翻刻
【右丁】
一田作より小き鰯能候 尾（を）先（さき）持 逆（さかしま）にしごき
候へばうろこ腸（はらわた）頭（かしら）迄とれ申候それを能々
洗からし酢（す）に塩をまぜあへ申候
〇あへて久敷《振り仮名：不＿レ損｜そんせざる》膾
一何 魚（うを）成とも塩と酢（す）と斗にてあへその酢（す）
に其 侭（まゝ）浸（ひた）し置候へは半日過てもず不（ず）
＿レ苦（くるしから）候出しさまに酢（す）をひた〳〵ゟ少（すくな）めに
すて酒を沢山（たくさんに）さし時により水を加（くは）
へてもよし又 酢（す）の中ゟ魚をとり出し
酒斗にてあへ候ても能候
△指身（さしみ）の類
〇鰹（かつほ）の指身
一 鰹（かつほ）常（つね）のことく湯（ゆ）をかけて成とも又其
侭成共作り古酒（こしゆ）に塩をいかにも少 加（くは）へ作（つく）
【左丁】
たる魚にかけ一時も置取出し盛（もり）申候
又右のことく酒に漬（つけ）置候へは二日ほども魚（うを）
さがり不申候
〇鮎（あゆ）の差身（さしみ）
一壱寸二寸三寸の鮎を頭（かしら）を取三枚におろ
し中うちを捨（すて）ずに塩を少入それに
て洗 蓼（たで）酢（す）みそかからし酢（す）みそにて
よし三枚におろしさまに尾（を）のかたを
切はなさすに中うちを取てよし
〇鯉（こひ）の水作
一子のなき鯉をいかにも薄（うす）く作り井花（くみたての）水
に塩を少入二三へ返（へん）も洗（あらひ）鯉の身はぜ
申ほど洗水けをしぼり身のちゞみ申
やうにいたしいり酒に酢（す）を加（くは）へ候ても
【柱】日用料理巻四 九
【井花水は丑寅の刻に汲んだ水のこと】
現代語訳
【右丁】
一田作りより小さい鰯が良いです。尾の先を持って逆さまにしごけば、
うろこ、腸、頭まで取れます。それをよくよく
洗って、辛子酢に塩を混ぜて和えます。
○和えて長持ちする（傷まない）膾
一何の魚でも塩と酢だけで和え、その酢に
そのまま浸して置けば、半日過ぎてもまったく
傷みません。出す時に酢をたっぷりから少なめに
捨て、酒をたくさん差し、時により水を加えて
もよいです。また酢の中から魚を取り出して
酒だけで和えても良いです。
△刺身の類
○鰹の刺身
一 鰹を普通のように湯をかけてもよく、またそのまま
でもよく作り、古酒に塩をいかにも少し加えて作った
【左丁】
だし汁を魚にかけ、しばらく置いて取り出し盛ります。
また右のように酒に漬けて置けば、二日ほども魚が
傷みません。
○鮎の刺身
一一寸、二寸、三寸の鮎の頭を取り、三枚におろして
中骨を捨てずに塩を少し入れ、それで
洗います。蓼酢味噌か辛子酢味噌で
よいです。三枚におろす時に尾の方を
切り離さずに中骨を取ってもよいです。
○鯉の水作り
一卵のない鯉をいかにも薄く作り、汲みたての水
に塩を少し入れ、二、三回も洗い、鯉の身がはぜる
ほど洗って水気を絞り、身が縮む
ようにして、煎り酒に酢を加えてもよく
【柱】日用料理巻四 九
英語訳
【Right Page】
One: Small sardines smaller than tazukuri are good. Hold the tip of the tail and scrape backwards -
the scales, intestines, and head will all come off. Wash this very well
and dress with karashi-zu (mustard vinegar) mixed with salt.
○Namasu that keeps well when dressed (does not spoil)
One: Dress any fish with only salt and vinegar, and
leave it soaked in that vinegar - even after half a day passes, it will not
spoil at all. When serving, discard some of the vinegar from plenty to a little,
add plenty of sake, and sometimes it's good to add water as well.
Also, you can take the fish out of the vinegar
and dress it with sake alone.
△Types of Sashimi
○Bonito Sashimi
One: Prepare bonito by pouring hot water over it as usual, or use it as is,
and make a broth by adding just a little salt to aged sake.
【Left Page】
Pour this broth over the fish, let it sit briefly, then remove and serve.
Also, if you soak it in sake as described above, the fish will not
spoil for about two days.
○Sweetfish Sashimi
One: Take sweetfish of one, two, or three sun in length, remove the heads, fillet into three pieces,
and without discarding the center bone, add a little salt and
wash with it. Serve with tade-su miso (smartweed vinegar miso) or karashi-su miso (mustard vinegar miso).
When filleting into three pieces, you can remove the center bone
without cutting off the tail section.
○Carp Mizuzukuri
One: Use carp without roe, slice very thinly, add a little salt to freshly drawn water,
wash two or three times until the carp flesh
becomes firm from washing, squeeze out the water until the flesh contracts,
then it's good to add vinegar to irizake as well.
【Column】Daily Cooking Volume 4 9