翻刻
【右丁】
一初茸ひらき切ぬ斗を取石づきを
切 捨（すて）能く湯（ゆ）煮（に）いたし雫（しづく）をたらし
いかにも白き塩にてすれあはぬやうに
漬申候桶の底（そこ）に錐（きり）もみいたしよく候
〇漬（つけ）しめじの方
一 新敷（あたらしき）しめじ石づきを切 捨（すて）虫くひなきを
能 湯（ゆ）煮（に）し一夜 板（いた）にならべひやし候て
すれあはぬやうに漬申候おしを少かけ
置申候
〇漬 柚（ゆ）の方
一水壱斗の中へ塩三升入能くもみ砕（くだき）
かし金か銅（あかかね）鍋（なべ）へ入せんじ申又からかねか銅
の鉢（はち）へ入さまし二三日置能ひえ候時
つほへ入 柚（ゆ）を漬（つけ）申候同クはからかね《割書：道具｜よし》
【左丁】
一 柚《割書：百本葉（は）を｜斤たるよし》一同《割書：弐十｜ 》輪切にする
右 李（すもも）ほどの青柚は如＿レ此 柑子（かうじ）みかん程（ほど）
の柚に候て百の内を弐十切てよし右
の塩水へ入 壷（つぼ）を半ぶんほど出し土（つちに）￣ニ埋（うつみ）
置申候尤つほの口を能 包（つつむ）来年迄持申候
〇笋（たけのこ）漬の方
一笋のさきの細（ほそき）所をのけ漬（つけ）申候同クは
痩（やせ）竹の笋（たけのこ）の青（あをく）候て能候二わりにして
も又 輪（わ）切にして中のようを貫（ぬき）ても
漬申候いかにも白き塩（しほ）にてすれあはぬ
やうに輪切（わぎり）のようをぬきたるは筒
の中へ塩をこみつけ申候
〇葡萄（ぶどう）漬の方
一 葡萄（ぶどう）の能 熟（じゆく）仕候時房（ふさ）を持ふり候て
【枠外】
日用料理巻三 三
現代語訳
【右丁】
一 初茸の開き切らない程度のものを取り、石づきを切り捨て、よく湯煮して雫を垂らし、とても白い塩で擦れ合わないように漬けます。桶の底に錐で穴を開けておくとよいです。
○漬けしめじの方法
一 新しいしめじの石づきを切り捨て、虫食いのないものをよく湯煮し、一晩板に並べて冷まして、擦れ合わないように漬けます。重しを少しかけておきます。
○漬け柚子の方法
一 水一斗の中へ塩三升入れ、よく揉み砕き、鉄か銅鍋へ入れて煎じます。また鉄か銅の鉢へ入れて冷まし、二三日置いてよく冷えた時、壷へ入れて柚子を漬けます。同じく鉄製の道具が良いです。
【左丁】
一 柚子（百個のうち二十個程度）を輪切りにします。
李ほどの青柚子はこのように、みかん程度の柚子は百個のうち二十個切ればよいです。右の塩水へ入れ、壷を半分ほど地面から出して土に埋めておきます。もちろん壷の口をよく包み、来年まで保存します。
○筍漬けの方法
一 筍の先の細い所を除いて漬けます。同じく痩せ竹の筍で青いものがよいです。二割にしても、また輪切りにして中の節を貫いても漬けます。とても白い塩で擦れ合わないように、輪切りの節を抜いたものは筒の中へ塩を込めて詰めます。
○葡萄漬けの方法
一 葡萄がよく熟した時、房を持って振って
【枠外】
日用料理巻三 三
英語訳
【Right Page】
One: Take hatsutake mushrooms that are not fully opened, cut off the stone base, boil them well and drain thoroughly, then pickle with very white salt so they don't rub against each other. It's good to make holes in the bottom of the tub with an awl.
○Method for Pickled Shimeji Mushrooms
One: Cut off the stone bases of fresh shimeji mushrooms, select ones without insect damage and boil them well, arrange on boards overnight to cool, then pickle so they don't rub against each other. Place a light weight on top.
○Method for Pickled Yuzu Citrus
One: Add three sho of salt to one to of water, knead and crush well, put in an iron or copper pot and decoct. Also put in an iron or copper bowl to cool, leave for two or three days until well chilled, then put in a jar and pickle the yuzu. Similarly, iron utensils are good.
【Left Page】
One: Cut yuzu (about twenty out of a hundred) into rounds.
For small green yuzu about the size of plums, do it this way; for yuzu about the size of mikan oranges, cut twenty out of a hundred. Put them in the salt water mentioned above, bury the jar in the ground with about half sticking out. Of course, wrap the mouth of the jar well - this will keep until next year.
○Method for Pickled Bamboo Shoots
One: Remove the thin tips of bamboo shoots before pickling. Similarly, young bamboo shoots that are green are good. Whether split in two or cut into rounds with the nodes removed, pickle them. With very white salt so they don't rub together - for rounds with nodes removed, pack salt tightly inside the hollow tubes.
○Method for Pickled Grapes
One: When grapes are well ripened, hold the bunch and shake it
【Outside frame】
Daily Cooking Volume 3 3