翻刻
【右丁】
《振り仮名：拳｜に[ぎり]》扨 鍋（なべ）には醤油（しやうゆ）水酒よきかんに
にたて其中へ入一 沫（あは）さつと煮（に）申候すい
物にもに物にもよし
〇同油あげの方
一たうふ水けのなき様にしぼり茶一ふく
ほど入能すりまぜ黒ごまの油にて
あげあつゆにて油あげを二三べん
も洗（あらい）さてうすだれにて煮申候
久敷煮候へばくだけ候
〇同 鹿茸（ろくじやう）の方
一たうふつねよりはおし久敷置候てたうふに
すのなき様に仕能かげんに切四方に
塩をぬり成ほど能天気に干（ほし）其後
わらにてあみかけて干（ほし）申候天 気（き）能
【左丁】
時分に仕候なり
〇こんにやくの方
一こんにやく玉二ツにても三ツにてもなる
ほど能 湯（ゆ）煮（に）仕上 皮（かは）を去臼に入なるほど
細（こまか）につき申候ぬる湯にてこね其後
石ばい壱合ほどに水五合入すいなうに
てこし其 汁（しる）かさに半分ほど入ねんば
りと成ほどにこね湯煮いたし候
〇麩（ふ）の方
一小麦のから粉《割書：壱斗｜ 》 《割書：二番引迄しうどんのこ｜を取しからよく候》
一塩 夏秋は壱合但八勺春冬は五勺
今少しひかへても能候塩過候へは麩（ふ）堅（かたく）成候
右能こね合申候かげんは手にておしつけ
見申 指（ゆひ）の間ゟ出申ほどの水かげ
【柱】日用料理巻三 十
現代語訳
【右丁】
握って、さて鍋には醤油と水と酒を良い加減に煮立て、その中へ入れて一度さっと煮ます。吸い物にも煮物にも良いです。
○同じく油揚げの方法
一 豆腐の水気がないようにしぼり、茶を一服ほど入れてよくすり混ぜ、黒ごまの油で揚げます。熱湯で油揚げを二三回も洗い、さて薄い出汁で煮ます。長く煮ると崩れます。
○同じく鹿茸の方法
一 豆腐を普通よりも重石を長く置いて、豆腐に酸味がないようにし、良い加減に切って四方に塩を塗り、なるべく天気の良い日に干し、その後わらで編みかけて干します。天気の良い
【左丁】
時期に作ります。
○こんにゃくの方法
一 こんにゃく玉二つでも三つでもなるべくよく湯煮して、上皮を去り、臼に入れてなるべく細かに搗きます。ぬるま湯でこね、その後石灰一合ほどに水五合を入れ、水のようにしてこし、その汁を分量の半分ほど入れ、粘ばりとなるほどにこね、湯煮します。
○麩の方法
一 小麦のから粉《一斗 二番引きまでのうどんの粉を取った残りが良い》
一 塩 夏秋は一合但し八勺、春冬は五勺
今少し控えても良いです。塩が過ぎると麩が硬くなります。
上記をよくこね合わせます。加減は手で押しつけて見て、指の間から出る程度の水加減
【柱】日用料理巻三 十
英語訳
【Right Page】
Grip it, then in a pot, boil soy sauce, water, and sake in good proportion, put it in and boil briefly. Good for both clear soups and simmered dishes.
○Method for Oil-Fried Tofu
One: Squeeze tofu until there's no moisture, add about one serving of tea and mix well by grinding, then fry in black sesame oil. Wash the fried tofu two or three times with hot water, then simmer in thin broth. If simmered too long, it will fall apart.
○Method for Rokujō (Preserved Tofu)
One: Place weights on tofu longer than usual so the tofu has no sourness, cut to good size, apply salt on all four sides, dry on the sunniest days possible, then cover with woven straw and dry. Make during good weather
【Left Page】
seasons.
○Method for Konjac
One: Boil two or three konjac bulbs as thoroughly as possible, remove the outer skin, put in a mortar and pound as finely as possible. Knead with lukewarm water, then add about five gō of water to one gō of lime, strain until watery, add about half that amount of liquid, knead until sticky, and boil.
○Method for Fu (Wheat Gluten)
One: Wheat bran flour《one to - the remainder after taking flour up to second sifting for udon is good》
One: Salt - summer and autumn one gō but eight shaku, spring and winter five shaku
A little less is also fine. If too much salt, the fu becomes hard.
Knead the above well together. The proper consistency is when pressed by hand, it comes out between the fingers to that degree of water content
【Column】Daily Cooking Volume 3 10