翻刻
【右丁】
〇はん辺ん
一山の芋（いも）《割書：一盃すり｜ て》一たうふ《割書：一盃同｜》
一魚（うを）《割書：六分すり｜ て》
右三色能すり合塩加て料理（りやうり）好（このみ）次第
△鳥（とり）の類
〇鳥（とり）鱠（なます）
一 鳫（がん）にても鴨（かも）にても身を二ツ三ツに切へ
ぎ油 皮（かは）を去成ほど細（ほそく）作あたゝめ酒に
て一へん洗（あらひ）酒を捨（すて）酢（す）は鳥のごうから
を入せんじ少さまして右の鳥に
かけあへ申候わさび花がつほ不入れ申候
魚（うを）少まぜてよし
一 冬（ふゆ）の鮨にはあたゝめてもよしあたゝめ
すにも少いり酒を加（くわへ）たるよし
【左丁】
一夏の鱠（なます）は鯉（こい）鮒（ふな）の外はいり酒少も悪
敷候酒と水と斗 加（くは）へてよし
〇鳥 生皮（なまかは）の料理（りやうり）
一 鳫（がん）にても鴨（かも）にても油（あぶら）皮（かは）を付なから
成程 細（ほそく）作（つくり）身のあつき所はへぎ候て
ほそく仕候 鍋（なへ）に出し醤油（しやうゆ）酒 酢（す）少是
をさつとにやし能にえ候時火の上ゟ
あげ右の鳥を入候汁はひた〳〵のかげん
に成ほどに積（つも）り初（はじめ）より鍋（なべ）へ入申候鳥を入
候てより煮（に）不申候わさび沢山に入かきまは
し候鳥はいかにも薄（うす）くほそくつくり候様
よきかんににえ和（やはらか）に成申候
〇ゆで鳥
一 鳫（がん）鴨（かも）水斗にて煮（に）候て取上能かんに切
【柱】日用料理巻四 十一
現代語訳
【右丁】
○はんぺん
一山芋《割書：一杯すって》豆腐《割書：一杯同様に》
一魚《割書：六分すって》
右三色をよくすり合わせ、塩を加えて料理の好み次第に調理する。
△鳥の類
○鳥なます
一雁でも鴨でも身を二つ三つに切って剥ぎ、脂身の
皮を去り、なるべく細く作り、温めた酒で
一度洗い、酒を捨てる。酢は鳥の骨から
出汁を取って煎じ、少し冷ましてから右の鳥に
かけて和える。わさびと花鰹は入れない。
魚を少し混ぜても良い。
一冬の鮨には温めても良い。温めた
酢にも少し煎り酒を加えるのが良い。
【左丁】
一夏のなますは鯉や鮒以外は煎り酒を少しでも入れるのは悪い。
酒と水だけを加えるのが良い。
○鳥の生皮の料理
一雁でも鴨でも脂の多い皮を付けたまま
なるべく細く作り、身の厚い所は剥いで
細くする。鍋に出汁、醤油、酒、酢を少し入れ、これを
さっと煮立て、よく煮えた時に火から
下ろし、右の鳥を入れる。汁はひたひたの加減
になるほどに詰まり、最初から鍋へ入れる。鳥を入れ
てからは煮ない。わさびをたくさん入れてかき回す。
鳥はいかにも薄く細く作るように。
良い加減に煮えて柔らかになる。
○茹で鳥
一雁、鴨を水だけで煮て取り上げ、良い加減に切る。
【柱】日用料理巻四 十一
英語訳
【Right Page】
○Hanpen (Fish Cake)
One: Mountain yam《marginal note: one cup, ground}} tofu《marginal note: one cup, same}}
One: Fish《marginal note: six parts, ground}}
Grind these three ingredients well together, add salt, and cook according to taste preference.
△Types of Birds
○Bird Namasu (Vinegared Salad)
One: Whether wild goose or duck, cut the meat into two or three pieces and slice, remove the fatty
skin, make as thin as possible, wash once with
warmed sake, and discard the sake. For vinegar, make
broth from the bird bones and simmer it, let it cool slightly, then pour over the bird
and dress it. Do not add wasabi or katsuobushi flakes.
It's good to mix in a little fish.
One: For winter sushi, it's good to warm it. It's good
to add a little irizake to warmed vinegar as well.
【Left Page】
One: For summer namasu, except for carp and crucian carp, adding even a little irizake is bad.
It's good to add only sake and water.
○Bird Skin Dish (with raw skin)
One: Whether wild goose or duck, keeping the fatty skin attached,
make as thin as possible, and for thick parts of the meat, slice them
thin. Put dashi, soy sauce, sake, and a little vinegar in a pot, bring this to
a quick boil, and when well cooked, remove from heat
and add the bird. The broth should be at a level that just covers the ingredients,
reduced from the beginning in the pot. After adding the bird,
do not cook further. Add plenty of wasabi and stir.
The bird should be made very thin and fine.
It cooks to a good degree and becomes tender.
○Boiled Bird
One: Boil wild goose and duck in water only, remove, and cut to the proper size.
【Column】Daily Cooking Volume 4 11