翻刻
【右丁】
弐ツ割（わり）にしてよし香（かう）の物に色を
付度候へは大根にあつゆをかけ水にて
ひやし水 気（け）をとり漬（つけ）申候
〇大 根（こん）あさづけかうの物
一大根三日程日に干（ほし）少しわのよる時漬（つけ）る
一小 糠（ぬか）《割書：壱斗｜ 》但五升は其 侭（まゝ）五升はくろめ
ほどに炒（いり）申候右の小 糠（にか）へ塩くいかげん
より少からめ成ほどに入大こんすれあは
ぬ様に漬（つけ）申候おしはかけ不申候
〇茄子（なすび）香（かうの）物漬様
一中 茄子（なすひ）《割書：皮（かは）をうすくむき先ぬかみそへ三日｜ほとつけ申候》
一右の糠（ぬか）みそ拵（こしらへ）様小ぬか一斗に塩三
升入水にてこね申候常（つね）のぬかみそゟ
少和（やはらか）にこね申候扨ぬかを能はらいおとし
【左丁】
成ほど手ばやに粕へつけ申候少々ても
間候へはあしく成申候 粕（かす）へ塩は少も入申
さず茄子すれあはぬやうに仕候
〇茄子の甘（あま）酒漬
一 黒（くろ）米《割書：壱斗但｜ 新米》 一 糀（かうじ）《割書：八升｜ 》
右桶に成共つぼへ成共水少も不￣レ入甘
酒に作（つくり）こめ能なれ申候時分塩四升入
茄子百漬申候茄 子（ひ）は八月 末（すえ）ちいさき
を取其まゝ漬ふたを能いたし風の
引不申候やうに仕置候 遣（つかひ）申時は前日
入申候程取出し銅鍋（あかゝねなべ）にて塩をざつ
と煮（に）出し扨水につけ遣候へは色青く候
〇茄子かすづけ
一壱斗入桶に茄子一はい塩一升五合水三
【柱】日用料理巻三 七
現代語訳
【右丁】
二つ割りにしてもよいです。香の物に色を付けたい場合は、大根に熱湯をかけ、水で冷やし、水気を取って漬けます。
○大根浅漬け香の物
一 大根は三日程日に干し、少し萎れる時に漬けます
一 小糠 一斗（ただし五升はそのまま、五升は黒くなる程度に炒ります）
右の小糠へ塩を食い加減より少なめになる程度に入れ、大根が擦れ合わないように漬けます。重石はかけません。
○茄子香の物漬け方
一 中茄子（皮を薄く剥き、まず糠味噌へ三日ほど漬けます）
一 右の糠味噌の作り方：小糠一斗に塩三升を入れ、水でこねます。普通の糠味噌より少し柔らかくこねます。さて糠をよく払い落とし、
【左丁】
なるべく手早く粕へ漬けます。少しでも間を置くと悪くなります。粕へは塩は少しも入れません。茄子が擦れ合わないようにします。
○茄子の甘酒漬け
一 黒米 一斗（ただし新米） 一 糀 八升
右を桶でも壺でも、水は少しも入れずに甘酒に作り、米がよく馴れた時分に塩四升を入れ、茄子百個を漬けます。茄子は八月末の小さいものを取り、そのまま漬け、蓋をよくして風が入らないようにして置きます。使う時は前日に必要な分だけ取り出し、銅鍋で塩をさっと煮出し、さて水に漬けて使えば色が青くなります。
○茄子粕漬け
一 一斗入りの桶に茄子一杯、塩一升五合、水三
【柱】日用料理巻三 七
英語訳
【Right Page】
Cutting in half is also good. If you want to add color to the pickled vegetables, pour hot water over the daikon, cool with water, remove moisture, and then pickle.
○Daikon Quick-Pickle (Pickled Vegetables)
One: Dry daikon in the sun for about three days, and pickle when slightly wilted
One: Rice bran - one to (however, five sho as is, five sho roasted until blackened)
Add salt to the above rice bran in an amount somewhat less than what would be suitable for eating, and pickle so the daikon pieces don't rub against each other. Do not apply weights.
○Eggplant Pickled Vegetables Method
One: Medium eggplant (peel thinly and first pickle in rice bran miso for about three days)
One: Method for making the above rice bran miso: Add three sho of salt to one to of rice bran, knead with water. Knead slightly softer than ordinary rice bran miso. Then brush off the bran well,
【Left Page】
and pickle in sake lees as quickly as possible. If you leave any gap in time, it will spoil. Do not add any salt to the lees. Arrange so the eggplants don't rub against each other.
○Eggplant Sweet Rice Wine Pickle
One: Black rice - one to (however, new rice); Koji - eight sho
Whether using a tub or jar, make sweet rice wine without adding any water, and when the rice has fermented well, add four sho of salt and pickle one hundred eggplants. Use small eggplants picked at the end of August, pickle them as they are, cover well, and store so that wind cannot enter. When using, take out the required amount the day before, quickly boil out the salt in a copper pot, then soak in water before use, and the color will turn blue.
○Eggplant Lees Pickle
One: In a one-to capacity tub, fill with eggplants, one sho five go of salt, three [units of] water
【Column】Daily Cooking Volume 3 7