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合類日用料理抄巻四
△魚類鮨（ぎよるひすし）之類
〇仙台（せんだい）流（りう）鮭（さけ）之鮨
一 鮭（さけ）三枚におろし一日一夜 塩（しほ）おし仕 翌（よく）日
鮨（すし）に漬（つけ）候右の塩水にて能 洗（あらい）上白米常
の食ゟ強（こは）めに仕米五升に粕（かす）壱升二合の
積（つもり）にまぜ合酒五合食粕合魚のすれ合
不申候様に食沢山に漬申候 重（おもし）は大 形（かた）つ
ねの鮨（すし）のかげん能候おもしの上へ塩水に
酒少 加（くわへ）ため置候 鮨（すし）乾（かわき）候へは味（あぢ）あしく成候
ひずも入候取出し候後おもしを仕又右の
塩水をため申候
〇美濃（みの）漬（づけ）鮎（あゆ）の鮨（すし）
一 鮎（あゆ）腹（はら）あけ少も洗不申其 侭（まゝ）一日にても
【柱】日用料理巻四 一
現代語訳
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合類日用料理抄巻四
△魚類鮨の類
○仙台流鮭の鮨
一 鮭を三枚におろし、一日一夜塩押しをして、翌日
鮨に漬けます。右の塩水でよく洗い上げ、白米を普通
の食事より固めに炊き、米五升に粕一升二合の
割合で混ぜ合わせ、酒五合を食粕と合わせ、魚のすれ合い
しないように食（飯）をたくさん使って漬けます。重しは大体
普通の鮨の加減でよいです。重しの上へ塩水に
酒を少し加えて溜めておきます。鮨が乾けば味が悪くなり
痛みも入ります。取り出した後、重しをして、また右の
塩水を溜めます。
○美濃漬鮎の鮨
一 鮎は腹を開け、少しも洗わずにそのまま一日でも
【柱】日用料理巻四 一
英語訳
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Comprehensive Daily Cooking Manual, Volume 4
△Fish Sushi and Similar Preparations
○Sendai-style Salmon Sushi
One: Fillet the salmon into three pieces and salt-press for one day and night. The next day, pickle it for sushi. Wash it well with the salt water, cook white rice firmer than usual for eating. Mix rice (5 sho) with sake lees (1 sho 2 go) in this proportion, combine with sake (5 go) and the food lees. Pickle using plenty of rice so the fish pieces don't rub against each other. The weight should be about the same as for ordinary sushi. Above the weight, keep a mixture of salt water with a little sake added. If the sushi dries out, the taste becomes poor and it will spoil. After removing it, apply weight again and keep the salt water mixture as before.
○Mino-style Pickled Sweetfish Sushi
One: Open the belly of the sweetfish, do not wash it at all, and leave it as is for even one day...
【Column】Daily Cooking Volume 4 1