翻刻
【右丁】
も細（こまか）に引さき申候あらきはあしく候
右のめし煮（にえ）立（たち）申 時分（じぶん）めしのまん中を
ほり引さきたる鳥を入めしにて其を
押付（おしつけ）かまのふたをして能（よく）候むし申候
めし黄色（きいろ）に出来たる時 椀（わん）に入むしたる
鳥は上置（うはをき）にして出し申候
〇雉子（きじ）飯（めし）
一 庭（には）鳥めしの料理におなじ
〇鳥 飯（めし）南蛮（なんばん）料理
一 鶏（にはとり）毛（け）を引 毛焼（けやき）をして羽を打
腹（はら）の雑物（ざうもつ）を取出し跡（あく [あと]）を洗（あらひ）中へ
一餅米の粉（こ）《割書：一盃｜》 一 粳（うる）の粉《割書：一盃｜》
一酒 《割書：一盃｜》 一酢（す） 《割書：一盃｜》
一 醤油（しやうゆ） 《割書：一盃｜》 一みそ 《割書：一盃｜》
【左丁】
此間へ大 根（こん）かつほ入水はめしをたくか
げん也右の鳥を入水を入手を平（ひら）にし
ておせは水手くび迄つくかげんにし
扨水の■になり申候迄めしのごとく
たきにえつまりて後つかひ申候 鴨（かも）に
ても鳫（がん）にても何鳥にても仕候
〇鳥の土器（かはらけ）焼（やき）
一鳥のこくせうのごとくみそと鳥と等（とう）
分ほどに交（まぜ）もみがつ不入酒を加土器へ
入すみ火の上にて杉（すぎ）焼（やき）のことく仕候 魚（うを）
をも少 加（くは）へてよし
合類日用料理抄巻四
【柱】日用料理巻四 十七
現代語訳
【右丁】
も細かく引き裂く。粗いのは良くない。
右の飯が煮立った時分、飯の真ん中を掘り、引き裂いた鳥を入れ、飯でそれを押し付け、釜の蓋をしてよく蒸す。
飯が黄色に出来上がった時、椀に入れ、蒸した鳥は上に載せて出す。
○雉子飯
一 庭鳥（鶏）飯の料理と同じ
○鳥飯南蛮料理
一 鶏の毛を引き毛焼きをして羽を打ち、腹の雑物を取り出し後を洗い、中へ
一 餅米の粉《一杯》 一 粳米の粉《一杯》
一 酒《一杯》 一 酢《一杯》
一 醤油《一杯》 一 味噌《一杯》
【左丁】
この間へ大根、鰹を入れ、水は飯を炊く程度である。右の鳥を入れ水を入れ手を平らにして押せば、水が手首まで付く程度にする。
さて水が■になるまで飯のように炊き煮詰まった後使う。鴨でも雁でも何の鳥でも作れる。
○鳥の土器焼き
一 鳥の濃醤のように味噌と鳥とを等分ほどに混ぜ、もみがらは入れず酒を加え土器へ入れ、炭火の上で杉焼きのように作る。魚を少し加えてもよい。
合類日用料理抄巻四
【柱】日用料理巻四 十七
英語訳
【Right Page】
should also be finely shredded. Coarse pieces are not good.
When the rice comes to a boil, hollow out the center of the rice, put in the shredded chicken, press it down with rice, cover the pot and steam well.
When the rice turns yellow and is ready, serve in bowls with the steamed chicken placed on top.
○Pheasant Rice
One: Same as the chicken rice recipe
○Chicken Rice Nanban Style
One: Pluck the chicken feathers, singe the hair, beat off the down, remove the innards from the belly and wash the cavity, then put inside:
One: Glutinous rice flour《one cup》 One: Regular rice flour《one cup》
One: Sake《one cup》 One: Vinegar《one cup》
One: Soy sauce《one cup》 One: Miso《one cup》
【Left Page】
Meanwhile add daikon radish and bonito, with water about the amount for cooking rice. Put in the chicken, add water, and when you press down with your hand flat, the water should reach up to your wrist.
Then cook like rice until the water becomes ■, and after it has simmered down, use it. This can be made with duck, wild goose, or any bird.
○Bird Pottery-Fired
One: Like thick soy sauce for birds, mix miso and bird in about equal portions, don't add rice hulls, add sake and put in earthenware, cook over charcoal fire like cedar-grilling. It's good to add a little fish as well.
A Collection of Daily Cooking Excerpts Volume 4
【Column】Daily Cooking Volume 4 17