翻刻
【右丁】
食を敷其食の隠（かく）るゝほど粕（かす）をふり
粕（かす）の上へ塩を薄（うすく）ふり扨実をひとへに
ならべ申候其上に右のことく食 粕（かす）しほ
次第〳〵にかさねつけ申候
一 鮎（あゆ）は鱗（うろこ）を取口よりえらと渋鱁を取
出し口へ少塩を入 漬（つけ）申候
一 鮒（ふな）は鱗をゑらを取 頭（かしら）をかなづちにて
ひしき口へ塩を入 漬（つけ）申候
一 鮭（さけ）鱒（ます）鯛（たい）何様の大き成魚にてもおろ
し候て漬（つけ）申候但塩魚は塩を出し候て
つけ申候
一 鰯（いわし）右同前につけ申候
△塩辛（しほから）の類
○切 鱁（うるか）
【左丁】
一 鮎（あゆ）を能 洗（あらひ）成程 薄（うす）くせごしに切 尾（を）
頭（かしら）先（さき）は除（のけ）腸（わた）も子も其 侭（まゝ）置 鮎（あゆ）のかさ
壱升あらば塩五合まぜ申候少も水け無候
塩能候手にてなんべんもむらなき様に
もみ合其後桶におし付置申候切鱁
は沢山（たくさん）に漬（つけ）申ほど能き物候
〇取交鱁（とりまぜうるか）
一 腸（わた）と粟子と一ツにして白子はすり
鉢（はち）ににて能すり腸（わた）粟（あは）子（こ）に能まぜ其
かさ一升に塩四合まぜつぼに入 押（をし）付置申候
〇蜊（あさり）塩辛（しおから）
一 寒（かん）の内に蜊（あさり）のむきみを其 侭（まゝ）雫（しづく）たら
し蜊（あさり）のみ壱升に塩五合 粕（かす）五合能ま
ぜ桶の底（そこ）右の塩 粕（かす）をふり扨蜊を鮨（すし）
【柱】日用料理巻四 七
現代語訳
【右丁】
ご飯を敷き、そのご飯が隠れるほど酒粕をふりかけ、
酒粕の上へ塩を薄くふり、さて実（魚）を一重に
並べます。その上に右のようにご飯、酒粕、塩を
次第に重ね漬けします。
一 鮎は鱗を取り、口からえらと内臓を取り
出し、口へ少し塩を入れて漬けます。
一 鮒は鱗とえらを取り、頭を金槌で
潰し、口へ塩を入れて漬けます。
一 鮭、鱒、鯛、どのような大きな魚でもおろして
漬けます。ただし塩魚は塩を出してから
漬けます。
一 鰯も右同様に漬けます。
△塩辛の類
○切うるか
【左丁】
一 鮎をよく洗い、なるべく薄く背越しに切り、尾と
頭先は除き、内臓も子もそのまま置き、鮎の嵩が
一升あれば塩五合を混ぜます。少しも水気がないよう
塩をよく手で何度もむらなきように
揉み合わせ、その後桶に押し付けて置きます。切うるか
は沢山に漬けるほどよいものです。
○取交うるか
一 内臓と卵巣を一つにして、白子はすり
鉢でよくすり、内臓と卵巣によく混ぜ、その
嵩一升に塩四合を混ぜ、壺に入れて押し付けて置きます。
○蛤塩辛
一 寒の内に蛤のむき身をそのまま雫を垂らし、
蛤のみ一升に塩五合、酒粕五合をよく混ぜ、
桶の底に右の塩と酒粕をふり、さて蛤を鮨の
【柱】日用料理巻四 七
英語訳
【Right Page】
Spread rice, sprinkle sake lees over it until the rice is hidden,
sprinkle salt lightly over the sake lees, then arrange the fish in a single layer.
Layer rice, sake lees, and salt alternately as described above.
One: For sweetfish, remove scales, take out gills and entrails from the mouth,
put a little salt in the mouth and pickle.
One: For crucian carp, remove scales and gills, crush the head with a hammer,
put salt in the mouth and pickle.
One: For salmon, trout, sea bream, or any large fish, fillet them
before pickling. However, for salted fish, remove the salt first
before pickling.
One: Sardines are pickled in the same manner as above.
△Types of Salted Fish Paste
○Kiri-uruka (Cut Fish Paste)
【Left Page】
One: Wash sweetfish well, cut as thinly as possible crosswise from the back, remove tail and
head tip, leave entrails and roe as is. For one shō of sweetfish by volume,
mix in five gō of salt. Ensure there's no moisture whatsoever.
Knead well by hand many times until evenly distributed,
then press down in a tub. Cut uruka
is better when made in large quantities.
○Torimaze-uruka (Mixed Fish Paste)
One: Combine entrails and ovaries together, grind the milt well
in a mortar, mix well with the entrails and ovaries.
For one shō by volume, mix in four gō of salt, put in a jar and press down.
○Clam Shiokara
One: During the cold season, use shucked clam meat as is, letting it drip.
For one shō of clams only, mix well with five gō of salt and five gō of sake lees.
Sprinkle the aforementioned salt and sake lees at the bottom of the tub, then layer the clams like sushi
【Column】Daily Cooking Volume 4 7