料理筌 - 翻刻

翻刻

一　しべとうふ　　　うとんとうふのことくすりて
　　　　　　　　　　たまこやき　ごがしやくなり

一　せんとうふ　　　ミのかみにすいふんうすく
　　　　　　　　　　のばして切かた

一　おりへとうふ　　中ちくわこんふ敷てたしと酒ニ能ク
　　　　　　　　　　にぬき其上かげんしてうす葛なり

一　今出川とうふ　　同かけんに仕うへ身くるみ
　　　　　　　　　　ふりていたすべし

一　茶とうふ　　　　同かけんにたきてせいろうへ入むし
　　　　　　　　　　　むしゆに　敷ちやを入れよく〳〵
　　　　　　　　　　むしたこせうみそ　　

一　へにとうふ　　　

一　い　　とうふ　　切かたして其上に　かきくついれて
　　　　　　　　　　しばし其まにをきのちにゆるす也

一　茶せんとうふ　　ちくわに切本をのこし中より
　　　　　　　　　　十文字にきる

現代語訳

一　しべ豆腐　　　　うどん豆腐のようによく摺って
　　　　　　　　　　玉子焼きのごとく焼くなり

一　せん豆腐　　　　簀の上に水分を薄く
　　　　　　　　　　延ばして切り分ける

一　折へ豆腐　　　　中に竹輪昆布を敷いて出汁と酒でよく
　　　　　　　　　　煮抜き、その上で加減して薄葛をかける

一　今出川豆腐　　　同じ加減で仕上げ、身を包み
　　　　　　　　　　振っていただくべし

一　茶豆腐　　　　　同じ加減で炊いて蒸籠へ入れて蒸し、
　　　　　　　　　　蒸し湯に敷いた茶を入れてよく
　　　　　　　　　　蒸したもの、胡椒味噌で

一　べに豆腐　　　

一　い〇〇豆腐　　　切り分けしてその上に柿串を入れて
　　　　　　　　　　しばらくそのまま置いた後に茹でる

一　茶筅豆腐　　　　竹輪に切り込みを残し中より
　　　　　　　　　　十文字に切る

英語訳

1. Shibe tofu　　　　Grind well like udon tofu,
　　　　　　　　　　then grill like tamagoyaki (rolled omelet)

1. Sen tofu　　　　　Spread the mixture thinly with water
　　　　　　　　　　on a bamboo mat and cut into pieces

1. Orihe tofu　　　　Layer chikuwa kelp in the center, simmer well
　　　　　　　　　　in dashi and sake, then adjust and add thin kuzu starch

1. Imadegawa tofu　　Finish with the same proportions, wrap the paste,
　　　　　　　　　　shake and serve

1. Tea tofu　　　　　Cook with same proportions, place in steamer and steam,
　　　　　　　　　　add tea leaves to the steaming water and steam well,
　　　　　　　　　　serve with pepper miso

1. Beni tofu　　　　

1. I[??] tofu　　　　Cut into pieces, insert persimmon skewers on top,
　　　　　　　　　　leave as is for a while, then boil

1. Tea whisk tofu　　Leave some base when cutting chikuwa, then cut
　　　　　　　　　　in a cross pattern from the center