翻刻
【右丁】
一夜にても塩押して翌日其塩水に
て能洗ゑらを取其上一へん能水にて
洗魚を焼（やき）給て見候て少塩 辛（から）めなるが
能候上白米の食能さまし腹（はら）へ成程込（こみ）
申候食を拳（にぎり）腹（はら）へ入たるが能候其外の食
をば水にて一へん洗 雫（しづく）を能たらし食
を沢山に漬（つけ）申候 早（はや）ク給（たべ）候はんと存候へは
少かるめに押（おし）置候又少久敷置候にはおも
りをつよく置候 蓋（ふた）の上に塩水をため
取出し候時塩水をあけ仕舞（しまい）申時又塩
水をため置候
〇白 魚（うを）の鮨（すし）
一白魚一日一夜塩を仕候但押かけ不申候右の
塩水にて洗 雫（しづく）を能たらし上白の米 常（つね）
【左丁】
よりこわめの食に仕白魚と食ともみ交（まぜ）
桶に入 重（をもし）成程 強（つよく）置候此 鮨（すし）久敷は持不申候
〇鰻（うなぎ）の鮨
一 鰻（うなぎ）能洗雫をたらし三ツ四ツほどに短（みじか）ク
切一夜酒に塩を喰（くい）塩より辛（から）めにまぜ
是にひたし翌（よく）日食に塩をくい塩に
まぜ常のことく漬おしは中 位（くらゐ）にかけ申候
〇江州（こうしう）鮒（ふな）の鮨
一 寒（かん）の内に漬申候ゑらを取ゑらより腸（はらわた）をぬき
頭（かしら）を打ひしき折敷（おしき）に塩を沢山（たくさん）にため
両方より鮒を塩の上へおし付塩付候ほ
とつけ鮨に漬申候黒米をこわめしに
仕能さまし喰（くい）塩に塩をまぜ食沢山
に漬申候 初（はじめ）成程おしつよく置廿日程
【柱】日用料理巻四 二
現代語訳
【右丁】
一夜でも塩押しして、翌日その塩水で
よく洗い、えらを取り、その上一度よく水で
洗います。魚を焼いてみて、少し塩辛めなのが
よいです。上白米の飯をよく冷まし、腹へなるべく詰め
込みます。飯を握って腹へ入れるのがよいです。その外の飯
は水で一度洗い、雫をよく落とし、飯を
たくさん使って漬けます。早く食べたいと思えば
少し軽めに押し置きます。また少し長く置く場合は重り
を強く置きます。蓋の上に塩水を溜め、
取り出す時は塩水を開け、仕舞う時はまた塩
水を溜めておきます。
○白魚の鮨
一 白魚を一日一夜塩をします。ただし押しかけはしません。右の
塩水で洗い、雫をよく落とし、上白の米を普通
【左丁】
より固めの飯にして、白魚と飯を揉み交ぜ、
桶に入れ、重しをなるべく強く置きます。この鮨は長くは持ちません。
○鰻の鮨
一 鰻をよく洗い雫を落とし、三つ四つほどに短く
切り、一夜酒に塩を食い塩より辛めに混ぜた
ものに浸し、翌日飯に塩を食い塩に
混ぜ、普通のように漬け、押しは中位にかけます。
○江州鮒の鮨
一 寒の内に漬けます。えらを取り、えらより腸を抜き、
頭を打ち潰し、折敷に塩をたくさん溜め、
両方より鮒を塩の上へ押し付け、塩漬けするほど
つけて鮨に漬けます。黒米を固めしに
して、よく冷まし、食い塩に塩を混ぜ、飯をたくさん
使って漬けます。初めはなるべく押しを強く置き、二十日程
【柱】日用料理巻四 二
英語訳
【Right Page】
Salt-press for even one night, then the next day wash well
with that salt water, remove the gills, and then wash once more thoroughly with water.
Try grilling the fish - it should be slightly on the salty side.
Let the fine white rice cool well, then stuff as much as possible into the belly.
It's good to grip the rice and put it into the belly. For the remaining rice,
wash it once with water, drain well, and use plenty of rice
for pickling. If you want to eat it quickly,
press lightly. If you want to leave it for a longer time, place
the weight heavily. Keep salt water above the lid.
When taking it out, drain the salt water, and when storing it again,
keep salt water there.
○White Fish Sushi
One: Salt the white fish for one day and night. However, do not press it down. Wash with the
salt water mentioned above, drain well, and make fine white rice
【Left Page】
into rice that is firmer than usual. Mix the white fish and rice together,
put in a tub, and place the weight as heavily as possible. This sushi does not keep long.
○Eel Sushi
One: Wash the eel well and drain. Cut it short into three or four pieces,
soak overnight in sake mixed with salt that is saltier than eating salt.
The next day, mix the rice with salt that is as salty as eating salt,
pickle as usual, and apply medium pressure.
○Ōmi Province Crucian Carp Sushi
One: Pickle during the cold season. Remove the gills, extract the intestines through the gills,
crush the head, put plenty of salt in a folding tray,
press the crucian carp onto the salt from both sides, salt-cure it thoroughly,
then pickle for sushi. Make black rice into firm cooked rice,
cool it well, mix salt with eating salt, use plenty of rice
for pickling. Initially place the press as strongly as possible for about twenty days.
【Column】Daily Cooking Volume 4 2