翻刻
【右丁】
て鍋（なべ）に一寸ほどすりぬかを敷其上へなま
こを置又其上に二寸ほどぬかを敷水を
入不申能 煮（に）申候扨とり出し腸（わた）を抜（ぬき）いか
やうにも料理（りやうり）につかひ申候
〇生干（なまぼし）煎海鼠（いりこ）
一なまこ腸（わた）を能取白水にて二 沫（あは）程（に）立
酒 沢山（たくさん）にさし又二 沫（あは）ほど煮（に）扨 串（くし）に
さし日に干（ほし）申候
〇魚（うを）の生干（なまぼし）
一 鯛（たい）にても鯵（あじ）にても其外何 魚（うを）にても
三枚におろし目を抜（ぬき）水にくい塩ゟ
辛（から）めに塩をまぜそれにて一へんあ
らひ其後日に干申候
○万 魚（うを）の塩取様
【左丁】
一鯛にても鮭（さけ）にても其外何 魚（うを）にても
三枚におろし紙（かみ）に包（つゝみ）上（うへ）を水にてぬら
し日かげの湿気（しつけ）有之土に一夜 埋（うづみ）申候
大 形（かた）うす塩ほどに成申候
〇万 干（ひ）物 和（やわらげ）様
一 干鯛（ひだい）干鱈（ひだら）其外の干魚（ひうを）にても水に
ひたし切（せつ）々と水を替三日ほど置取上焼
物によし余（あまり）塩ぬけ候はゝ酒の中に塩を
入候て成共 醤油（しやうゆ）を付候て成とも焼（やき）申候
和（やはらか）に成物に候又右の和（やはらぎ）申候 干魚（ひうを）を水の
中より取出し水 気（け）を能取さけのかす
につけてもよし
〇干鮎（ほしあゆ）の仕様（しやう）
【柱】日用料理巻五 六
現代語訳
【右丁】
て鍋に一寸（約3cm）ほど摺り糠を敷き、その上に海鼠を置き、またその上に二寸（約6cm）ほど糠を敷く。水は入れずによく煮る。さて取り出し、腸を抜いて、どのような料理にも使う。
○生干し煎り海鼠
一 海鼠の腸をよく取り、白湯で二度沸騰するほど煮て、酒をたくさん差し、また二度沸騰するほど煮る。さて串に刺して日に干す。
○魚の生干し
一 鯛でも鯵でもその他何の魚でも三枚におろし、鱗を取り、水に食塩より辛めに塩を混ぜ、それで一度洗い、その後日に干す。
○あらゆる魚の塩抜き方法
【左丁】
一 鯛でも鮭でもその他何の魚でも三枚におろし、紙に包んで上を水で濡らし、日陰の湿気のある土に一晩埋める。大体薄塩程度になる。
○あらゆる干物の柔らげ方
一 干し鯛、干し鱈、その他の干魚でも水に浸し、頻繁に水を替えて三日ほど置いて取り上げ、焼き物によい。あまり塩が抜けた場合は、酒の中に塩を入れるか、醤油をつけるかして焼く。柔らかになるものである。また右の柔らげた干魚を水の中から取り出し、水気をよく取って酒粕につけてもよい。
○干し鮎の仕方
【柱】日用料理巻五 六
英語訳
【Right Page】
Place about one sun (3cm) of ground rice bran in a pot, place the sea cucumber on top, and spread about two sun (6cm) more of bran on top of that. Do not add water and simmer well. Then remove and extract the intestines, and use for any kind of cooking.
○Semi-dried Simmered Sea Cucumber
One: Remove the sea cucumber's intestines well, boil in plain hot water until it bubbles twice, add plenty of sake, and boil again until it bubbles twice. Then skewer and dry in the sun.
○Semi-dried Fish
One: Whether sea bream, horse mackerel, or any other fish, fillet into three pieces, remove scales, mix salt in water saltier than regular salt water, wash once with this, then dry in the sun.
○Method for Removing Salt from All Fish
【Left Page】
One: Whether sea bream, salmon, or any other fish, fillet into three pieces, wrap in paper, moisten the top with water, and bury overnight in damp soil in the shade. It will become about lightly salted.
○Method for Softening All Dried Fish
One: Whether dried sea bream, dried cod, or other dried fish, soak in water, frequently changing the water, leave for about three days then remove - good for grilling. If too much salt has been removed, grill after adding salt to sake or applying soy sauce. This makes them tender. Also, the softened dried fish can be removed from water, moisture thoroughly removed, and soaked in sake lees.
○Method for Dried Sweetfish
【Column】Daily Cooking Volume 5 6