翻刻
【右丁】
釜の口一はい程笋立候て猶よく候能
むせし時取出し板の上にておしひ
しぎ其後立かけて雫（しづく）を能たらし
置申候廿日 余（よ）も悪敷（あしく）成不申候上か
び候ても中は少も《振り仮名：不＿レ苦｜くるしからす》候料理の時は
其まゝあへ候ても指身（さしみ）にも煮物に
も汁にも能候
〇煮（に）山椒（ざんせう）の方
一 粒（つぶ）山椒《割書：壱升｜》 一みそ《割書：五合すりて｜》
一しやうゆ《割書：壱升｜》
右三色 鍋（なべ）にてにあげほいろにて炒（いり）上
徳利（とくり）へ置申候
〇煮（に）豆（まめ）の方
一 黒（くろ）まめを能洗四五日？日？に干（ほし）て醤油（しやうゆ）
【左丁】
を大豆（まめ）とひた〳〵に入すみ火の上にて
そろ〳〵と煮（に）申候さい〳〵しやくしに
てかき廻（まは）し大 形（かた）にえ候時白さたうを
少入 甘（あま）みつけ申候其後も切々【再々と同義】かき廻（まは）
し申候さたう入候て後は猶以？火のよ
はきが能候 醤油（しやうゆ）につまり申時上ケ申候
火つよく候へはあしく候まめかた過候へは
前かど少日にほし申也
〇いろりの仕様
一 法論（ほろ）味噌（みそ）《割書：壱升｜》 一 昆布（こんぶ）《割書：二枚｜》
一みそ 《割書：壱合｜》 一 串柿（くしかき）《割書：十｜》
一 醤油（しやうゆ）《割書：少味に入｜》
右五色せんじこし粕（かす）を捨申候
〇麦（むぎ）めし能方
【柱】日用料理巻三 十八
現代語訳
【右丁】
釜の口いっぱい程に筍を立てて置くとなお良いです。よく蒸した時に取り出し、板の上で押し潰し、その後立てかけて雫をよく垂らして置きます。二十日余りも悪くなりません。上にカビが生えても中は少しも苦しくありません。料理の時はそのまま和え物にしても刺身にも煮物にも汁物にもよく合います。
○煮山椒の方法
一 粒山椒一升 一 味噌五合（摺って）
一 醤油一升
右の三種類を鍋で煮上げ、焙烙で炒り上げ、徳利へ入れて置きます。
○煮豆の方法
一 黒豆をよく洗い、四五日程日に干して、醤油を
【左丁】
大豆とひたひたになるように入れ、炭火の上で
そろそろと煮ます。細々と杓子で
かき回し、大方煮えた時に白砂糖を
少し入れて甘みを付けます。その後も度々かき回し
ます。砂糖を入れた後はなお一層火の弱い
のがよいです。醤油に浸った時に上げます。
火が強いと悪いです。豆が硬すぎる場合は
前もって少し日に干します。
○いろりの仕様
一 法論味噌一升 一 昆布二枚
一 味噌一合 一 串柿十個
一 醤油（少し味付けに入れる）
右の五種類を煎じて漉し、滓を捨てます。
○麦飯のよい方法
【柱】日用料理巻三 十八
英語訳
【Right Page】
Standing the bamboo shoots upright to fill the kettle's opening is even better. When well steamed, take them out and press them flat on a board, then prop them upright to let the moisture drip off well. They will not spoil for over twenty days. Even if mold forms on the surface, the inside will not be affected at all. When cooking, they can be used as is for dressed dishes, as sashimi, in simmered dishes, or in soups.
○Method for Simmered Sansho Pepper
One: Sansho peppercorns, one sho; One: Miso, five go (ground)
One: Soy sauce, one sho
Simmer these three ingredients in a pot, then roast them in a parching pan and store in a sake bottle.
○Method for Simmered Beans
One: Wash black beans well, dry them in the sun for four to five days, then add soy sauce
【Left Page】
to just cover the beans, and simmer gently over charcoal fire.
Stir carefully with a ladle,
and when they are mostly cooked, add a little
white sugar to sweeten them. Continue stirring frequently
after adding the sugar. After adding sugar, an even gentler
fire is best. Remove when they are well absorbed with soy sauce.
If the fire is too strong, it will be bad. If the beans are too hard,
dry them in the sun a little beforehand.
○Preparation of Irori (Seasoning Paste)
One: Horon miso, one sho; One: Kelp, two sheets
One: Miso, one go; One: Skewered persimmons, ten pieces
One: Soy sauce (a little for flavoring)
Simmer these five ingredients, strain them, and discard the dregs.
○Good Method for Barley Rice
【Column】Daily Cooking Volume 3 18