翻刻
【右丁】
一 串（くし）柿（がき）にても釣（つり）柿にてもふたつにわり
さねを取 粳（うる）米の粉（こ）を水にてとろりと
ねり候て右の柿を中へ入さてあげ油
を能たゝせしやくしにて柿ひとつ
つゝ入あげ申候
〇薯（じよ）預（よ）繊（せん）の方
一山のいも皮を去わさびおろしにて細（こまか）に
し白さたう三分一まぜ茶匙（さじ）にて
能かんにちぎり油にてあげ申候やき
しほふりかけ能候也
ししらと
一白ごま《割書：一升 一夜みずにつけ上皮を｜ もみほくす》
一白ざたう《割書：三合｜ 》 一白 蜜（みつ）《割書：二合五勺｜ 》
右二色ねり合大 形（かた）しるあめのかたきほど
【左丁】
にねりつめ申候其後板の上あげ上
より鍋（なべ）のふたにておしひらめ。このみ
次第に切出し申候
〇ひりやうす
一麦の粉（こ）か米の粉にてよし鍋（なべ）に水
を入ふやし粉を入ふかせ後に湯（ゆ）を
したみこね合 玉子（たまご）の黄（き）なる所を入
すり鉢（はち）にて摺（すり）それを油にて上ケ候
但 粳（うる）のこ七合餅の粉三合 細（こまか）にはたき
それにて能候右の粉一升に玉子
七ツほど入さたうのせんしたるに浸（ひたし）置
出し申候右のさたうの煎（せんじ）やうは氷さたう
一 斤（きん）に水一升入七分の内にせんじ申候
油にてあげ申候時は大さじにてす
現代語訳
【右丁】
一 串柿でも吊るし柿でも二つに割り、種を取る。うるち米の粉を水でとろりと練って、右の柿を中へ入れる。さて揚げ油をよく熱し、杓子で柿を一つずつ入れて揚げる。
○薯蕷煎の作り方
一 山芋の皮を剥き、わさびおろしで細かくし、白砂糖三分の一を混ぜ、茶匙でよい加減にちぎり、油で揚げる。焼き塩をふりかけるとよい。
○しし（獅子）らと
一 白胡麻一升（一夜水に浸け、上皮を揉みほぐす）
一 白砂糖三合 一 白蜜二合五勺
右の二色を練り合わせ、大形の飴のような硬さ程度
【左丁】
に練り詰める。その後板の上に上げ、上から鍋の蓋で押し平らにする。好み次第に切り出す。
○ひりょうす
一 麦の粉か米の粉でよい。鍋に水を入れ、麩の粉を入れてふやかし、後に湯を下から混ぜ合わせ、卵の黄身を入れ、すり鉢で摺って、それを油で揚げる。
ただし、うるち粉七合、餅の粉三合を細かく叩き、それでもよい。右の粉一升に卵七つほど入れ、砂糖の煎じたものに浸しておき、出す。右の砂糖の煎じ方は、氷砂糖一斤に水一升入れ、七分の内に煎じる。
油で揚げる時は大匙で掬う。
英語訳
【Right Page】
One: Whether using skewered persimmons or hanging persimmons, split them in half and remove the seeds. Knead non-glutinous rice flour with water until smooth, put the above persimmons inside. Then heat the frying oil well and use a ladle to put in the persimmons one by one to fry.
○Method for Yam Fritters (Joyosen)
One: Peel mountain yams, grate them finely with a wasabi grater, mix with one-third white sugar, break into appropriate pieces with a tea spoon, and fry in oil. Sprinkling roasted salt on top is good.
○Shishi-rato (Lion Sweets)
One: White sesame - 1 shō (soak in water overnight, rub to remove outer skin)
One: White sugar - 3 gō, One: White honey - 2 gō 5 shaku
Mix the above two ingredients together, knead until it reaches the hardness of large candy
【Left Page】
Knead thoroughly to this consistency. Then place on a board and press flat with a pot lid from above. Cut into pieces as desired.
○Hiryōsu (Deep-fried Tofu Balls)
One: Wheat flour or rice flour will do. Put water in a pot, add wheat gluten flour and let it swell, then mix with hot water from below, add egg yolks, grind in a mortar, and fry in oil.
However, you can also use 7 gō of non-glutinous rice flour and 3 gō of mochi flour, finely pounded. Add about 7 eggs to 1 shō of the above flour, soak in boiled sugar syrup, then serve. The method for preparing the above sugar syrup is to add 1 shō of water to 1 kin of rock sugar and boil down to seven-tenths.
When frying in oil, scoop with a large spoon.