翻刻
【右丁】
こもに包（つゝみ）置候家の内に釣（つり）置候鮭一つ
の子にては少（すくなく）候故 鮭（さけ）一尺に二ツ三ツの
子を取 集（あつめ）申候
〇越後（えちご）子籠
一鮭十本に付塩壱斗を水壱斗二升の
中へ入能もみ砕（くだき）ちりをこし此水一斗
に成候程せんじ能さまし此水の中へ
鮭を漬候鮭のわたを取子 少（すくなく）は別（べつ）の
子を交（まぜ）子のぬけぬやうに薄（うすみ）の所
を糸にて縫（ぬい）右の水の中に七日漬其
後取上三所程 細（ほそ）なわにて結（ゆひ）候ても
又くる〳〵といかにも縄（なは）を付日 影（かげ）につ
るし候 和（やはらか）にせんと存候へば十日ほどにて
も能候 堅（かたく）せんと拵候へは廿日三十日も
つるし申候
【左丁】
〇子なし鮭の塩引《割書：奥州（をうしう）｜》
一 鮭（さけ）腹（はら）をあけ内（うち）外（そと）ゟ
塩をしてこもに
包（つゝみ）七日置八日めに塩を洗（あらひ）落（をと）し家の
内に釣（つり）置候塩引をかたく仕候には風にふ
かせ申候 和（やはらか）に仕候はこもに包申候
〇越後（えちこ）鮭（さけ）の披（ひらき）
一水壱斗二升に塩壱升入能もみくだき
水一斗に成候程 煎（せん）じ能さまし鮭
を披（ひらき）右の塩水の内へ入四五日程置其後
取あげ日 影（かげ）にかたまり候ほど釣（つり）置申候は
やく給候には三日ほど塩水につけ申候
〇まる越後 甘（あま）子（こ）漬（つけ）
一鮭の子能つまりたるをいかにも疵（きず）の
付ぬやうに袋（ふくろ）共に取出し裏（うら）表（おもて）より
【柱】日用料理巻四 五
現代語訳
【右丁】
菰に包んで置きます。家の内に吊るして置きます。鮭一つ
の子では少ないので、鮭一尺に二つ三つの
子を取り集めます。
○越後子籠
一 鮭十本につき塩一斗を水一斗二升の
中へ入れよく揉み砕き、ちりを漉し、この水一斗
になる程煎じてよく冷まし、この水の中へ
鮭を漬けます。鮭の腸を取り、子が少なければ別の
子を混ぜ、子が抜けないように薄身の所
を糸で縫い、右の水の中に七日漬け、その
後取り上げ三ヶ所程細い縄で結んでも
また巻き巻きと、とにかく縄を付けて日陰に吊る
します。柔らかにしたいと思えば十日ほどでも
よいです。堅くしたいと作れば二十日三十日も
吊るします。
【左丁】
○子なし鮭の塩引（奥州）
一 鮭の腹を開け、内外より
塩をして菰に
包み七日置き、八日目に塩を洗い落とし、家の
内に吊るして置きます。塩引を堅く仕上げるには風に吹か
せます。柔らかに仕上げるには菰に包みます。
○越後鮭の開き
一 水一斗二升に塩一升入れてよく揉み砕き、
水一斗になる程煎じてよく冷まし、鮭
を開いて右の塩水の内へ入れ四五日程置き、その後
取り上げ日陰に堅まる程吊るして置きます。
早く召し上がるには三日ほど塩水に漬けます。
○まる越後甘子漬け
一 鮭の子がよく詰まったものを、とにかく傷の
付かないように袋ごと取り出し、裏表より
【柱】日用料理巻四 五
英語訳
【Right Page】
wrap in straw matting and place. Hang inside the house. Since the roe from one salmon
is insufficient, collect two or three
roe sacs per shaku (foot) of salmon.
○Echigo Roe Sac
One: For ten salmon, put one to of salt into one to two shō of
water, knead and crush well, strain out debris, boil this water down to
one to, cool well, and soak
the salmon in this water. Remove the salmon's intestines, and if there is little roe, mix in other
roe, sew the thin flesh parts
with thread so the roe doesn't fall out, soak in the aforementioned water for seven days, then
take it out and tie it in about three places with thin rope, or
wrap it round and round - in any case, attach rope and hang it in shade.
If you want it soft, about ten days is
sufficient. If you want to make it hard, hang it for twenty or thirty days.
【Left Page】
○Salt-Cured Salmon Without Roe (Ōshū style)
One: Open the salmon's belly, salt inside and outside,
wrap in straw matting
and leave for seven days. On the eighth day, wash off the salt and
hang inside the house. To make salt-cured salmon hard, let it blow
in the wind. To make it soft, wrap it in straw matting.
○Echigo Salmon Fillet
One: Put one shō of salt into one to two shō of water, knead and crush well,
boil down to one to of water, cool well, open the salmon
and put it in the salt water for about four to five days, then
take it out and hang in shade until it hardens.
To eat it quickly, soak in salt water for about three days.
○Whole Echigo Sweet Roe Pickle
One: Take salmon roe that is well-packed, being very careful not to damage
it, remove it together with the sac, and from both back and front
【Column】Daily Cooking Volume 4 5