翻刻
【右丁】
いり鳥なへに鳥の油を少いれはしらし
て酒を多目（おほめ）に醤油を少入れにやし右
の塩鳥を入て少 煮（に）申候此中へ赤貝（あかゝい）
麩（ふ）など加（くは）へてよし
〇万鳥塩の仕様（しやう）
一 白鳥（はくてう）鳫（かん）鴨（かも）も外何鳥にても汁を能
取としりを切 捨（すて）三ツにおろしどう
がらを除（のけ）尤油 皮（かは）を付足ともに付塩
に仕候塩 俵（たわら）に巻（まき）て置申候又 寒露（かんろ）へ
遣（つかは）し候には鳥のすれあひ不申候様に
塩にて桶に漬（つけ）申候 料理（りやうり）の其まゝ
洗（あらい）油 皮（かは）を付ながら塩を出し候て遣（つか）ひ候
〇塩 鴨（かも）
一 鴨（かも）の新敷（あたらしき） 念（ねん）を入 毛（け）を取扨とし
【左丁】
りを大（たい）ていより多（おほく）切 捨（すて）腸（はらわた）をぬきせほね
に黒（くろ）き血（ち）あるを能々取申候口ゟ塩を
能 込（こみ）入尤 腹（はら）の肉へも能つめ外より又
塩をすりつけ申候桶の底（そこ）に沢山（たくさん）に塩
を敷其上に右の鴨（かも）をならべ又其上へ
塩を置 鮨（すし）のごとく何べんもつけ申候
尤鳥のすれ合不申候様にならべ塩 沢山（たくさん）に
仕能御ざ候
〇鶏（にはとり）飯（めし）
一鶏 能（よく）毛（け）を引 羽（はね）を打 毛（け）やきしてさ
て右の鳥を丸（まる）ながら湯（ゆ）煮（に）いたし能
鳥の油水に浮（うき）候時鳥を引上其ゆで
湯（ゆ）にて飯（めし）を仕込（しこみ）申候扨右の鳥の皮（かは）を
一へん取候へは能とれ申候あとの身（み）をいかに
【柱】日用料理巻四 十六
現代語訳
【右丁】
炒り鳥鍋に鳥の油を少し入れて火にかけ、酒を多めに醤油を少し入れて煮立て、右の塩鳥を入れて少し煮る。この中へ赤貝や麩などを加えてもよい。
○万鳥塩の仕様
一 白鳥、雁、鴨もその他何の鳥でも汁をよく取り、尻を切り捨て三枚におろして胴がらを除く。特に油と皮を付けたまま足とともに塩漬けにする。塩俵に巻いて置く。また寒い時期に送る場合には鳥同士がこすれ合わないように塩で桶に漬ける。料理の時はそのまま洗い、油と皮を付けながら塩を出してから使う。
○塩鴨
一 鴨の新しいものを念入りに毛を取り、そして尻
【左丁】
を大抵より多く切り捨て腸を抜き、背骨に黒い血があるのをよくよく取る。口から塩をよく詰め入れ、特に腹の肉へもよく詰め、外からまた塩をすりつける。桶の底にたくさんに塩を敷き、その上に右の鴨を並べ、また その上へ塩を置き、鮨のように何度も漬ける。特に鳥同士がこすれ合わないように並べ、塩をたくさんに仕上げるのがよい。
○鶏飯
一 鶏をよく毛を引き羽を打ち、毛焼きしてから右の鳥を丸ごと湯煮する。よく鳥の油が水に浮いた時鳥を引き上げ、その茹で湯で飯を炊く。さて右の鳥の皮を一度取ればよく取れる。後の身をどのように
【柱】日用料理巻四 十六
英語訳
【Right Page】
For sautéed bird, put a little bird fat in the pan and heat it, add plenty of sake and a little soy sauce and bring to a boil, then add the salt-cured bird and simmer briefly. You may add red clam shells, wheat gluten, etc. to this.
○How to Prepare Various Birds in Salt
One: For swan, wild goose, duck, and any other birds, drain the liquid well, cut off the tail, fillet into three pieces and remove the carcass. Especially salt-cure with the fat and skin still attached along with the feet. Wrap in salt straw and set aside. Also, when sending in cold weather, pickle in salt in a tub so the birds don't rub against each other. When cooking, wash as is, remove the salt while keeping the fat and skin attached, then use.
○Salt Duck
One: Take a fresh duck and carefully remove the feathers, then cut off the tail
【Left Page】
more than usual, remove the innards, and carefully remove any black blood from the backbone. Stuff salt well through the mouth, especially pack it well into the belly meat, and rub salt on the outside as well. Lay plenty of salt on the bottom of a tub, arrange the duck on top, place salt over it again, and pickle repeatedly like sushi. Be sure to arrange so the birds don't rub against each other, and use plenty of salt for good results.
○Chicken Rice
One: Pluck the chicken feathers well, beat off the down, singe the remaining hair, then boil the whole bird. When the chicken fat floats well on the water, remove the bird and cook rice with that boiling water. Then remove the skin from the bird once and it will come off well. How to handle the remaining meat...
【Column】Daily Cooking Volume 4 16