翻刻
【右丁】
からし酢にても能候
〇生海鼠（なまこ）細作（ほそづくり）
一なまこ二ツ三ツにへぎ成程 細（ほそく）作（つくり）煎（いり）酒にて
あへ其いり酒を捨（すて）又前のいり酒をかけ
今一へんあへ候へはさらりと成候わさび
を入花 鰹（かつほ）を上（うわ）置に仕候但ぬる湯に
てさつと洗候へばねばりとれさらりと成よく候
〇こだゝみ
一 常（つね）世 間（けん）に仕ごとく也されど鯛（たい）の中うち
をこげ不申候様に遠（とを）火にあぶり上の
かう色になりし時分ほねに付たる身を
竹 箸（はし）にてむしり細（こまか）に刻（きざみ）すり鉢（ばち）に
て能すり是を加（くはへ）候へは猶以ふうみよし
△蒲鉾（かまぼこ）の類
【左丁】
〇蒲鉾（かまぼこ）
一酒にても出（だ）しにてもまぜ候事あし
く候ゆる〳〵とし仕夏は水にてのべ申候
前かたに塩を入すり置申事もあしく候
かき鯛（だい）のことく仕置 焼（やき）候時能すり塩
をまぜ其 侭（まゝ）焼（やき）申候かまほこやき候てほ
ろ〳〵といたし申候は塩を交（まぜ）て置故也
〇烏賊（いか）蒲鉾（かまほこ）
一 鯛（たい）能すりて烏賊（いか）角（つの）かけて成ほど薄（うすく）
へぎ能すりて二色 等分（とうぶん）山のいも十
分一入御 湯（ゆ）にてのへいり酒少 加（くわ）へ板の方
より成程よく焼（やき）申候上迄火廻り候へは
其侭も能候上へ火廻り不申候へは上の
方ゟ焼申候さめ申さぬ内用て能候
【柱】日用料理巻四 十
現代語訳
【右丁】
辛子酢でも良いです。
○生海鼠の細作り
一なまこを二つ三つに剥ぎ、なるべく細く作り、煎り酒で
和え、その煎り酒を捨て、また前の煎り酒をかけて
今一度和えれば、さらりとなります。わさび
を入れ、花鰹を上置きにします。ただし、ぬる湯で
さっと洗えば粘りが取れてさらりとなり、よく仕上がります。
○こだいの酢の物
一普通世間で仕るのと同じです。しかし鯛の中骨を
焦がさないように遠火で炙り、表面が
きつね色になった時分に骨に付いた身を
竹箸でむしり、細かく刻み、すり鉢で
よくすり、これを加えれば、なお一層風味が良いです。
△蒲鉾の類
【左丁】
○蒲鉾
一酒でも出汁でも混ぜることは悪く
なります。ゆるゆるとして仕上がり、夏は水で延ばします。
前もって塩を入れてすり置くことも悪いです。
かき鯛のように仕置き、焼く時によくすった塩を
混ぜ、そのまま焼きます。蒲鉾を焼いて、ほろほろと
くずれるのは、塩を混ぜて置いたためです。
○烏賊蒲鉾
一鯛をよくすって、烏賊を角切りにして、なるべく薄く
剥ぎ、よくすって二色等分にし、山芋を十分の
一入れ、お湯で延ばし、煎り酒を少し加え、板の方
からなるべくよく焼きます。上まで火が回れば
そのままでも良いです。上へ火が回らなければ、上の
方から焼きます。冷めないうちに用いるのが良いです。
【柱】日用料理巻四 十
英語訳
【Right Page】
Karashi-zu (mustard vinegar) is also good.
○Thinly Sliced Fresh Sea Cucumber
One: Split sea cucumber into two or three pieces, slice as thinly as possible, dress with irizake (seasoned sake),
discard that irizake, pour fresh irizake over it again, and
dress once more - this will make it refreshing. Add wasabi
and top with katsuobushi flakes. However, if you rinse quickly with lukewarm water,
the sliminess will be removed and it becomes refreshing, resulting in a good finish.
○Small Sea Bream Vinegar Dish
One: Prepare the same way as commonly done. However, grill the backbone of sea bream
over distant fire so as not to burn it, and when the surface
turns golden brown, pick off the flesh attached to the bones
with bamboo chopsticks, chop finely, and grind well
in a mortar. Adding this makes the flavor even better.
△Types of Kamaboko
【Left Page】
○Kamaboko
One: It is bad to mix with either sake or dashi -
it becomes loose and watery. In summer, thin it with water.
It is also bad to add salt and grind it beforehand.
Prepare it like kaki-dai, and when grilling, mix in well-ground salt
and grill as is. When kamaboko crumbles into pieces after grilling,
it's because salt was mixed in beforehand.
○Squid Kamaboko
One: Grind sea bream well, cut squid into cubes, slice as thinly as
possible, grind well to make two colors in equal parts, add one-tenth
portion of mountain yam, thin with hot water, add a little irizake, and grill
well starting from the board side. If the fire reaches the top,
leave it as is. If the fire doesn't reach the top,
grill from the top side. It's best to use while still warm.
【Column】Daily Cooking Volume 4 10