翻刻
【右丁】
○鮑（あわひ）和煮（やわらかに）様
一 女貝（めがい）からをはなし腸（わた）を取よく洗（あらひ）蚫の
きれぬやうに耳（みゝ）迄念を入たゝき鍋（なべ）
に昆布（こぶ）を敷其上に蚫を置からを
ふたにしてみそ汁にて煮（に）申候
一水と酒と等分（とうぶん）にしてうすきふく
さみその位（くらゐ）に多（おほく）蚫（あわび）のからの上迄汁
の有程に入申候半分程も煮（に）候へば右のみそ
汁（しる）大 形（かた）ねりみそ位（くらゐ）につまり申候其時取
出し塩ふりても葛（くづ）たまりにても其 侭（まゝ）能候
○塩（しほ）魚のかきあへ
一塩 鯛（たい）塩 鱈（たら）にても能候塩出しさしみの
ことく作（つくり）水にて洗（あらひ）鰹（かつほ）ぶしを大きに削（けづり）
ひとつまぜいり酒に酢（す）を少水少 加（くわ）へ
【左丁】
なますのごとくあへ能候
○あへまぜ
一 干（ひ）物色々 削（けづり）物にし精進（しやうじん）物も取まぜ
精進物のいり酒に水まぜ酢（す）を加（くわ）へ膾（なます）の
のごとくあへ申候魚のいり酒ゟ精進のい
り酒まし申候いり酒にすいきみあらば
酢（す）を加へ不申候
○鯨（くじら）の料理（りやうり）
一生 鯨（くじら）能ほどに切酒にて一へん酒 煮（に）の様
煮（に）申候扨酒を捨（すて）其後みそへ入申候塩くし
ら成共塩出し候て後右のことく酒 煮（に）に
して能候自然塩鯨色 赤（あかく）候はゝ上を切
のけ申候
○松前（まつまへ）焼（やき）鯨（くじら）の料理
【柱】日用料理巻五 四
現代語訳
【右丁】
○鮑を柔らかく煮る方法
一 雌貝の殻を外し、内臓を取ってよく洗う。鮑が切れないように耳まで念入りに叩く。鍋に昆布を敷き、その上に鮑を置き、殻を蓋にして味噌汁で煮る。
一 水と酒を等分にして、薄い袋味噌程度の量で、鮑の殻の上まで汁があるほどに入れる。半分程度煮ると、右の味噌汁が大体練り味噌程度まで煮詰まる。その時取り出し、塩をふっても葛醤油をかけても、そのままでも良い。
○塩魚のかき和え
一 塩鯛、塩鱈でも良い。塩を抜いて刺身のように作り、水で洗う。鰹節を大きく削り、一つ混ぜて煎り酒に酢を少し、水を少し加える。
【左丁】
膾のように和えると良い。
○和え混ぜ
一 干物を色々と削り物にし、精進物も取り混ぜる。精進物の煎り酒に水を混ぜ、酢を加えて膾のように和える。魚の煎り酒より精進の煎り酒の方が良い。煎り酒に甘味があれば酢は加えない。
○鯨の料理
一 生鯨を適当な大きさに切り、酒で一度酒煮のように煮る。さて酒を捨て、その後味噌に入れる。塩鯨であっても塩抜きをしてから右のように酒煮にして良い。もし塩鯨の色が赤い場合は、上を切り取る。
○松前焼き鯨の料理
【柱】日用料理巻五 四
英語訳
【Right Page】
○Method for Cooking Abalone Until Tender
One: Remove the shell from female abalone, take out the intestines, and wash well. Pound carefully up to the ears so the abalone doesn't break. Lay kelp in a pot, place the abalone on top, use the shell as a lid, and simmer in miso soup.
One: Mix water and sake in equal parts with thin bag miso, adding enough liquid to cover the abalone shell. After simmering about halfway, the miso broth will reduce to about the consistency of paste miso. Remove at that point - it's good with salt sprinkled on top, with kudzu soy sauce, or as is.
○Salt Fish Mixed Salad
One: Salt sea bream or salt cod work well. Remove the salt and prepare like sashimi, then wash with water. Shave bonito flakes coarsely, mix together, and add a little vinegar and a little water to the seasoned sake.
【Left Page】
Mix like namasu (vinegared salad).
○Mixed Salad
One: Make various dried fish into shavings and mix with vegetarian ingredients. Mix water into vegetarian seasoned sake, add vinegar, and mix like namasu. Vegetarian seasoned sake is better than fish-based seasoned sake. If the seasoned sake is sweet, don't add vinegar.
○Whale Cuisine
One: Cut fresh whale into appropriate sizes and simmer once in sake like sake-braised cooking. Then discard the sake and add to miso. Even with salt whale, remove the salt first, then braise in sake as described above. If the salt whale is red in color, cut off the top part.
○Matsumae Grilled Whale Cuisine
【Column】Daily Cooking Volume 5 4