翻刻
【右丁】
又つほへ入風のひかざるやうに口を仕七
日八日ほどす過て能候又小鳥も同前に候
鳫（かん）鴨（かも）新敷（あたらしき）を料理につかひ其どう
がらを不漸にいたし候て能候
〇鳥 醤（びしほ）
一 鶫（つぐみ） 一疋 粕（かす）に塩 喰（くい）かげんにま
せ廿日 漬（つけ）申候何鳥にても《振り仮名：不＿レ苦｜くるしからず》候
一餅米《割書：白米五合｜かう色にいり粉にす》 一 麹（かうじ）《割書：五合上に同し｜》
一陳皮（ちんひ）《割書：少同断｜》
右の小鳥 粕（かす）より取出し能たゝき古
酒にて見合に練（ねり）十日斗置用る也
〇又鳥 醤（ひしほ）
一 鶉（うづら）にても雲雀（ひばり）にても成程塩つよく
仕十四五日置申候其後右の鳥 足（あし）頭（かしら）骨（ほね）
【左丁】
皮（かは）を成程 細（こまか）にたゝき二盃にかうじかう
色に炒（いり）粉にして一 盃（はひ）入 味淋（みりん）酎（ちう）にてかき
申候 鴨（かも）雉子（きじ）仕様も右同前大きなる
はねは去（さり）申候扨 乾（かはき）申鳥には酒 沢山（たくさん）に入申候
〇鳥 法論（ほろ）味噌（みそ）
一 寒（かん）の内に雉子（きじ）鳩（はと）其外小鳥にても身
はいかにも細（こまか）に作（つく）り骨（ほね）は成程 細（こまか）にたゝき
みそを能すりて酒と水とにてゆる
くのべ鳥とみそと当（とう）分にまぜ鍋（なべ）へ入
炭（すみ）火をゆるくしてそろ〳〵とかき
まはし煮（に）申候 破（わり）山 椒（せう）黒ごま其外何
にても加（くわへ）申候二時も三時もいかにも静（しつか）
に煮（に）上申候ゆだんなくまはしこげつき
不申候やうに仕候其後ほろ〳〵と成申候
【柱】日用料理巻四 十四
現代語訳
【右丁】
また壺へ入れ、風が当たらないように口を塞ぎ、七日八日ほど過ごしてから取り出すとよい。また小鳥も同様である。
雁・鴨は新鮮なものを料理に使い、その胴がらを無駄にしないで処理するとよい。
○鳥醤
一 鶫 一匹 粕に塩を食べ頃の加減に混ぜ、二十日漬ける。何鳥でも構わない。
一餅米《白米五合をきつね色に煎って粉にする》 一 麹《五合、上に同じ》
一陳皮《少々、同断》
右の小鳥を粕より取り出し、よく叩き、古酒で様子を見ながら練り、十日ほど置いて用いる。
○また鳥醤
一 鶉でも雲雀でも、なるべく塩を強くして十四、五日置く。その後、右の鳥の足・頭・骨・
【左丁】
皮をなるべく細かく叩き、二杯に麹をきつね色に煎って粉にして一杯入れ、味醂・焼酎でかき混ぜる。鴨・雉子の仕方も右同様、大きな羽根は取り除く。さて乾いた鳥には酒をたくさん入れる。
○鳥法論味噌
一 寒の内に雉子・鳩その他小鳥でも、身はいかにも細かに作り、骨はなるべく細かく叩き、味噌をよく擦って酒と水で緩くのばし、鳥と味噌を等分に混ぜて鍋へ入れ、炭火を弱くしてそろそろとかき回しながら煮る。割り山椒・黒胡麻その他何でも加える。二時間も三時間もいかにも静かに煮上げる。油断なく回し、焦げ付かないように仕上げる。その後ほろほろと崩れるようになる。
【柱】日用料理巻四 十四
英語訳
【Right Page】
Also put in a jar, seal the mouth so wind cannot enter, and after seven to eight days have passed, take it out - this is good. Small birds are prepared the same way.
For wild geese and ducks, use fresh ones for cooking, and it's good to process the carcass without waste.
○Bird Sauce (Hishio)
One: Thrush - one bird. Mix with sake lees and salt to taste, pickle for twenty days. Any bird is fine.
One: Glutinous rice 《Roast five go of white rice to fox color and powder it》 One: Koji 《Five go, same as above》
One: Dried citrus peel 《A little, same method》
Take the above small bird from the lees, pound well, knead with aged sake while checking consistency, let sit for about ten days before using.
○Another Bird Sauce
One: Whether quail or skylark, salt quite strongly and let sit for fourteen to fifteen days. After that, pound the bird's feet, head, bones,
【Left Page】
and skin as finely as possible, roast two cups of koji to fox color and powder it, add one cup, and mix with mirin and shochu. The method for duck and pheasant is the same as above; remove large feathers. For dried birds, add plenty of sake.
○Bird Horon Miso
One: During the cold season, whether pheasant, dove, or other small birds, prepare the meat very finely, pound the bones as finely as possible, grind miso well and thin it with sake and water, mix bird and miso in equal parts, put in pot, keep charcoal fire low and stir gently while simmering. Add cracked sansho pepper, black sesame, or anything else. Simmer very quietly for two to three hours. Stir constantly without neglect so it doesn't burn. Afterwards it becomes tender and falls apart.
【Column】Daily Cooking Volume 4 14