翻刻
【右丁】
にあるやうにする也中へ水のいらぬ様
して流（ながれ）川に漬（つけ）置申候じやうがひげに
包置候も能持申候
〇茄子（なすび）持様
一何桶にて桶に柿（かき）の渋（しぶ）を入しふどひた
〳〵になるやうにかけごのふたをしこみ
ふたに穴をいくらもあけ申候《割書：但なす｜びの》
《割書：茎（くき）のとをる｜ほどなり》扨さかりなる茄子の疵（きづ）なき
を茎を長（ながく）つけ切申候其後右の穴へ
茄子のくきをさしこみ渋（しぶ）に茎（くき）の能
つかり申候様いたし其上におほひを
して雪霜のかゝり申さぬ所に置
申候いつ迄も色かはらす持申候
○同方秘伝
【左丁】
一茄子の出立の疵なきを取（とり）焼油壱
升に茄子《割書：小ならは三十｜大ならば弐十》右の通つけ
置候へばいつ迄も御さ候りやうりの時
湯（ゆ）煮（に）いたし遣（つかひ）申候
跡（あと）の油もつかはれ候
〇春 梅（むめ）持様
一白さたう 《割書：さかつきに｜ 壱つ》
一古酒 《割書：上々さかづきに｜ 壱つ》
右酒にてさたうを能ねり申候すく
なく候へは右のつもりにて何ほどもこし
らへ申候扨春梅なるほど青き内に取
ねり申候さたうの中へ梅の見えぬ
程に入置申いつ迄も青く候てふうみ
能候《割書：但入物いくつにも■能く口を明候て｜跡は物不申いろかはり申候》
〇春【青？】のもみ瓜（ふり）
【柱】日用料理巻三 十四
現代語訳
【右丁】
中程にあるようにするのです。中へ水の入らぬよう
にして流れ川に漬けて置きます。蛇の髭に
包んで置くのも良く保存できます。
○茄子の保存方法
一 何らかの桶で、桶に柿の渋を入れ、しっとりと
濡れるようにかけ籠の蓋を仕込み、
蓋に穴をいくつも開けます。《割書：ただし茄子の茎の通るほどです》
さて盛りの茄子で傷のない
ものを茎を長くつけて切ります。その後右の穴へ
茄子の茎を差し込み、渋に茎が良く
浸かるようにして、その上に覆いを
して雪霜のかからない所に置き
ます。いつまでも色変わらず保存できます。
○同方秘伝
【左丁】
一 茄子の出始めの傷のないものを取り、焼油一
升に茄子《割書：小なら三十、大なら二十》を右の通り漬けて
置けばいつまでも良いです。料理の時
湯煮して使います。
後の油も使えます。
○春梅の保存方法
一 白砂糖 《割書：酒杯に一つ》
一 古酒 《割書：上々酒杯に一つ》
右の酒で砂糖を良く練ります。少な
ければ右の割合で何ほどでも拵え
ます。さて春梅ほど青い内に取り、
練った砂糖の中へ梅の見えない
程に入れて置きます。いつまでも青く、風味が
良いです。《割書：ただし入れ物いくつにもよく蓋をして、後は何も言わず色変わりします》
○春［青？］のもみ瓜
【柱】日用料理巻三 十四
英語訳
【Right Page】
positioned in the middle. Arrange so water doesn't get inside
and submerge in running water. Wrapping in mondo grass
also preserves them well.
○Method for Preserving Eggplant
One: Using some kind of tub, put persimmon tannin in the tub, making it thoroughly
wet, fit a basket lid,
and make many holes in the lid. 《Marginal note: However, just large enough for eggplant stems to pass through》
Then take prime eggplants without blemishes,
cut them leaving long stems. After that, insert
the eggplant stems through the holes, ensuring the stems are well
soaked in the tannin, place a cover on top,
and store in a place where snow and frost won't reach.
They will keep indefinitely without color change.
○Same Method, Secret Transmission
【Left Page】
One: Take unblemished eggplants from the first harvest, and soak them in one
sho of heated oil 《Marginal note: thirty if small, twenty if large》 as described above.
They will keep indefinitely. When cooking,
boil them in hot water before use.
The remaining oil can also be used.
○Method for Preserving Spring Plums
One: White sugar 《Marginal note: one sake cup》
One: Aged sake 《Marginal note: one finest sake cup》
Knead the sugar well with the sake. If insufficient,
prepare any amount using the same proportions.
Then pick spring plums while still quite green,
and place them in the kneaded sugar until the plums are completely
covered. They will stay green indefinitely and have good
flavor. 《Marginal note: However, seal the containers well, otherwise they will change color》
○Spring [Green?] Rubbed Melon
【Column】Daily Cooking Volume 3 14