翻刻
【右丁】
三分まぜ鳥を細（こまか）にたゝき入能まぜ合
鳥とみそと等（とう）分か但みそ少 多（おほ）きかと
申程にいたし鍋へ入 炭（すみ）火にて煮（に）申候
山 椒（せう）を入てよし其外何にても入申候
煮（にへ）立申内 箸（はし）にてかきまはし申候
○鳥（とり）餅（もち）
一小鳥にても大鳥にても細（こまか）にたゝき申候
小鳥はほねを入申候みそにてなりとも
又 醤油（しやうゆ）にて成ともしるくなきやうに
いり上餅を能やきいかにも薄（うす）きうす
だれにてさつと煮（に）て右の鳥を椀（わん）
の中にて餅にかけ申候
○小鳥 南蛮（なんばん）料理
一小鳥の腹（はら）の中へかまぼこを入油にてあ
【左丁】
け其後 煮（に）申候
○鳫（がん）鴨（かも）のたゝき
一鳥の身もほねも細（こまか）にたゝき申候 鷹（たか）野
にて仕候時は溜（たまり）申候血を其 侭（まゝ）惣の身
ほねにかけ能 交（まぜ）申候しめ鳥ならは骨（ほね）に
かたまり候血（ち）を取て交（まぜ）申候としり切すて
腹（わた）もゝ毛（け）丸に入申候鳥のかさ一升に塩
五合まぜ手にて能もみ合つぼへ入十日程
も過て取出し麹（かうじ）を入申候 生血（なまち）入申候はゝ
麹（かうじ）二合無＿レ乍は五合 加（くはへ）申候右の麹（かうじ）を花
を能もみ落し麹のかすをこげ迄
に炒（いり）て臼（うす）にてひき麹のとひとつ
にいたし鳥の中へ能まぜ古（こ）酒を加（くわ）へ
又能たゝき候て醤（ひしほ）のしるきほどに仕
【柱】日用料理巻四 十三
現代語訳
【右丁】
三分混ぜ、鳥を細かく叩いて入れ、よく混ぜ合わせる。
鳥と味噌を等分か、ただし味噌少し多めかという
程度にして、鍋へ入れ、炭火で煮る。
山椒を入れてもよい。その他何でも入れる。
煮立つうちは箸でかき回す。
○鳥餅
一小鳥でも大鳥でも細かく叩く。
小鳥は骨を入れる。味噌でも
又醤油でも、汁気がないように
煎り上げる。餅をよく焼き、いかにも薄い薄
だれでさっと煮て、右の鳥を椀
の中で餅にかける。
○小鳥南蛮料理
一小鳥の腹の中へかまぼこを入れ、油で揚
【左丁】
げ、その後煮る。
○雁・鴨のたたき
一鳥の身も骨も細かく叩く。鷹狩り
で仕留めた時は溜まった血をそのまま総ての身・
骨にかけ、よく混ぜる。絞め鳥なら骨に
固まった血を取って混ぜる。とさか・尻・内臓・羽毛を
丸ごと入れる。鳥の嵩一升に塩
五合を混ぜ、手でよく揉み合わせ、壺へ入れ十日程
過ぎてから取り出し、麹を入れる。生血を入れる場合は
麹二合、入れなければ五合加える。右の麹を花
をよく揉み落とし、麹の粕を焦げるまで
煎って臼で挽き、麹と一つ
にして鳥の中へよく混ぜ、古酒を加え
又よく叩いて、醤のような汁気のある程度に仕上げる。
【柱】日用料理巻四 十三
英語訳
【Right Page】
Mix in three parts, chop the bird finely and add it, mix well together.
Use equal parts bird and miso, or perhaps with miso slightly more,
put in a pot and cook over charcoal fire.
Adding sansho pepper is good. Anything else can be added too.
Stir with chopsticks while it's boiling.
○Bird Mochi
One: Chop finely whether small or large birds.
For small birds, include the bones. Whether using miso
or soy sauce, stir-fry until there's no excess liquid.
Grill mochi well, quickly simmer in very thin
sauce, then pour the above bird mixture over the mochi
in a bowl.
○Small Bird Nanban Cooking
One: Stuff kamaboko inside the small bird's belly, deep-fry
【Left Page】
in oil, then simmer afterwards.
○Wild Goose and Duck Tataki
One: Chop both the bird's meat and bones finely. When caught by
falconry, pour the accumulated blood directly over all the meat and
bones, mixing well. For strangled birds, take the blood clotted on
the bones and mix it in. Add the comb, tail, innards, and feathers
whole. For one sho (1.8L) volume of bird, mix in
five go (0.9L) of salt, knead well by hand, put in a pot for about ten days,
then remove and add koji. If adding fresh blood,
use two go of koji; if not, add five go. Take the above koji and rub off
the bloom well, roast the koji lees until charred,
grind in a mortar, combine with the koji
and mix well into the bird, add aged sake
and pound well again until it reaches the consistency of liquid hishio sauce.
【Column】Daily Cooking Volume 4 13