翻刻
【右丁】
くひ鍋へ入あげ申候 形（なり）も其さじの
内手心にていろ〳〵に成申候
〇千鳥（ちどり）の方
一白みそ《割書：百六十目｜よくすりてこす》 一 芥子（けし）《割書：十匁｜ 》
一白ごま《割書：十匁｜ 》 一さんせうのこ《割書：十匁｜ 》
右能こね合切ばんの上にいかにもあらき
布を敷其上に芥子（けし）胡麻（ごま）少ふり右の
みそを少つゝのべ候てうす刃（ば）にてなで
上にもけしごまをふり又其上に布（ぬの）
を敷手の平（ひら）にてなで上（うへ）下へうちかへし
布を取長四五寸はゞニ三寸ほどに切
候てほいろにかけ申候火つよく候へはこげ
申候大 形（かた）はしやき候ていかやうにも切申候
切候て又ほいろにかけ候へばはしやぎ申候
【左丁】
〇かせ板の方
一木 梨子（なし）の内にて能梨子皮を去
四ツにわり内の堅（かたき）所を取ひた〳〵
に水を入成程 和（やはらか）に湯（ゆ）煮（に）をして
苽（いかき）に上ケ水けなき様にし。すり鉢（ばち）に
てなるほど細（こまか）にすりすいなうにてこし
別（べつ）に置候右の拵（こしらへ）たる梨子壱貫めに
白さたう六百目を右の梨子のゆで
汁（しる）二升ほど入 解（とき）すいなうにてこし
右の調（ととのへ）たる梨子（なし）と能合せ鍋（なべ）に入
火をそろ〳〵と焼ねりつめ申候かけん
は葛（くず）餅のかたさ程に仕能候扨杉（すぎ）の曲（まげ）
物上口六寸深（ふか）サ一寸五分か二寸ほどに仕
一 盃（はい）入上をうつくしくなで置申候
【枠外】
日用料理二
現代語訳
【右丁】
掬って鍋へ入れて揚げる。形もその匙の加減で手心によっていろいろになる。
○千鳥の作り方
一 白味噌百六十目（よくすって濾す） 一 芥子十匁
一 白胡麻十匁 一 山椒の粉十匁
右をよく練り合わせ、切り板の上にいかにも粗い布を敷き、その上に芥子・胡麻を少し振り、右の味噌を少しずつ延ばして薄刃でなで、上にも芥子・胡麻を振り、またその上に布を敷き、手のひらでなで、上下にひっくり返し、布を取り、長さ四、五寸、幅二、三寸ほどに切って、焙烙にかける。火が強ければ焦げるので、大体は端を焼いて、いかようにも切る。切ってまた焙烙にかければ端が焼ける。
【左丁】
○かせ板の作り方
一 木梨の内で良い梨の皮を剥き、四つに割り、内の硬い所を取り、ひたひたに水を入れ、なるほど軟らかに湯煮をして、笊に上げ、水気がないようにし、すり鉢でなるほど細かにすり、水布で濾し、別に置く。右の拵えた梨一貫目に白砂糖六百目を、右の梨の茹で汁二升ほど入れて溶き、水布で濾し、右の調えた梨とよく合わせ、鍋に入れ、火をそろそろと、焼き練り詰める。堅さは葛餅の硬さ程に仕上げるとよい。さて杉の曲げ物で上口六寸、深さ一寸五分か二寸ほどに仕上げ、一杯入れ、上を美しくなでて置く。
【枠外】
日用料理二
英語訳
【Right Page】
Scoop and put into the pot to fry. The shape will vary depending on the adjustment of the spoon and one's discretion.
○Method for Chidori (Plover-shaped confection)
One: White miso 160 monme (grind well and strain), One: Poppy seeds 10 monme
One: White sesame 10 monme, One: Japanese pepper powder 10 monme
Mix the above well together, spread a very coarse cloth on a cutting board, sprinkle a little poppy seeds and sesame on top, spread the above miso little by little and smooth with a thin blade, sprinkle poppy seeds and sesame on top as well, then spread cloth over that, smooth with the palm of your hand, flip it over, remove the cloth, cut into pieces about 4-5 sun long and 2-3 sun wide, and place on a hōroku (earthenware pan). If the fire is too strong it will burn, so generally roast the edges and cut as desired. After cutting, if you place it on the hōroku again, the edges will roast.
【Left Page】
○Method for Kase-ita (Pear confection board)
One: Among wood pears, take good pears, peel them, cut into quarters, remove the hard parts inside, add just enough water to cover, boil until quite soft, place on a bamboo strainer to remove moisture, grind very finely in a mortar, strain through a cloth, and set aside separately. To 1 kanme of the above prepared pears, add 600 monme of white sugar dissolved in about 2 shō of the pear cooking liquid, strain through cloth, mix well with the above prepared pears, put in a pot, and slowly cook down over gentle heat. The consistency should be about as firm as kuzu-mochi. Then prepare a bent cedar container with an opening of 6 sun and depth of about 1 sun 5 bu to 2 sun, fill it completely, and smooth the top beautifully.
【Outside frame】
Daily Cooking Volume 2