翻刻
【右丁】
あつき内にわさびみそ成ともかけ
又塩斗にても能候／生（なま）塩（しほ）よし
〇煮鳥（にとり）
一／鳫（かん）鴨（かも）うすたれにて能／煮（に）て其上へ
醤油をさし申候敷かつほを仕候
〇鳫（かん）鴨（かも）の煎（いり）鳥
一鳫鴨／常（つね）のことく作（つく）り古酒（こしゆ）と醤油と
等（とう）分に合鳥を鍋（なべ）へ入右の汁（しる）ひた〳〵
程に又鳥に油すくなくはそれより少ひ
かへ炭（すみ）火にて煎（いり）酒に仕候
〇小鳥の煎（いり）鳥
一古酒と醤油（しやうゆ）と水と等（とう）分にまぜ花が
つほ少入／鍋（なべ）へ入候て鳥とひた〳〵にし
て煮（に）申候
【左丁】
〇鳩（はと）のはぶしいり
一鳩にてにても又何鳥にてもほねを沢山に
たゝき入花がつほを入酒と醤油／等（とう）分
に汁を少（すくな）めに少はらつき候程にいり
あげ又この鍋（なへ）にわさびみそをあたゝ
め干（ほし）置其中へ入其／侭（まゝ）にても又物に
かけても給（たべ）申候
〇小鳥（ことり）団子（だんご）
一何にても小鳥を成程／細（こまか）にたゝき餅の
粉（こ）小鳥と等分（とうぶん）にまぜすり鉢（ばち）にて
すり合／湯（ゆ）煮（に）をして煮（に）物の中へ
入申候／団子（だんご）の大きさ心次第に候
〇鳥こくしやう
一みそいかにも能すり水にてのべ酒を
【枠外】
日用料理巻四 十二
現代語訳
【右丁】
熱いうちにわさび味噌なりともかけ、
又塩だけでも良い。生塩が良い。
○煮鳥
一雁、鴨を薄いたれでよく
煮て、その上へ醤油をさす。下に鰹節を敷く。
○雁、鴨の煎り鳥
一雁、鴨を普通のように作り、古酒と醤油を
等分に合わせ、鳥を鍋へ入れ、右の汁をひたひた
ほどに入れる。また鳥に油が少なければそれより少し
加え、炭火で煎り酒にする。
○小鳥の煎り鳥
一古酒と醤油と水を等分に混ぜ、花鰹を
少し入れ、鍋へ入れて鳥とひたひたにし
て煮る。
【左丁】
○鳩のはぶし煎り
一鳩でも又何の鳥でも骨をたくさん
叩き入れ、花鰹を入れ、酒と醤油を等分
に汁を少なめに、少し腹つき（満腹感）があるほどに煎り
上げる。またこの鍋にわさび味噌を温めて
干し置き、その中へ入れ、そのままでも又物に
かけても食べる。
○小鳥団子
一何でも小鳥をなるべく
細かく叩き、餅の粉と小鳥を等分に混ぜ、すり鉢で
すり合わせ、湯煮をして煮物の中へ
入れる。団子の大きさは心次第である。
○鳥こくしょう
一味噌をいかにもよくすり、水でのばし、酒を
【枠外】
日用料理巻四 十二
英語訳
【Right Page】
While hot, pour wasabi miso or similar over it,
or salt alone is also good. Fresh salt is good.
○Cooked Bird
One: Cook wild goose and duck well in thin sauce,
then pour soy sauce over it. Lay katsuobushi flakes underneath.
○Stir-fried Wild Goose and Duck
One: Prepare wild goose and duck in the usual way, mix aged sake and soy sauce in
equal parts, put the bird in a pot, add the above broth until it just covers
the ingredients. If the bird lacks fat, add a little more,
and stir-fry over charcoal fire with sake.
○Small Bird Stir-fry
One: Mix aged sake, soy sauce, and water in equal parts, add a little
katsuobushi flakes, put in a pot with the bird until just covered,
and cook.
【Left Page】
○Dove Habushi Stir-fry
One: Whether dove or any other bird, crush plenty of bones
and add them, add katsuobushi flakes, use sake and soy sauce in equal parts
with less broth, stir-fry until somewhat satisfying.
Then warm wasabi miso in this pot and
let it dry, put it inside, and eat either as is or poured over other dishes.
○Small Bird Dumplings
One: Chop any small bird as
finely as possible, mix bird meat and rice flour in equal parts, grind together
in a mortar, boil in hot water and add to
stewed dishes. The size of the dumplings is up to personal preference.
○Bird Kokusho (Soup)
One: Grind miso very well, thin with water, add sake...
【Outside Frame】
Daily Cooking Volume 4 12