翻刻
【右丁】
右塩水能もみ砕（くだき）一 沫（あは）せんじ能さまし
瓜（ふり）を先（まづ）此塩水に漬（つけ）瓜の跡先（あとさき）を少つゝ
切候て中へ穴（あな）をあけ申候又両の切口より
中ごを取ても漬申候又二ッわりにし
ても漬申候百の瓜桶にならべかさね
右のみずを入おしを置三日其 侭（まゝ）置申候
二日めにはおしを少ゆるめ申候四日めに
押（をし）を取 漬（つけ）汁にて能 洗（あらひ）三日天 気（き）に
干（ほし）其後又三か日かげに置あつけを
能さまし粕（かす）につけ申候 粕（かす）かたくは酒
を加（くは）へしるり【汁利？】といたし漬申候瓜のすれ
あはぬ様に粕（かす）をたくさんに入申候
一くつ草のわかき所を一夜白水につけ
毒（どく）をとり右の瓜の間〳〵に置申候くつ
【左丁】
草入候へは歯切よくいたし候不入ても
よし右の塩水にて赤土（あかつち）をかたくこね
なら漬の上に五六寸ふたの心にぬり申候
〇同 干瓜（ほしふり）の方
一白瓜大小により六ツか八ッに割（わり）中ごを
取桶へならべ塩をふり何 遍（へん）も如此して
一夜おしをかけ置候へば水出申候 翌（よく）日其
塩水にて能 洗（あらい）上 簀（す）にならべ能天気に只
一日 干（ほし）内のかたゟ 古酒（こしゆ）をさつと引候て
壷（つぼ）へ入置申候 来（らい）年六月迄いろ能持申候
△豆腐（たうふ）之類
〇くづし豆腐（だうふ）の方
一たうふをでんがくの大さ程に切手の内
にておしつぶし水 気（け）の半分 除（のく）程に
【柱】日用料理巻三 九
現代語訳
【右丁】
上記の塩水をよく揉み砕き、一度沸騰させてよく冷まします。瓜をまずこの塩水に漬け、瓜の両端を少しずつ切って中に穴を開けます。また両方の切り口から中身を取り出しても漬けられます。また二つ割りにしても漬けられます。百個の瓜を桶に並べて重ね、上記の水を入れて重石を置き、三日間そのまま置きます。二日目には重石を少し緩めます。四日目に重石を取り、漬け汁でよく洗い、三日間天気の良い日に干し、その後また三日間陰に置いて熱を十分に冷まし、粕に漬けます。粕が硬い場合は酒を加えて汁状にして漬けます。瓜が擦れ合わないように粕をたくさん入れます。
一 くず草の若い所を一夜白湯に漬けて毒を取り、上記の瓜の間々に置きます。くず
【左丁】
草を入れると歯切れがよくなります。入れなくてもよいです。上記の塩水で赤土を硬く練り、漬け物の上に五六寸、蓋の中心に塗ります。
○同じく干し瓜の方法
一 白瓜を大小により六つか八つに割り、中身を取って桶に並べ、塩を振り、何回もこのようにして一夜重石をかけて置けば水が出ます。翌日その塩水でよく洗い、簀の上に並べて天気の良い日にただ一日干し、内側から古酒をさっと塗って壺へ入れ置きます。来年六月まで色がよく保たれます。
△豆腐の類
○崩し豆腐の方法
一 豆腐を田楽の大きさ程度に切り、手の内で押し潰し、水気の半分を除く程度に
【柱】日用料理巻三 九
英語訳
【Right Page】
Knead and crush the above salt water well, boil it once and let it cool thoroughly. First soak the melons in this salt water, cut both ends of the melons slightly and make holes in the center. You can also pickle them by removing the contents from both cut ends. You can also pickle them cut in half. Arrange one hundred melons in layers in a tub, add the above water, place weights, and leave as is for three days. On the second day, loosen the weights slightly. On the fourth day, remove the weights, wash well with the pickling liquid, dry in good weather for three days, then leave in shade for another three days to cool thoroughly, and pickle in lees. If the lees are hard, add sake to make it liquid-like for pickling. Add plenty of lees so the melons don't rub against each other.
One: Soak the young parts of kudzu grass in hot water overnight to remove toxins, and place them between the above melons. Kudzu
【Left Page】
grass makes the texture crispier when added. It's fine not to add it. Knead red clay hard with the above salt water and apply it five to six sun thick in the center of the lid over the pickles.
○Method for Dried Melons
One: Cut white melons into six or eight pieces depending on size, remove the contents, arrange in a tub, sprinkle with salt, repeat this process several times, and place weights overnight - water will come out. The next day, wash well with that salt water, arrange on bamboo screens, dry in good weather for just one day, brush the inside lightly with old sake, and store in jars. The color will keep well until June of next year.
△Types of Tofu
○Method for Crumbled Tofu
One: Cut tofu to about the size of dengaku, crush it in your hands, removing about half the moisture
【Column】Daily Cooking Volume 3 9