翻刻
【右丁】
薄（うす）霜（しも）ほど塩を付つぼへ入 直（すぐ）にならへ置候
久敷置候にはうす霜よりは塩を増（まし）候
乍（なから）＿レ去（さり）殊外（ことのほか）しほきく物にて候
〇越後（えちご）筋子（すじこ）
一水壱斗二升に塩一斗入 煎（せん）し能さま
し鮭（さけ）の子 袋（ふくろ）の損（そんじ）不申候様にいたし
右の塩水に付二時程置其 侭（まゝ）取上つぼ
に入二三日も置候へば堅（かたまり）申候時うすく
わらをあて風 吹（ふき）に置 料理（りやうり）の時切て
酒をかけ出し申候
〇塩 鮭（ざけ）の持様（もちやう）
一塩 鮭（ざけ）春へ成候へは塩吹出申候其 侭（まま）置候へ
ばそれからくさり申候 早（はやく）白水にて内外（うちそと）
能洗 捨（すて）風すきに干（ほし）置申候身かたき
【左丁】
はひきさき酒をかけてよし
〇鯨（くじら）の塩漬（づけ）
一 寒（かん）の内に新敷（あたらしき）鯨を喰（くふ）て見 和（やはらか）
なるを漬（つけ）申候身鯨は手の平（ひら）ほどづゝに切 皮（かは）
は四五寸四方程に成とも夫（それ）ゟ細（ほそく）成とも
切いかにも塩を沢山（たくさん）にすれあはぬやうに
鮨（すし）を漬（つけ）申ごとくおしつけふたの上に押
置申候身と皮（かは）と別（べつ）の桶に漬（つけ）申候塩水
たまり申物にて候其時おしゆるめ候ても
其 侭（まゝ）にても不苦候取出候時竹箸に
て取出候中へ手を入候へは鯨色 替（かはり）申候
塩水 少（すくなく）候て塩水仕入申候
〇鮎甘漬（あゆのあまつけ）
一黒米 常（つね）の食ゟ少 強（こわく）し桶の底（そこ）へ右の
【柱】日用料理巻四 六
現代語訳
【右丁】
薄霜ほど塩を付けて壺へ入れ、すぐに並べて置きます。
長く置く場合には薄霜よりは塩を増やします。
しかしながら、とても塩辛いものです。
○越後筋子
一 水一斗二升に塩一斗入れて煎じてよく冷まし、
鮭の子は袋が損じないようにして、
右の塩水に付けて二時間程置き、そのまま取り上げて壺
に入れ二三日も置けば固まります。その時薄く
わらを当てて風吹きに置き、料理の時切って
酒をかけて出します。
○塩鮭の保存方法
一 塩鮭は春になれば塩が吹き出します。そのまま置けば
それから腐ります。早く白湯で内外を
よく洗い捨て、風通しに干して置きます。身が堅い
【左丁】
ものは引き裂いて酒をかけてよいです。
○鯨の塩漬け
一 寒の内に新しい鯨を食べて見て柔らかな
ものを漬けます。身鯨は手のひらほどずつに切り、皮
は四五寸四方程になっても、それより細くなっても
切ります。とにかく塩をたくさんにして擦れ合わないように
鮨を漬けるごとく押し付け、蓋の上に押し
置きます。身と皮とは別の桶に漬けます。塩水が
溜まるものです。その時押しを緩めても
そのままでも構いません。取り出す時は竹箸で
取り出します。中へ手を入れれば鯨の色が変わります。
塩水が少なければ塩水を仕入れます。
○鮎甘漬け
一 黒米を常の食事より少し堅くして、桶の底へ右の
【柱】日用料理巻四 六
英語訳
【Right Page】
Apply salt as lightly as frost and put in a jar, arrange immediately.
For long storage, use more salt than frost-light amounts.
However, it becomes very salty.
○Echigo Sujiko (Salmon Roe on Membrane)
One: Put one to of salt in one to two shō of water, boil and cool well.
Handle the salmon roe so the sac doesn't break,
soak in the aforementioned salt water for about two hours, then take out as is and put in a jar.
Leave for two to three days and it will harden. At that time, place thin
straw against it and leave in a windy place. When cooking, cut it
and serve with sake poured over.
○How to Preserve Salted Salmon
One: Salted salmon will exude salt when spring comes. If left as is,
it will rot from that point. Quickly wash inside and outside thoroughly with hot water,
and dry in a well-ventilated place. For fish with hard flesh,
【Left Page】
tear it apart and pour sake over it.
○Salt-Pickled Whale
One: During the cold season, taste fresh whale and pickle the tender
parts. Cut the whale meat into palm-sized pieces, and the skin
into pieces about four to five sun square, or even smaller
pieces. Use plenty of salt so the pieces don't rub against each other,
press down like when making sushi, and place weights
on top of the lid. Pickle the meat and skin in separate tubs. Salt water will
accumulate. At that time, you may loosen the pressing or
leave it as is. When removing, use bamboo chopsticks
to take it out. If you put your hands inside, the whale will change color.
If there's insufficient salt water, add more salt water.
○Sweet-Pickled Sweetfish
One: Cook black rice a little harder than usual, and put the aforementioned at the bottom of the tub
【Column】Daily Cooking Volume 4 6