえ候へは能候
一夜さまし切申候 黒（くろ）ざたうの内
三分一白さたうをまぜ都合弐百弐
十めにもいたし候
〇落雁（らくがん）の方
一白ざたう水ひた〳〵に入湯に成候
時もめんにてこし右の鍋にて又
【左丁】
右のねりかげんはねり合候て茶匙（さし）
にてすくい下へおとし候へはいかにもたら
〳〵と落（をつ）るかげんよく候やきかげん
はこげぬほどにやき申候
【目録にはこの間に「あるへいたう」「かすていら」がある】
〇求肥（きうひ）飴（あめ）の方
一白ざたう壱斤 氷さたうは程能く
一あめ 半斤 一小 麦（むき）の粉 五十目
右からかね鍋（なべ）にてさたうをせんじちり
をとり扨水一升五合右の二色入なる
ほど火よはくたき候て練（ねり）つめ申候かげん
は見はからひに仕候さて折敷（おしき）へ上ケ葛（くづ）
の粉（こ）にて餅のやう 取切申候とかく
切々仕候て合点（かてん）するが此上の口伝（くでん）にて候
〇同云
【枠外】
日用料理巻二 十四
現代語訳
【右丁】
一 葛の粉二合 一 うるち米の粉一合 一 塩少々
右をよく混ぜ合わせ、摺り鉢でよく摺る。さて
黒砂糖二百二十匁を鍋に入れて煎じ、
もじで漆のように漉すように漉し、右の
餡に混ぜてよく揉み合わせる。さて蒸籠に布
を二枚敷き、直接によく平らにならし、上にも布を
一枚置いて蒸す。蒸し加減は上に大豆
を置き、この豆を食べる加減に煮えれば良い。
一夜冷まして切る。黒砂糖のうち
三分の一を白砂糖に混ぜ、都合二百二
十匁にもする。
○落雁の作り方
一 白砂糖を水にひたひたに入れ、湯になる
時に木綿で漉し、右の鍋でまた
【左丁】
右の練り加減は練り合わせて茶匙
ですくい下へ落とすと、いかにもたらたらと
落ちる加減がよい。焼き加減は
焦げないほどに焼く。
○求肥飴の作り方
一 白砂糖一斤 氷砂糖はほど良く
一 飴 半斤 一 小麦の粉 五十匁
右を唐金鍋で砂糖を煎じ、塵を
取る。さて水一升五合、右の二色を入れ、なる
ほど火を弱く焚いて練り詰める。加減
は見計らいにする。さて折敷へ上げ、葛
の粉で餅のように取り切る。とかく
切り刻みして合点するのがこの上の口伝である。
○同様
【枠外】
日用料理巻二 十四
英語訳
【Right Page】
One: Kudzu powder - 2 gō, One: Non-glutinous rice powder - 1 gō, One: Salt - a little
Mix these well together and grind thoroughly in a mortar. Then
put 220 monme of brown sugar in a pot and simmer,
strain through a moji as if straining lacquer, mix this with the above
bean paste and knead well together. Then lay two layers of cloth
in a steamer, spread directly and level well, place one layer of cloth
on top and steam. For steaming doneness, place soybeans
on top - when these beans are cooked to an edible degree, it's ready.
Cool for one night then cut. Of the brown sugar,
mix one-third with white sugar, making a total of two hundred and
twenty monme.
○Method for Rakugan (Dry Confection)
One: Put white sugar in water until just covered, when it becomes hot water,
strain through cotton, then again in the same pot
【Left Page】
The kneading consistency should be such that when you scoop it with a tea spoon
and drop it down, it falls in a nice dripping manner.
For baking, bake just enough so it doesn't burn.
○Method for Gyūhi Candy
One: White sugar - 1 kin, rock sugar in good proportion
One: Candy - half kin, One: Wheat flour - 50 monme
Using a bronze pot, simmer the sugar and
remove impurities. Then add 1 shō 5 gō of water and the above two ingredients,
keep the fire quite low and knead until concentrated. Judge the degree
by observation. Then place on a tray, and cut like mochi
using kudzu powder. In any case,
cutting and chopping until you understand is the ultimate oral tradition for this.
○Same method
【Outside frame】
Daily Cooking Volume 2 Fourteen