翻刻
【右丁】
久敷もち申候 赤（あか）色付たる柿は久敷
もち不申候成程色青き柿（かき）をはやく取
申包置候
〇茄子（なすび）早（はや）なりの方
一当秋なりたる茄子の木を抜（ぬき）申さず其
まゝ置こもにて能（よく）包（つゝみ）其上に又わらの
やねを拵（こしらへ）雪（ゆき）霜（しも）の気（き）をよく〳〵覆（おほ）い
置申候春へ成目を出し葉を生（しやう）して
つねのなすびの時分より一月もはやく
出来してしかも風味よく候
〇白（しろ）水取様法
一今世間に白水を取に一番白水を用ゆ
大なる誤（あやまり）也一番は油（あぶら）気（け）つよくして
毒（どく）甚（はなはだ）し二番三番の水を用ひ
【左丁】
てよし松 茸（たけ）ごぼう大 根（こん）なすびなど
切て当（たう）分 漬（つけ）置白水の事なり白水
のどくの事時陳（じちん）が本草（ほんざう）かうもくにく
はし本草の説（せつ）を取て爰に記（き）す
△雑（ざう）之類
〇柚（ゆ）へしの方
一 道明寺（たうみやうし）糒（ほしい）いかにも細（こまか）なるよし
一みそ《割書：すりて｜ 二いろ等（とう）分》一白さたう少入
右三色 生（き）醤油（しやうゆ）にて能ほどのかげんに
ねり合申候さたうの入かげんは好しだ
い柚（ゆ）の拵（こしらへ）やうはゆみそ仕ごとくふたを
切 実（み）を取内をぬる湯（ゆ）にて能 洗（あらい）すき
とふき右の合物を柚に七分め入ふた
仕むしかげんは中迄能火の通り申候
【柱】日用料理巻三 十六
現代語訳
【右丁】
久しく保存できます。赤く色づいた柿は久しく
保存できません。なるべく色の青い柿を早く取って
包んで置きます。
○茄子の早生りの方法
一 当年の秋になった茄子の木を抜かずにその
まま置き、菰でよく包み、その上にまた藁の
屋根を作り、雪や霜の気をよくよく覆って
置きます。春になると芽を出し葉を生やして、
普通の茄子の時期より一ヶ月も早く
できて、しかも風味が良いです。
○白水の取り方
一 今、世間で白水を取るのに一番白水を用いるのは
大きな間違いです。一番は油気が強くて
毒が甚だしいです。二番三番の水を用いて
【左丁】
よろしいです。松茸、ごぼう、大根、茄子など
切って当分漬けて置く白水のことです。白水
の毒のことは時珍の本草綱目に詳
しく、本草の説を取ってここに記します。
△雑の類
○柚餅子の方法
一 道明寺糒をできるだけ細かくしたもの
一 味噌《割書：すりて｜二色等分》一 白砂糖少し入れ
右の三色を生醤油でほど良い加減に
練り合わせます。砂糖の入れ加減は好み次第です。
柚子の作り方は柚味噌を作るのと同じく蓋を
切り、実を取り、内側をぬるま湯でよく洗って拭き、
右の合わせ物を柚子に七分目入れて蓋を
して蒸します。蒸し加減は中まで よく火が通る程度です。
【柱】日用料理巻三 十六
英語訳
【Right Page】
They can be preserved for a long time. Persimmons that have turned red cannot be
preserved for long. Pick green-colored persimmons as early as possible and
wrap them for storage.
○Method for Early-bearing Eggplants
One: Do not pull up the eggplant plants that bore fruit in the current autumn, but leave them
as they are, wrap them well with straw mats, and also make a straw
roof on top, covering well against snow and frost.
In spring they will sprout and grow leaves,
producing fruit a full month earlier than
regular eggplant season, and with excellent flavor.
○Method for Obtaining White Water
One: Nowadays people use first-run white water to obtain white water, which is
a great mistake. The first run has strong oil content and
is quite toxic. Use second or third-run water instead,
【Left Page】
which is good. This white water is for cutting and temporarily pickling matsutake mushrooms, burdock, daikon radish, eggplant, etc.
Regarding the toxicity of white water, it is detailed
in Shizhen's Bencao Gangmu, and I record the explanation from Bencao here.
△Miscellaneous Items
○Method for Yuzu Mochi
One: Dōmyōji dried rice, ground as finely as possible
One: Miso {{marginal note: ground | two colors in equal parts}} One: A little white sugar added
Mix these three ingredients together with fresh soy sauce to the right consistency.
The amount of sugar to add depends on preference.
The preparation of yuzu is the same as making yuzu miso: cut off the top,
remove the flesh, wash the inside well with lukewarm water and wipe clean.
Fill the yuzu seven-tenths full with the mixture, replace the lid,
and steam. Steam until the heat penetrates well to the center.
【Column】Daily Cooking Volume 3 16