翻刻
【右丁】
大 形（かた）の汁 乾（かわき）申候時分取上能さまし
つほへ入置候 翌（よく）年夏迄もこたへ申候
〇雉子（きじ）の汁山がけ
一 雉子（きじ）をいかやうにも切酒をひた〳〵に
入火をほそくして酒（さけ）くさくなき
ほどに煮（に）申候其上へ水を入 煮（に）立塩を
入申候汁多過候て少醤油を加（くわ）へ申候
出（だ）しは少も入不申候又 腸（わた）を炒（いり）だしにて
仕立柚の酢（す）かくる事？も能？候？
〇雉子（きじ）のすり汁
一 雉子（きじ）を細（こまか）に切 筋（すじ）とほねとを捨（す）てすり
鉢（ばち）へ入成ほど細（こまか）にすり又酒を加（くわ）へすり
のべてでんがくみそのかげんにいたし
置汁は納豆（なたう）のごとくに仕候又ねぶかを
【左丁】
ざく〳〵に切入てもよし汁（しる）を大かた煮（に）
立候時分 納豆（なたう）を入候ごとく右のすり
たる雉子（きじ）を入申候 雉子（きじ）の沢山（たくさん）なるが
よし鍋（なべ）の内にて取合申さず候やうに
入さまにしやくしにて能まはし申候
〇焼（やき）鳥
一鳥を串（くし）にさし薄（うす）霜（しも）ほどに塩をふ
りかけ焼（やき）申候よく焼申 時分（じふん）醤油（しやうゆ）の
中へ酒を少 加（くわ）へ右のやき鳥につけ又一
へん付て其醤油のかはかぬ内にざし
きへ出し申候 雉子（きじ）斗は初よりかけ汁
付て焼（やき）申候
〇塩（しほ）鳥の煎（いり）鳥
一塩鳥を成程能塩を出し大きに切り
【柱】日用料理巻四 十五
現代語訳
【右丁】
大体汁が乾いた時分に取り上げ、よく冷ましてから壺へ入れて保存する。翌年夏まで保存が利く。
○雉子の汁山がけ
一 雉子をどのようにでも切り、酒をたっぷりと入れ、火を細くして酒臭くならない程度に煮る。その上へ水を入れて煮立て、塩を入れる。汁が多すぎる場合は少し醤油を加える。出汁は少しも入れない。また腸を炒って出汁にして仕立て、柚子酢をかけることもよい。
○雉子のすり汁
一 雉子を細かに切り、筋と骨を捨ててすり鉢へ入れ、なるべく細かにすり、また酒を加えてすりのばして田楽味噌の加減に仕上げておく。汁は納豆のように作る。またねぎを
【左丁】
ざくざくに切って入れてもよい。汁を大体煮立った時分に、納豆を入れるように右のすりつぶした雉子を入れる。雉子がたくさん入っているのがよい。鍋の内で固まらないように、入れ様にしゃもじでよく回す。
○焼き鳥
一 鳥を串に刺し、薄霜ほどに塩をふりかけて焼く。よく焼けた時分、醤油の中へ酒を少し加え、右の焼き鳥につけてまた一遍つけて、その醤油が乾かない内にざしきへ出す。雉子だけは初めからかけ汁をつけて焼く。
○塩鳥の煎り鳥
一 塩鳥をなるべくよく塩を出し、大きく切り
【柱】日用料理巻四 十五
英語訳
【Right Page】
When the liquid has generally dried up, remove it, let it cool well, and store in a jar. It will keep until the following summer.
○Pheasant Soup with Mountain Topping
One: Cut pheasant in any manner, add plenty of sake, keep the fire low and simmer until it doesn't smell strongly of alcohol. Add water on top and bring to a boil, then add salt. If there's too much liquid, add a little soy sauce. Don't add any dashi at all. Also, it's good to fry the innards to make dashi and finish with yuzu vinegar.
○Ground Pheasant Soup
One: Cut pheasant finely, discard sinews and bones, put in mortar and grind as finely as possible, add sake and grind smooth to the consistency of dengaku miso, then set aside. Make the soup like natto. You can also add green onions
【Left Page】
cut roughly. When the soup is mostly brought to a boil, add the ground pheasant like adding natto. It's good to have plenty of pheasant. Stir well with a ladle as you add it so it doesn't clump together in the pot.
○Grilled Bird (Yakitori)
One: Skewer the bird and sprinkle salt lightly like a thin frost, then grill. When well grilled, add a little sake to soy sauce, dip the grilled bird in it, dip once more, and serve on a platter before the soy sauce dries. Only for pheasant, apply the sauce from the beginning and grill.
○Salt-Cured Bird Sautéed
One: Remove salt well from salt-cured bird and cut into large pieces
【Column】Daily Cooking Volume 4 15