翻刻
【右丁】
一 麦（むぎ）成程能つき朝（あさ）の用はよひから麦を
水につけ晩（ばん）の用は朝よりつけ申候右の
麦を鍋（なべ）へ入水ひた〳〵より多（おほ）めに入
たき申候水へり候へば入そ〳〵たき能
にえ申候時水にて成共ぬる湯にてなりとも
ねばりのなく成迄洗扨いかきへあげ
雫（しづく）をたらしから鍋へ入 乾（かはき）申迄 炒（いり）上ケ
申候なり
山の芋（いも）の拵（こしらへ）様
一山のいもを布のふきんに巻（まき）皮（かは）をむ
き候へばすべらずしていかやうにも
むけ申候皮を取候てあとを酒しほに
つけ置候へは何ほど煮（に）申候てもくだ
け申事なく候 秘（ひ）事也
【左丁】
〇ほんせい寺 麩（ふ）の方
一古酒を能 煮（に）かへしなま麩（ふ）を入
て又よくひた物 煮（に）申候へは右の麩（ふ）
とけ申候 布（ぬの）に包（つゝみ）入又にえ湯（ゆ）へ入
湯煮いたし候へばかたまり又 麩（ふ）に
なり申候りやうりにつかひてはぎれい
たしふうみすぐれ申候酢みそなど
にてさかなにも能候
合類日用料理抄巻三
【柱】日用料理巻三 十九
現代語訳
【右丁】
一 麦はなるべくよく搗いて、朝の用には前夜から麦を
水に浸け、晩の用には朝から浸けておきます。右の
麦を鍋へ入れ、水をひたひたより多めに入れて
炊きます。水が減ったら足しながらよく
煮えるまで炊きます。煮えた時に水でも、ぬるま湯でも構いませんので
粘りがなくなるまで洗い、そして笊に上げて
雫を垂らしてから鍋に入れ、乾くまで炒り上げ
ます。
山の芋の拵え様
一 山の芋を布の布巾に巻いて皮を剥
けば滑らずにどのようにでも
剥けます。皮を取った後を酒塩に
浸けて置けばどれほど煮ても崩
れることがありません。秘事です。
【左丁】
○本誓寺麩の方法
一 古酒をよく煮返し、生麩を入れ
てまたよく煮込みますと、右の麩は
溶けます。布に包んで入れ、また煮え湯へ入れ
湯煮いたしますと固まり、また麩に
なります。料理に使ってはきれいで
風味が優れています。酢味噌などで
肴にもよいです。
合類日用料理抄巻三
【柱】日用料理巻三 十九
英語訳
【Right Page】
One: Pound the barley as well as possible. For morning use, soak the barley in water from the previous evening; for evening use, soak it from the morning. Put the barley in a pot with water covering it generously and cook it. When the water reduces, add more and cook until it is well done. When cooked, wash it with water or lukewarm water until the stickiness is gone, then drain it in a bamboo strainer. After draining, put it in a pot and roast it until dry.
Preparation Method for Mountain Yam
One: Wrap the mountain yam in a cloth towel to peel it, and it will not slip, allowing you to peel it in any way. After removing the skin, soak the remainder in salted sake, and no matter how much you cook it, it will not fall apart. This is a secret method.
【Left Page】
○Honsho-ji Temple Fu (Wheat Gluten) Method
One: Boil old sake well, add fresh fu (wheat gluten) and simmer it well again. The fu will dissolve. Wrap it in cloth and put it in boiling water again. When boiled, it will solidify and become fu again. When used in cooking, it is beautiful and has excellent flavor. It is also good as a side dish with vinegar miso.
Comprehensive Daily Cooking Manual, Volume 3
【Column】Daily Cooking Volume 3 19