翻刻
【右丁】
一かも瓜を内のかたよくすき申候又青
きかたもすき申候但青き色を少残
たる能候右あさ瓜の厚（あつ）さに拵（こしらへ）きざ
み酒に漬置候へはちゞまり候てかたく
なりつねの瓜に少もちかひ不申候扨
りやうりはいかやうも望次第に仕候
つねの瓜に少もちがひ御さなく候
あさ瓜（ふり）持様
一瓜（ふり）を四ツにわりさなどを取よく
あらひ風にふかせしめりをかはかせ申候
一たうふのかす塩（しほ）すこし入に
きり見ればたんごになるしほかげ
んなりさて右のかす一 重（え）ふり
て其上にすれあはぬやうに右の
【左丁】
瓜（ふり）をならべ其上にかすを又ふりて瓜を
置次第〳〵に如＿レ此ならべ風をひかぬやうに
ふたをして置也いつ迄も色あをく時
節（せつ）のごとくにて居（ゐ）申候
〇柿（かき）持様
一 木練（こねん）にても木ざはしにても青く未（いまだ）
じゆくせざるしぶけのつよき時取おなじ
柿の葉にて能 包（つゝみ）柿の見えぬやうにわら
にてくゝり其上をわらのつとに入て
柿ひとつ〳〵に上下をくゝり柿とかき
すれあひ申さぬやうにつゝむつとはあつ
くもうすくもなきほど柿の皮の
上へ見えぬやうにいたし陰（かげ）につり置申候
尤雨（あめ）露（つゆ）のかゝる所能々いむべし
【柱】日用料理巻三 十五
【かもうり、冬瓜の別名】
【つねの瓜は白瓜の事で、あさ瓜はその漬けた物の事】
現代語訳
【右丁】
一 かも瓜を内側の堅い部分をよく削ります。また青い
部分もよく削ります。ただし青い色を少し残した
方が良いです。右のあさ瓜の厚さに作り、刻んで
酒に漬けて置けば縮んで堅く
なり、普通の瓜と少しも違いありません。さて
料理はどのようにでも望み次第に仕上げます。
普通の瓜と少しも違いなく良いです。
あさ瓜の保存方法
一 瓜を四つに割り、種などを取ってよく
洗い、風に吹かせて湿気を乾かします。
一 豆腐の粕に塩を少し入れて
切って見れば団子状になる塩加減
です。さて右の粕を一重に振り、
その上に擦れ合わないように右の
【左丁】
瓜を並べ、その上に粕をまた振って瓜を
置く、このように次第次第に並べ、風を引かないように
蓋をして置きます。いつまでも色青く、時
節の通りで保たれます。
○柿の保存方法
一 木練柿でも木ざわし柿でも青くまだ
熟していない渋気の強い時に取り、同じ
柿の葉でよく包み、柿の見えないように藁で
括り、その上を藁の苞に入れて
柿一つ一つに上下を括り、柿と柿が
擦れ合わないように包みます。苞は厚
くも薄くもない程度で、柿の皮の
上へ見えないようにして、陰に吊り置きます。
特に雨露のかかる所はよくよく避けるべきです。
【柱】日用料理巻三 十五
英語訳
【Right Page】
One: For winter melon, scrape the inner hard parts well. Also scrape
the green parts well. However, it's better to leave a little
green color remaining. Make it to the thickness of pickled melon, chop it and
soak it in sake, then it will shrink and become firm,
with no difference from ordinary melon. Then
prepare the dish in any way as desired.
It's just as good as ordinary melon with no difference.
Method for Preserving Pickled Melon
One: Split the melon into four parts, remove the seeds and such, wash well,
expose to wind and dry the moisture.
One: Add a little salt to tofu lees,
when cut and examined, it should be salty enough to form
dumplings. Then sprinkle the lees in one layer,
and arrange the melons on top so they don't rub against each other.
【Left Page】
Arrange the melons, then sprinkle lees on top again and place melons,
layering gradually in this manner. Cover with a lid to prevent drafts.
The color will remain green indefinitely, preserved as if
in season.
○Method for Preserving Persimmons
One: Whether wood-practice persimmons or wood-rough persimmons, pick them while still green and not yet
ripe, when the astringency is strong. Wrap them well in
persimmon leaves so the persimmons are not visible, tie with straw,
then put them in straw bundles,
tying each persimmon individually top and bottom so the persimmons don't
rub against each other when wrapping. The bundles should be neither too thick
nor too thin, arranged so they're not visible above the persimmon skin,
and hung in shade.
Especially avoid places where rain and dew can reach.
【Column】Daily Cooking Volume 3 15