翻刻
【右丁】
の湿気（しつけ）なき所を直（じき）にほり底（そこ）に
ぬか一へん敷其上に蓼（たで）の干（ほし）たるを
敷栗（くり）をならべ幾重（いくえ）も蓼（たで）にてすし
を仕候様にかさね成程能おしつけ上に
五寸ほど土を置おしつけ申候扨用次第
取出し跡（あと）をおしつけ置申候みぎのたで
はさかりの時 干（ほし）置申候 来（らい）年迄持申候
〇同ぢみ栗（くり）の方
一 栗（くり）皮（かは）ともににえ湯につけ三日ほど
置 灰汁（あく）を出し取上能天気に六七
日も干（ほし）皮（かは）をむきしぶ皮（かは）は手にて少
もみ候へばおち申候
〇同きんかん持様
一 生（いき）竹を切 片方（かた〳〵）に節（ふし）をこめひとつ〳〵
【左丁】
きんかんを入口を能いたし置候へはいつ迄
もござ候古き竹にては持不申候又
みかんをかやうにいたし置てもよし
〇蜜柑（みかん）の持様
一上（しやう）ぬりの重箱の底（そこ）にすりぬかを敷 其上
へ上々のみかんひとつ〳〵すれあわぬやう
に置上にもすりぬかをかけふたをして
其上を箱へ入置 土蔵（どざう）の内に置てよし
但如此いたし候ては百の内二十も損（そんじ）申候
〇同 秘伝（ひでん）の方
一 椵（よし）？を五寸ほどに切上々みかんの根（ねの ）かた
ゟさしこむ但よしの一本にみかんひとつ也
扨 地（ち）の乾（かはき）たる所を二尺ほどほり右のみ
かんを地にさしこみ椵（よし）？にみかんのひと
【柱】日用料理巻三 十二
現代語訳
【右丁】
湿気のない所を直接掘り、底に糠を一面に敷き、その上に蓼を干したものを敷きます。栗を並べ、何重にも蓼で寿司を作るように重ね、なるべくよく押し付け、上に五寸ほど土を置いて押し付けます。さて必要に応じて取り出し、跡をまた押し付けて置きます。右の蓼は盛りの時に干して置きます。来年まで持ちます。
○同じく地中栗の方法
一 栗を皮ごと煮え湯に漬け、三日ほど置いて灰汁を出し、取り上げて良い天気に六七日も干し、皮をむきます。渋皮は手で少しもめば落ちます。
○同じく金柑の保存方法
一 生竹を切り、片方に節を込め、一つずつ
【左丁】
金柑を入れ、口をよくして置けばいつまでも保存できます。古い竹では持ちません。また蜜柑をこのようにして置いてもよいです。
○蜜柑の保存方法
一 上塗りの重箱の底に摺り糠を敷き、その上へ上々の蜜柑を一つずつ擦れ合わないように置き、上にも摺り糠をかけて蓋をし、その上を箱へ入れ置き、土蔵の内に置いてよいです。ただしこのようにしても百のうち二十も損じます。
○同じく秘伝の方法
一 葦を五寸ほどに切り、上々蜜柑の根元から刺し込みます。ただし葦の一本に蜜柑一つです。さて地の乾いた所を二尺ほど掘り、右の蜜柑を地に刺し込み、葦に蜜柑の一
【柱】日用料理巻三 十二
英語訳
【Right Page】
Dig directly in a place without moisture, spread bran evenly on the bottom, and lay dried smartweed on top of it. Arrange chestnuts and layer them with smartweed like making sushi, pressing down well in multiple layers, then place about 5 sun (about 15cm) of soil on top and press down. When needed, take them out and press down the remaining area again. The smartweed should be dried when it's at its peak. This will keep until next year.
○Same Method for Ground-Stored Chestnuts
One: Soak chestnuts with their shells in boiling water for about three days to remove the lye, then take them out and dry in good weather for six or seven days, then peel. The astringent skin will fall off if rubbed lightly by hand.
○Same Method for Preserving Kumquats
One: Cut fresh bamboo, keeping joints on one side, putting one
【Left Page】
kumquat in each section, seal the opening well, and they will keep indefinitely. It won't work with old bamboo. Mandarin oranges can also be preserved this way.
○Method for Preserving Mandarin Oranges
One: Spread ground bran on the bottom of a lacquered stacked box, place the finest mandarin oranges one by one so they don't touch each other, cover with ground bran on top, put the lid on, place the whole thing in a box, and store in an earthen storehouse. However, even done this way, about twenty out of a hundred will be damaged.
○Same Method - Secret Transmission
One: Cut reeds to about 5 sun (15cm) long and insert them into the finest mandarin oranges from the stem end. Use one reed per mandarin orange. Then dig about 2 shaku (60cm) deep in dry ground, insert the mandarin oranges with reeds into the ground, with one mandarin orange per reed
【Column】Daily Cooking Volume 3 12