料理筌 - 翻刻

翻刻

一　すりとうふ　　　水しぼりてすり鉢ニてよくすり
　　　　　　　　　　くつすこし入てすりませ
　　　　　　　　　　かつて　とりてつかふ

一　うとんとうふ　　ミつしぼりすり鉢ニてよくすり
　　　　　　　　　　みのかミにのばし　　中もくり
　　　　　　　　　　よくゆにし水　い　ひやして切かた

一　そばとうふ　　　同よくすりてそばの　　少入て
　　　　　　　　　　右　　みのかミにのばし同段
　　　　　　　　　　みしかく切かた

一　上ヶとうふ　　　　　　　　　　　　　　　

一　にしきとうふ　　よくすりて白の身を先へむし
　　　　　　　　　　いろかはりたちをかさねてむすなり

一　くじらとうふ　　白を先へむして　　くろこま
　　　　　　　　　　すりませむしてつかふ

一　ちくわとうふ　　　　　　　　　　　　　

一　　　だとうふ　　ほそちくわの　

現代語訳

一　すり豆腐　　　　水気を絞って摺り鉢でよく摺り、
　　　　　　　　　　葛を少し入れて摺り混ぜて
　　　　　　　　　　固めて取り出して使う

一　うどん豆腐　　　水気を絞り摺り鉢でよく摺り、
　　　　　　　　　　簀の上に延ばし、中身をくり抜いて
　　　　　　　　　　よく茹でて水で冷やして切り分ける

一　そば豆腐　　　　同様によく摺ってそば粉を少し入れて
　　　　　　　　　　右と同じく簀の上に延ばし同じ手順で
　　　　　　　　　　四角く切り分ける

一　上ケ豆腐　　　　　　　　　　　　　　　

一　錦豆腐　　　　　よく摺って白い身を先に蒸し、
　　　　　　　　　　色を変えた種を重ねて蒸すもの

一　鯨豆腐　　　　　白を先に蒸して、黒胡麻を
　　　　　　　　　　摺り混ぜて蒸して使う

一　竹輪豆腐　　　　　　　　　　　　　　

一　（欠字）だ豆腐　　細い竹輪の（以下不明）

英語訳

1. Ground tofu　　　　Squeeze out water and grind well in a mortar,
　　　　　　　　　　add a little kuzu starch and grind together,
　　　　　　　　　　then firm up and remove for use

1. Udon tofu　　　　　Squeeze out water and grind well in a mortar,
　　　　　　　　　　spread on a bamboo mat, hollow out the center,
　　　　　　　　　　boil well, cool in water, and cut into pieces

1. Soba tofu　　　　　Grind well in the same way, add a little buckwheat flour,
　　　　　　　　　　spread on a bamboo mat as above, follow same procedure,
　　　　　　　　　　and cut into squares

1. Jōke tofu　　　　　　　　　　　　　　　

1. Brocade tofu　　　　Grind well, steam the white paste first,
　　　　　　　　　　then layer with colored varieties and steam

1. Whale tofu　　　　　Steam white paste first, then mix with
　　　　　　　　　　ground black sesame and steam for use

1. Chikuwa tofu　　　　　　　　　　　　　　

1. [Missing character]da tofu　　Thin chikuwa... (remainder unclear)