翻刻
【右丁】
の食に塩ともかき合漬申候おしは常の
鮨（すし）ゟかろめに仕候冬は十二三日春は七日夏は
五日ほどにて能候
〇鯛（たい）乃 鮨（すし）
一塩《割書：二升｜》水《割書：一升｜》合三升を弐升に煎（せんし）減（へらし）よくさます
一 鯛（たい）三枚におろし右の塩水の中へ入おし
を置ニ日過三日めに黒米壱升 食（めし）にたき
扨 粕（かす）壱升を合右の鯛すれ合不申候様に
漬申候但塩引鮭も塩能おし右の通
つけ申候
△塩積（しをづけ）の類
〇鮭（さけ）の黒（くろ）漬（づけ）仙台（せんだい）流（りう）
一鮭を三枚におろし二ツ三ツに切候ても
其 侭（まゝ）にても五日程塩 押（をし）して其後
【左丁】
黒米をむし米壱升に糀（かうじ）二升入れもみ合
せ食一へん鮭一 遍（へん）置其上へ薄（うす）霜（しも）の
かげんに塩をふり食を沢山（たくさん）に入漬申候
おしは常（つね）の鮨よりはこわく置候 翌（よく）年迄
も持申候春の末（すへ）夏秋の時分右のこと
く当座（たうざ）に鮨に直し遣申候鮨につ
け申時塩からく候へは塩出し申候
〇奥州（をうしう）子籠（こゝもり）
一 新敷（あたらしき）鮭 腹（はら）を破（わり）能洗 内外（うちそと）へ塩を能々い
たし扨こもに包（つゝみ）七日置候又 子（こ）にも塩
多致しこもに笹葉（さゝば）を敷候是も
七日過八日めに取出し鮭も子も水に
て能洗 腹（はら）へ一はい子を詰（つめ）申候其後うす
身の所を針（はり）にて縫（ぬい）七日風をひかせ又
【柱】日用料理巻四 四
現代語訳
【右丁】
の飯に塩と共にかき合わせて漬けます。押しは普通の
鮨より軽めにします。冬は十二三日、春は七日、夏は
五日ほどでよいです。
○鯛の鮨
一 塩二升、水一升を合わせて三升を二升に煎じ減らし、よく冷まします。
一 鯛を三枚におろし、右の塩水の中へ入れ、押し
を置きます。二日過ぎて三日目に黒米一升を飯に炊き、
それから酒粕一升を合わせ、右の鯛が擦れ合わないように
漬けます。ただし塩引鮭も塩をよくして押し、右の通り
漬けます。
△塩漬けの類
○鮭の黒漬け 仙台流
一 鮭を三枚におろし、二つ三つに切っても
そのままでも、五日程塩押しして、その後
【左丁】
黒米を蒸し、米一升に麹二升入れて揉み合わせ、
飯一遍、鮭一遍置き、その上へ薄霜の
加減に塩をふり、飯をたくさんに入れて漬けます。
押しは普通の鮨よりは強く置きます。翌年まで
も保ちます。春の末、夏秋の時分、右のごとく
当座に鮨に直して用います。鮨に
漬ける時、塩が辛ければ塩出しします。
○奥州子籠
一 新しい鮭の腹を割り、よく洗い、内外へ塩をよくよく
して、それから菰に包み七日置きます。また子にも塩を
多くして菰に笹葉を敷きます。これも
七日過ぎて八日目に取り出し、鮭も子も水で
よく洗い、腹へいっぱい子を詰めます。その後薄い
身の所を針で縫い、七日風をひからせ、また
【柱】日用料理巻四 四
英語訳
【Right Page】
Mix the rice with salt and pickle. The press should be
lighter than ordinary sushi. In winter twelve to thirteen days, in spring seven days, in summer
about five days is sufficient.
○Sea Bream Sushi
One: Combine two shō of salt and one shō of water, making three shō total, boil down to two shō, and cool well.
One: Fillet the sea bream into three pieces, put it in the salt water mentioned above, and place
a press on it. After two days have passed, on the third day cook one shō of black rice into rice,
then mix with one shō of sake lees, and pickle the sea bream mentioned above so that the pieces don't
rub against each other. However, for salt-cured salmon as well, salt it well, press it, and pickle
as described above.
△Types of Salt Pickling
○Black-Pickled Salmon, Sendai Style
One: Fillet the salmon into three pieces. Whether cut into two or three pieces
or left whole, salt and press for about five days, then
【Left Page】
steam black rice, add two shō of koji to one shō of rice and knead together.
Layer rice once, salmon once, sprinkle salt on top to the degree of
light frost, and pickle with plenty of rice.
The press should be stronger than ordinary sushi. It will keep until
the following year. At the end of spring and during summer and autumn, as mentioned above,
it can be immediately converted to sushi for use. When making it into
sushi, if the salt is too strong, remove excess salt.
○Ōshū Roe Sac
One: Split open the belly of a fresh salmon, wash it well, salt the inside and outside thoroughly,
then wrap in straw matting and leave for seven days. Also salt the roe
heavily and place it on straw matting lined with bamboo leaves. This too
should be taken out on the eighth day after seven days have passed. Wash both salmon and roe well with water,
and stuff the belly full with roe. After that, sew up the thin
parts of the flesh with a needle, let it dry in the wind for seven days, then
【Column】Daily Cooking Volume 4 4