翻刻
【右丁】
右三而？一合 炭（すみ）の火にて二 沫（あは）ほとせんし
能さまし鮎（あゆ）其外川魚に鰯（いわし）ほうづき
せうがくらけ其外いろ〳〵つけ申
〇大 根（こん）あさづけの方
一大根《割書：但半分は葉を付ながら半分は葉｜を切一まる日に干少しはの寄る時よし》
一塩 壱斗 一 糀（かうじ） 四升
右能まぜ合桶の下に一へんふり大根
を置 霜（しも）の降（ふり）たるほどに間（あいだ）へも上（うへ）へも
塩かうじを置何 遍（べん）もかさね上（あげ）るか
ほどつよくおしをかけ後は少おしをゆる
め申候塩のかさは大根の数（かず）次第也
同方
一大根《割書：百本｜ 》 一小 糠（ぬか）《割書：壱斗｜ 》
一塩《割書：二升｜ 》 一かうじ《割書：三升｜ 》
【左丁】
右三色能くまぜ合是もつけ様右に同し
此あさ漬は能こたへ申候大根かさ多（おほく）は
ぬか塩糀かげんあさ見はからひに拵（こしらへ）申候
〇同水あさ漬の方
一塩壱升に大根七拾本漬申候おしを
かけ三日過おしを取水ひた〳〵に入
又おしを能くかけ置（おく）右のあさ漬五月六
月迄置候ても風味能候
〇細（ほそ）大根漬様かうの物
一 細（ほそ）大根（こん）塩をぬり能塩しみ申候時一ひな
たに干（ほし）酒のかすに漬申候
〇大根一 夜（や）漬かうの物
一 細（ほそ）大根 茎（くき）を一寸ほど付 葉先（はさき）切 捨（そて）能々
洗（あらひ）成程水 気（け）を取みそに一夜つけ申候
【柱】日用料理巻三 六
現代語訳
【右丁】
右の三つをよく一合に混ぜ、炭火で二度沸騰させ、よく冷まします。鮎その他の川魚やイワシ、ほおずき、生姜、クラゲ、その他いろいろなものを漬けます。
○大根浅漬けの方法
一 大根（ただし半分は葉をつけたまま、半分は葉を切り、まる一日干し、少し萎れる時がよい）
一 塩 一斗 一 糀 四升
右をよく混ぜ合わせ、桶の下に一層ふって大根を置き、霜が降りるほどの間隔で間にも上にも塩糀を置き、何度も重ね上げ、かなり強く重石をかけ、後は少し重石を緩めます。塩の量は大根の数次第です。
同じ方法
一 大根 百本 一 小糠 一斗
一 塩 二升 一 糀 三升
【左丁】
右の三色をよく混ぜ合わせ、これも漬け方は右と同じです。
この浅漬けはよく効きます。大根の量が多い場合は、糠、塩、糀の加減を浅く見計らって作ります。
○同じく水浅漬けの方法
一 塩一升に大根七十本を漬けます。重石をかけ三日過ぎたら重石を取り、水をひたひたに入れ、また重石をよくかけて置きます。右の浅漬けは五月六月まで置いても風味がよいです。
○細大根漬け様（香の物）
一 細大根に塩を塗り、よく塩が染み込んだ時、一日天日に干し、酒粕に漬けます。
○大根一夜漬け（香の物）
一 細大根の茎を一寸ほどつけ、葉先は切り捨て、よく洗い、十分に水気を取り、味噌に一夜漬けます。
【柱】日用料理巻三 六
英語訳
【Right Page】
Mix the above three ingredients well into one go, bring to a boil twice over charcoal fire, and cool thoroughly. Use this to pickle sweetfish and other river fish, sardines, ground cherry, ginger, jellyfish, and various other things.
○Method for Quick-Pickled Daikon
One: Daikon radish (however, half should be left with leaves attached, half with leaves cut off, dried for a full day until slightly wilted)
One: Salt - one to; Koji - four sho
Mix the above well together, sprinkle one layer at the bottom of the tub, place daikon, and layer salt-koji between and on top at frost-falling intervals, stacking many times. Apply quite strong weights, then later loosen the weights slightly. The amount of salt depends on the quantity of daikon.
Same Method
One: Daikon - 100 pieces; Rice bran - one to
One: Salt - two sho; Koji - three sho
【Left Page】
Mix the above three ingredients well together; the pickling method is the same as above.
This quick pickle works very well. When there is a large quantity of daikon, adjust the proportions of bran, salt, and koji lightly as estimated.
○Same Water Quick-Pickle Method
One: Pickle seventy daikon pieces with one sho of salt. Apply weights, and after three days pass, remove the weights, add water until just covered, and apply weights well again. The above quick pickle maintains good flavor even when kept until May or June.
○Thin Daikon Pickle Style (Pickled Vegetables)
One: Rub thin daikon with salt, and when the salt has penetrated well, dry in the sun for one day, then pickle in sake lees.
○Daikon Overnight Pickle (Pickled Vegetables)
One: Leave about one sun of stem on thin daikon, cut off the leaf tips, wash thoroughly, remove moisture completely, and pickle in miso overnight.
【Column】Daily Cooking Volume 3 6