翻刻
【右丁】
程むし申候但影 干（ほし）に仕つぼに入置
候へはいつとも同かげんにてゐ申候九
年母にても仕候也
〇凝（こゝり）ところてん
一 寒（かん）の内に藻（も）の白き所斗をいくたひも
能洗大 釜（がま）に入白水の三番をひた
〳〵ゟ多く入候てせんじ右の藻（も）とけ
申時すいなうにてこし申候桶に入置
候へばかたまり申候かすあらば何べんも
煮申候かたまり候。ところてんを長さ
三四寸厚さ二分ほどに切能寒申夜
外へ出し一夜置候へば右のことく凝（こゝり）
申候ひなたへ出し四五日も昼夜（ちうや）外に
置候へば後（のち）に渋紙（しぶかみ）のやうに成申候凝
【左丁】
申候内さい〳〵水をかけ曝（さらし）候へば白ク見事
に成申候能 干（ほし）切候時取入候多少にて
もかゝり候へばあしく成申候料理の時
は水にて洗細に刻（きざみ）酒にても酢（す）み
そにても又汁へも入 吸（すい）物に仕候時は
切候て成共其 侭（まゝ）成とも水にて洗（あらひ）椀（わん）へ
入其上へ 汁（しる）を入申候 鍋（なべ）へ入候へは解（とけ）申候
〇蒸（むし）茸（たけ）の方
一 笋（たけのこ）真（ま）竹にてもは竹（ちく）にても新敷（あたらし）
を皮ながら大 釜（かま）に立置すり糠（ぬか）を釜
の中へ入笋こけ不申候様 詰（つめ）水を釜八
分め程入かまの上に桶をふたにし息（いき）
の出不申候様にして二時も三時も
火をそろ〳〵とたきむし煮（に）に煮申候
【柱】日用料理巻三 十七
現代語訳
【右丁】
程よく蒸します。ただし陰干しにして壺に入れて置けば、いつでも同じ状態でいます。九年母（くねんぼ）でも作ることができます。
○凝りところてん
一 寒中に海藻の白い所だけを何度も
よく洗い、大釜に入れ、白水の三番をひたひたより
多く入れて煎じ、右の海藻が溶けた
時に水嚢で漉します。桶に入れて置けば
固まります。滓があれば何度でも
煮ます。固まったところてんを長さ
三四寸、厚さ二分ほどに切り、よく寒い夜に
外へ出し一晩置けば右のように凝り
ます。日向へ出し四五日も昼夜外に
置けば後に渋紙のようになります。凝っている
【左丁】
間、細々と水をかけて晒せば白く見事
になります。よく干し切った時に取り入れます。少しでも
湿気があれば悪くなります。料理の時
は水で洗い細かに刻み、酒でも酢味
噌でもまた汁へも入れ、吸い物にする時は
切ってもそのままでも水で洗い椀へ
入れ、その上へ汁を入れます。鍋へ入れれば溶けます。
○蒸し茸の方法
一 筍は真竹でも破竹でも新しい
ものを皮のまま大釜に立てて置き、摺り糠を釜
の中へ入れ、筍が焦げないように詰め、水を釜の八
分目程入れ、釜の上に桶を蓋にし、息が
出ないようにして二時間も三時間も
火をそろそろと焚き、蒸し煮に煮ます。
【柱】日用料理巻三 十七
英語訳
【Right Page】
Steam to the proper degree. However, if you dry them in the shade and store them in a jar, they will keep in the same condition indefinitely. This can also be made with kunenbō (nine-year citrus).
○Frozen Tokoroten (Agar Jelly)
One: During the cold season, take only the white parts of seaweed and
wash them well many times. Put them in a large kettle and add
third-run white water, more than enough to cover, and simmer. When the
seaweed dissolves, strain it through a water bag. If you put it in a tub
and leave it, it will solidify. If there are dregs, boil it
many times. Cut the solidified tokoroten into pieces about
three to four inches long and two bu thick, and on a very cold night
put it outside and leave it overnight, and it will freeze solid
as described. Put it in the sun and leave it outside day and night
for four to five days, and it will later become like persimmon paper. While it is freezing,
【Left Page】
if you continuously sprinkle water on it and bleach it, it will become
beautifully white. Take it in when it is thoroughly dried.
If there is even a little moisture, it will spoil. When cooking,
wash it with water and chop it finely. It can be used with sake, vinegar and
miso, or added to soup. When making clear soup,
whether cut up or left whole, wash it with water and put it in a bowl,
then pour the broth over it. If you put it in a pot, it will dissolve.
○Method for Steamed Bamboo Shoots
One: Use fresh bamboo shoots, whether from madake or hachiku bamboo,
with the skin on, standing them upright in a large kettle. Put ground rice bran
in the kettle and pack it so the bamboo shoots won't burn. Fill the kettle
about eight-tenths full with water, cover the kettle with a tub as a lid,
making sure no steam escapes, and maintain a gentle fire
for two to three hours, steaming and simmering them.
【Column】Daily Cooking Volume 3 17