翻刻
【右丁】
升入こる程おもしをかけ塩しみて
かす一重置 粕（かす）の見えぬほどに塩ふり
其上に茄子をならべ又塩をふり粕（かす）一
重置皆々つけ申候時おしつけ上に
塩五分ほどふり風の入不申候やうに
口を張（はり）置申候
〇茄子（なすび）のあまつけ
一中の茄子百に 一 黒（くろ）米六升
一かうし 六升
右の米つねの醴（あまざけ）ことくめしにして
糀（かうし）と合桶におしつけ一夜置申候
水は少も入不申明ル昼時分に塩六升
入あかゝねのせんくづ五匁ほど入しほと
交（ませ）合茄子のすれ不申様に漬置申候
【左丁】
〇あさ瓜（ふり）漬の方
一あさ瓜（ふり）実（み）を取 甘（あま）み無し様に能洗
瓜百に塩四五升程瓜の内外（うちそと）にぬり
ひなたに干（ほし）て瓜より水出し時家の内
へ取入ならべ能さまし能粕（かす）にくいしほ
程に塩をまぜ瓜のすれあひ不申候様に
桶へ積（つけ）能ふたを仕其上を土にて
ぬり風ひき不申様に仕候廿四五日め
には味（あぢ）つき申候
〇同丸（まる）瓜（ふり）積の方
一 瓜（ふり） 丸ながら塩をぬり右の通につけ申候也
〇同 丸漬（まるづけ）の方
一 瓜（ふり） 百 あさ瓜にても青瓜にても
一塩 六升五合 一水 五升
【柱】日用料理巻三 八
現代語訳
【右丁】
升を入れ、濾す程度に重石をかけ、塩が染みたら酒粕を一重に置き、粕が見えないほどに塩を振りかけます。その上に茄子を並べ、また塩を振り、粕を一重に置きます。全て漬け終わったら押し付け、上に塩を五分ほど振り、風が入らないように口を張って置きます。
○茄子の甘漬け
一 中の茄子百個に 一 黒米六升
一 麹 六升
右の米を普通の甘酒のように飯にして、麹と合わせ桶に押し付けて一夜置きます。水は少しも入れません。翌日の昼時分に塩六升を入れ、赤銅の銭屑五匁ほどを入れて塩と混ぜ合わせ、茄子が擦れ合わないように漬け置きます。
【左丁】
○浅瓜漬けの方法
一 浅瓜の実を取り、甘みが無いように能く洗います。瓜百個に塩四五升程度を瓜の内外に塗り、日向に干して瓜から水が出たら家の中へ取り入れ並べ、能く冷まし、良い粕に食い塩程度に塩を混ぜ、瓜が擦れ合わないように桶へ漬け、良い蓋をしてその上を土で塗り、風が入らないようにします。二十四五日目には味が付きます。
○同じく丸瓜漬けの方法
一 瓜を丸ごと塩を塗り、右の通りに漬けます。
○同じく丸漬けの方法
一 瓜 百個 浅瓜でも青瓜でも
一 塩 六升五合 一 水 五升
【柱】日用料理巻三 八
英語訳
【Right Page】
Add one sho, apply weights enough to strain, and when the salt has penetrated, place a layer of sake lees and sprinkle salt until the lees are no longer visible. Arrange eggplants on top, sprinkle salt again, and place another layer of lees. When everything is pickled, press down, sprinkle about five bu of salt on top, and cover the opening tightly so wind cannot enter.
○Sweet Eggplant Pickle
One: For one hundred medium eggplants One: Black rice - six sho
One: Koji - six sho
Cook the above rice like regular sweet rice wine, combine with koji, press into a tub and leave overnight. Do not add any water. At noon the next day, add six sho of salt and about five monme of copper coin scraps, mix with the salt, and pickle so the eggplants don't rub against each other.
【Left Page】
○Method for Pickling Young Melons
One: Remove the seeds from young melons and wash well so there is no sweetness. For one hundred melons, apply four to five sho of salt inside and outside the melons, dry in the sun, and when water comes out of the melons, bring them inside and arrange them. Cool well, mix salt with good lees to a palatable saltiness level, pickle in a tub so the melons don't rub against each other, cover well, coat the top with earth, and seal so wind cannot enter. The flavor will develop in twenty-four to twenty-five days.
○Method for Pickling Whole Round Melons
One: Apply salt to whole melons and pickle as described above.
○Method for Round Pickling
One: Melons - one hundred (whether young melons or green melons)
One: Salt - six sho five go One: Water - five sho
【Column】Daily Cooking Volume 3 8