翻刻
【右丁】
の様に仕をしをいかにもつよく置廿日
程過て半分程をしをゆるめ申候
〇蛤（はまぐり）塩辛
一小 蛤（はまぐり）むきみ壱升に塩三合入かき合 苽（いかき）へ
入 振（ふり）候へは悪（あく）水（すい）出ぬめりとれ申候能洗 雫（しづく）
をたらし扨 粕（かす）弐合其 侭（まゝ）塩弐合古
酒弐合 柚（ゆ）の葉（は）少右かき合つぼに入
置申候七日程過用申候
△鱠（なます）の類
〇鯉（こひ）膾（なます）
一 子（こ）を煎（いる）事惣敷候【悪敷候？】 湯（ゆ）煮（に）仕水をしたみ
置候身をは成程 細（ほそく）作（つく）り炒（いり）酒をあたゝめ
いり酒斗にてあへ申候わさび沢山（たくさん）にくり
せうがなど入酢を少 加（くはへ）盛（もり）さまに子をまぜ候
【左丁】
〇鮒膾（ふななます）
一子を付ぬ先に酒を少かけそれにて一
へんあへ其酒をしたみ申候出くさき取
為＿レ可＿レ被申也 酢（す）いり酒塩にてあへ焼骨（やきほね）子
は後にまぜ申候
〇鮒（ふな）もとき膾（なます）
一なまこ成程 細（ほそく）作（つく）りいり酒をぬるく
あたゝめそれにてあへ何にても魚の
焼ほね細（こまか）にしわさびを入あへ酢（す）を加（くはへ）候
〇海鼠（なまこ）鱠
一 酢（す）に魚のほねを入 煮（に）出しほねを取酒
を加（くはへ）塩を入花 鰹（かつほ）を入ぬるくさましな
まこさ魚鳥の毛（け）何れも細（ほそく）作（つくり）あへ候
〇小鰯（いわし）膾
【柱】日用料理巻四 八
現代語訳
【右丁】
のように仕立て、重しをいかにも強く置き、二十日
程過ぎて半分程重しを緩めます。
○蛤塩辛
一小さい蛤のむき身一升に塩三合を入れてかき合わせ、笊へ
入れて振ると悪水が出てぬめりが取れます。よく洗って雫を
垂らし、さて酒粕二合をそのまま、塩二合、古い
酒二合、柚の葉少々を右のようにかき合わせて壺に入れて
置きます。七日程過ぎて使用します。
△膾の類
○鯉膾
一 卵を煎ることは総じて悪いことです。湯煮にして水を切って
置きます。身はなるべく細く作り、煎り酒を温めて
煎り酒だけで和えます。わさびを沢山に、栗、
生姜などを入れ、酢を少し加え、盛る時に卵を混ぜます。
【左丁】
○鮒膾
一卵を付けない先に酒を少しかけ、それで一度
和え、その酒を切ります。生臭さを取る
ためです。酢、煎り酒、塩で和え、焼き骨と卵
は後に混ぜます。
○鮒もどき膾
一海鼠をなるべく細く作り、煎り酒をぬるく
温めてそれで和えます。何でも魚の
焼き骨を細かくし、わさびを入れて和え、酢を加えます。
○海鼠膾
一 酢に魚の骨を入れて煮出し、骨を取り、酒
を加えて塩を入れ、花鰹を入れてぬるく冷まし、海
鼠、魚、鳥の毛、いずれも細く作って和えます。
○小鰯膾
【柱】日用料理巻四 八
英語訳
【Right Page】
prepared in this manner, place a very strong weight on top, and after about twenty days
have passed, loosen the weight by about half.
○Small Clam Shiokara
One: For one shō of small shucked clam meat, add three gō of salt and mix together. Put in a bamboo strainer
and shake - the bad water will come out and the sliminess will be removed. Wash well and let drip,
then mix two gō of sake lees as is, two gō of salt, two gō of
old sake, and a little yuzu leaves as described, put in a jar and
set aside. Use after about seven days have passed.
△Types of Namasu (Vinegared Fish)
○Carp Namasu
One: Roasting the roe is generally bad practice. Boil it and drain the water,
then set aside. Cut the flesh as finely as possible, warm the irizake (seasoned sake),
and dress with irizake only. Add plenty of wasabi, chestnuts,
ginger, etc., add a little vinegar, and mix in the roe when serving.
【Left Page】
○Crucian Carp Namasu
One: Before adding the roe, sprinkle a little sake and
dress once with that, then drain off that sake. This is done
to remove the fishy smell. Dress with vinegar, irizake, and salt. The grilled bones and roe
are mixed in afterward.
○Mock Crucian Carp Namasu
One: Cut sea cucumber as finely as possible, warm irizake until lukewarm
and dress with it. Use any fish
grilled bones finely ground, add wasabi and dress, then add vinegar.
○Sea Cucumber Namasu
One: Put fish bones in vinegar and boil to make a broth, remove the bones, add sake,
add salt, add dried bonito flakes and let cool to lukewarm. Cut sea
cucumber, fish, and bird feathers all finely and dress together.
○Small Sardine Namasu
【Column】Daily Cooking Volume 4 8