翻刻
【右丁】
過ておしを常の鮨（すし）のかげんほどに弱（よわく）
置申候七十日程過て能なれ候いつまても持
申候 翌（よく）年夏秋乃時分も結句（けつく）風（ふう）味（み）能
骨（ほね）も一 段（だん）と和（やわらか）に成申候是もおしをゆる
め申候時分に塩水を蓋（ふた）の上へため申候取出
候後内の魚食のかたおくに不成やうに
直（なを）し押をかけ右の塩水又ため置申候
〇鮒（ふなの）早鮨（はやずし）
一酒壱升に塩三合入煎シ候 酢（す）一合 加（くわ）へ申候
四五日置候には入不申候
一食をさまし右の煎（せんじ）候酒にて喰（くい）塩ゟ
少からく合申候
一 鮒（ふな）に塩を仕一時ほどしませ置扨さつと
洗（あらひ）右の食にて漬候是は二日程にて能く
【左丁】
又四五日も置申候食の塩生なれよりは辛（から）く
仕候おしは漬（つけ）候時ゟ二時ほどもおしかろく
仕夫（それ）より次第〳〵におし強（つよく）かけ申候
〇久敷置 鮭（さけ）の鮨（すし）
一鮭三枚におろし頭（かしら）も三ツにわり塩つよく
いたし四日程置其後 黒（くろ）米を成程こわ
くたきて塩か辛（から）き程入右の魚を漬（つけ）
押（をし）を置申候是は久敷 居（ゐ）申仕様也右の
鮨其 侭（まゝ）も能候又 直（なほ）し候て能々置候
時は口に書？付在之鮭の鮨の仕様能候也
〇鮭 子籠（こゝもり）の鮨
一 子籠（こゝもり）鮭其 侭（まゝ）二日二夜塩出し取上尾
頭（かしら）皮（かは）を去中白米こわく食にたき塩は
常（つね）のくい塩に仕子籠一尺に付粕（かす）三合右
【柱】日用料理巻四 三
現代語訳
【右丁】
過ぎてから押しを普通の鮨の加減ほどに弱く
置きます。七十日程過ぎてよく熟成します。いつまでも保存が
利きます。翌年夏秋の時分も結構風味がよく、
骨も一段と柔らかになります。これも押しを緩く
する時分に塩水を蓋の上へ溜めます。取り出した
後、中の魚と飯が片寄らないように
直し、押しをかけ、右の塩水をまた溜めておきます。
○鮒の早鮨
一 酒一升に塩三合入れて煎じます。酢一合を加えます。
四五日置く場合には酢は入れません。
一 飯を冷まし、右の煎じた酒で食い塩より
少し辛く合わせます。
一 鮒に塩をして一時ほど締めておき、それからさっと
洗い、右の飯で漬けます。これは二日程でよく、
【左丁】
また四五日も置きます。飯の塩加減は生なれよりは辛く
します。押しは漬ける時から二時ほども押し軽くして、
それから次第々々に押しを強くかけます。
○長期保存用鮭の鮨
一 鮭を三枚におろし、頭も三つに割り、塩を強く
して四日程置きます。その後黒米をなるべく固く
炊いて塩を辛い程入れ、右の魚を漬け、
押しを置きます。これは長期保存する仕様です。右の
鮨はそのままでもよく、また直して置く
時は後述する鮭の鮨の仕様がよいです。
○鮭子籠の鮨
一 子籠鮭をそのまま二日二夜塩出しして取り上げ、尾・
頭・皮を去り、中白米を固く炊いて飯にし、塩は
普通の食い塩にします。子籠一尺につき酒粕三合、右の
【柱】日用料理巻四 三
英語訳
【Right Page】
After that time has passed, place the press lightly, about the same degree as ordinary sushi.
After about seventy days it will be well fermented. It will keep indefinitely.
Even during summer and autumn of the following year, it will have quite good flavor,
and the bones will become remarkably soft. At this time when loosening the press,
keep salt water above the lid. After taking it out,
straighten the fish and rice inside so they don't become lopsided,
apply the press, and again keep the salt water mentioned above.
○Quick Crucian Carp Sushi
One: Put three gō of salt in one shō of sake and boil it down. Add one gō of vinegar.
If leaving it for four to five days, do not add vinegar.
One: Cool the rice and mix it with the boiled sake mentioned above to make it
slightly saltier than eating salt.
One: Salt the crucian carp and let it cure for about one hour, then quickly
wash it and pickle with the rice mentioned above. This takes about two days,
【Left Page】
or you can also leave it for four to five days. Make the salt in the rice saltier than
for nama-nare. For pressing, press lightly for about two hours from when you start pickling,
then gradually apply the press more strongly.
○Long-keeping Salmon Sushi
One: Fillet the salmon into three pieces, split the head into three parts, salt heavily,
and leave for about four days. After that, cook black rice quite hard,
add salt to a salty degree, pickle the fish mentioned above,
and place a press. This is the method for long-term storage. The
sushi mentioned above is good as is, or when rearranging and storing it,
the salmon sushi method described later is good.
○Salmon Roe Sac Sushi
One: Salt the roe sac salmon as is for two days and nights, then remove it. Remove the tail,
head, and skin. Cook medium white rice hard into rice, and use
ordinary eating salt. For one shaku of roe sac, three gō of sake lees, the above
【Column】Daily Cooking Volume 4 3