翻刻
【右丁】
どより茶（ちや）のかすと茶の煮（に）汁とに
ませ暫（しばらく）漬（つけ）置候へはしいたけよくふく
れうらの赤（あか）みぬけて白クなり生（なま）
しいたけのごとくなり申候扨とりあげ
りやうりにつかひ申尤能候
〇塩（しほ）出しの方
一何にても精進（しやうじん）しほづけの物の
塩を出し候時水の中にすこし
しぶをまぜ置候へはよく早（はや）ク塩
出し申候事かくべつの事にて候水
しぶこれなき時か俄（にわか）の折ふしは
水の中へ柿（かき）の葉（は）にても入置候て
よく御さ候しほの出候事すみやか
なり
【左丁】
〇漬（つけ）松茸（まつだけ）の方
一焼松茸を湯 煮（に）せずに左（ひだり）ことく漬
候へは匂（にほ）ひ失（うせ）すして吉この此時はやき塩にてつけ候
一松茸のつぼみたるを石つきを切すて
成ほど能 湯（ゆ）煮（に）いたし開（ひら）きたるは笠（かさ）と
茎（くき）と別（べつ）に煮（に）同し煮かげんにいた
し雫（しづく）をたらし能さましいかにも
白き塩を桶（をけ）の下に置松茸を其上に
すれあはぬやうにならべ又塩を松茸
のかくるゝほどふり生（なま）松葉を間〳〵に置
如＿レ此上迄 段（だん）々につけ申候桶のそこに
四所 錐（きり）もみいたし塩（しほ）気（け）をたらし
申候松水たまり候へば松茸 悪（あしく）成候
〇漬（つけ）初茸（はつたけ）の方
【枠外】
日用料理巻三 二
現代語訳
【右丁】
あらかじめ茶殻と茶の煮汁に混ぜて、しばらく漬けておけば椎茸がよく膨れて、裏の赤みが抜けて白くなり、生椎茸のようになります。そして取り上げて料理に使えば、とても良いです。
○塩出しの方法
一 何でも精進料理の塩漬けの物の塩を抜く時、水の中に少し渋を混ぜておけば、よく早く塩が抜けます。これは格別の方法です。水渋がない時や急な場合は、水の中へ柿の葉でも入れておけばよいです。塩が抜けることが速やかになります。
【左丁】
○漬け松茸の方法
一 焼き松茸を湯煮せずに下記のように漬ければ匂いが失われずに良い。この時は焼き塩で漬けます。
一 松茸のつぼみを石づきを切り捨て、できるだけよく湯煮し、開いたものは笠と茎を別々に煮て、同じ煮加減にし、雫を垂らしてよく冷まします。とても白い塩を桶の下に置き、松茸をその上に擦れ合わないように並べ、また塩を松茸が隠れるほど振りかけ、生松葉を間々に置きます。このように上まで段々に漬けます。桶の底に四か所錐で穴を開けて塩気を垂らします。塩水が溜まれば松茸が悪くなります。
○漬け初茸の方法
【枠外】
日用料理巻三 二
英語訳
【Right Page】
Mix beforehand with tea grounds and tea broth, and if you pickle for a while, the shiitake mushrooms will swell well, the reddish color on the underside will fade and become white, becoming like fresh shiitake mushrooms. Then take them out and use for cooking - this is very good.
○Method for Removing Salt
One: When removing salt from any pickled foods for Buddhist vegetarian cooking, if you mix a little astringent liquid in the water, the salt will come out well and quickly. This is an exceptional method. When there is no astringent water or in urgent situations, you can put persimmon leaves in the water and it works well. The salt removal becomes swift.
【Left Page】
○Method for Pickled Matsutake Mushrooms
One: If you pickle grilled matsutake without boiling as described below, the fragrance will not be lost and it will be good. At this time, pickle with grilled salt.
One: Cut off the stone base from matsutake buds and boil them as well as possible. For opened ones, boil the caps and stems separately to the same degree of doneness, drain well and cool thoroughly. Place very white salt at the bottom of a tub, arrange the matsutake on top so they don't rub against each other, then sprinkle salt until the matsutake are covered, placing fresh pine needles here and there. Pickle layer by layer up to the top like this. Make four holes in the bottom of the tub with an awl to drain the salty liquid. If salt water accumulates, the matsutake will spoil.
○Method for Pickled Hatsutake Mushrooms
【Outside frame】
Daily Cooking Volume 3 2