翻刻
【右丁】
ん能候右能くこね候て臼（うす）へ入 押（おし）付候て
ねさせ申候あつき内は一時 寒（さむき）時は二時
斗ねさせ置申候其後そろ〳〵と餅（もち）を
つき申候ごとくつき申候へば麩（ふ）に成申候其
後水の中にて何べんももみ洗候へは
かすとれ申候少づゝの粕（かす）はうす羽（ば）に
て切 除（のけ）候て能かんにちぎり申候其後湯に
仕候 湯（ゆ）のにえたゝぬやうにわかし其
中へ麩（ふ）を入しやくしにて何べんも
かき廻（まは）し湯にえたち候へは何へんも
水をさしにえたゝぬやうに仕よく候
にえかけんはうき上りたる時能御さ候
惣別（さうべつ）麩（ふ）をこね候ももみ申候もなが
れ川の水よく御さ候
【左丁】
△万 菓（くたもの）久（ひさしく）持（もち）様
〇栗（くり）乃 置（をき）様（やう）
一 瓶（かめ）にてもつぼにても底（そこ）に土器（かはらけ）一ツ
ふせ其上に栗を入口を能はり置候
土器（かはらけ）破（われ）不申候様に置候なり
〇同置様 秘伝（ひでん）
一栗（くり）を水けなき茶（ちや）の湯 釜（がま）の中にならべ入
ふたを能し其上を箱に入置なり
か様にいたし候へは虫もくはず。しみも
よらず来年迄持申候但栗の尻（しり）の尖（とがり）
目（め）の出候所に火 箸（ばし）をやきあてこがし置
候へは目も出不申候
〇同方 極秘伝（こくひでん）
一大 栗（くり）半日程日に干申候たかゝらぬ所
【柱】日用料理巻三 十一
現代語訳
【右丁】
が良いです。上記をよくこねて臼へ入れ、押し付けて寝かせます。暖かい時は一時間、寒い時は二時間ほど寝かせておきます。その後そろそろと餅をつくように搗けば麩になります。その後水の中で何度ももみ洗いすると滓が取れます。少しずつの滓は薄刃で切り除いて、良い加減にちぎります。その後湯にします。湯が煮え立たないようにわかし、その中へ麩を入れ、しゃくしで何度もかき回し、湯が煮え立ったら何度も水をさして煮え立たないようにします。煮え加減は浮き上がった時が良いでしょう。総じて麩をこねるのも、もみ洗いするのも、流れ川の水が良いでしょう。
【左丁】
△万物を久しく保存する方法
○栗の置き方
一 瓶でも壺でも底に土器を一つ伏せ、その上に栗を入れ、口をよく張り置きます。土器が割れないように置きます。
○同じく置き方 秘伝
一 栗を水気のない茶の湯釜の中に並べ入れ、蓋をよくし、その上を箱に入れ置きます。このようにすると虫も食わず、染みもよらず、来年まで持ちます。ただし栗の尻の尖った芽の出る所に火箸を焼き当てて焦がし置けば芽も出ません。
○同方 極秘伝
一 大栗を半日程日に干します。高からぬ所
【柱】日用料理巻三 十一
英語訳
【Right Page】
is good. Knead the above well and put in a mortar, press down and let it rest. In warm weather one hour, in cold weather let it rest for about two hours. After that, gradually pound it like making mochi, and it will become fu (wheat gluten). Then wash and knead it many times in water to remove the dregs. Remove the small bits of dregs by cutting with a thin blade, and tear into good-sized pieces. Then prepare hot water. Heat the water so it doesn't come to a full boil, put the fu in it, stir many times with a ladle, and when the water starts to boil, add cold water many times to prevent it from boiling over. The proper cooking point is when it floats to the surface. Generally, for both kneading fu and washing it, flowing river water is best.
【Left Page】
△Methods for Long-term Preservation of All Things
○How to Store Chestnuts
One: In a jar or pot, place one earthenware piece face down at the bottom, put chestnuts on top of it, and seal the opening well. Place it so the earthenware doesn't break.
○Same Storage Method - Secret Transmission
One: Arrange chestnuts in a tea kettle with no moisture, cover well, and place the whole thing in a box. Done this way, insects won't eat them, stains won't penetrate, and they will keep until next year. However, if you heat fire tongs and burn the pointed sprouting area at the bottom of the chestnuts, they won't sprout either.
○Same Method - Most Secret Transmission
One: Dry large chestnuts in the sun for about half a day. In a place that is not high
【Column】Daily Cooking Volume 3 11