料理筌 - 翻刻

翻刻

一　中ちくわ　　　　　　　　　　　　　　　

一　小ちくわ　　　　　　　　　

一　ともかけとうふ　ちくわとうふとくたゝきかけんよく仕立
　　　　　　　　　　こまと白とうふをよくすりませて
　　　　　　　　　　上にかけるなり

一　すり　とうふ　　白とうふ　の　よくすりて少くすませ
　　　　　　　　　　汁　すりなかすなり

一　五しきとうふ　　五いろに　かさねたるをいふ一いろツヽ
　　　　　　　　　　むしてたん〳〵かさね　　

一　やつことうふ　　水にてもゆにてもやきしほにても

一　うつまきとうふ　　岩たけにまきても
　　　　　　　　　　　こんふにまきても　　切　　　　
　　　　　　　　　　　水せんじにても

一　かうやとうふ　　　　　　　　　　　　　

現代語訳

一　中竹輪　　　　　[作り方記載なし]

一　小竹輪　　　　　[作り方記載なし]

一　共掛け豆腐　　　竹輪豆腐とよく叩いて掛ける[ように]よく仕立て、
　　　　　　　　　　細かく[した]白豆腐をよくすり混ぜて
　　　　　　　　　　上にかけるのである

一　摺り豆腐　　　　白豆腐をよくすって少し済ませ[薄くして]
　　　　　　　　　　汁で摺り流すのである

一　五色豆腐　　　　五色に重ねたものをいう。一色ずつ
　　　　　　　　　　蒸してそれぞれ重ねる

一　奴豆腐　　　　　水でも湯でも焼き塩でも[調理可能]

一　渦巻き豆腐　　　岩茸に巻いても
　　　　　　　　　　昆布に巻いても[よい]　切[って使う]
　　　　　　　　　　水煎じでも[よい]

一　高野豆腐　　　　[作り方記載なし]

英語訳

1. Medium chikuwa　　　　　　[No method provided]

1. Small chikuwa　　　　　　　[No method provided]

1. Tomokake tofu (Shared tofu)　Mix chikuwa tofu with well-beaten [ingredients] to prepare well,
　　　　　　　　　　　　　　　grind white tofu finely and mix well,
　　　　　　　　　　　　　　　then pour over the top

1. Suri tofu (Ground tofu)　　　Grind white tofu well and thin it out slightly,
　　　　　　　　　　　　　　　then make into a smooth paste with broth

1. Goshiki tofu (Five-color tofu)　Refers to [tofu] layered in five colors. Steam each color
　　　　　　　　　　　　　　　　separately and layer them one by one

1. Yakko tofu (Servant tofu)　　　[Can be prepared] with water, hot water, or roasted salt

1. Uzumaki tofu (Spiral tofu)　　　Can be wrapped in iwatake [mushroom]
　　　　　　　　　　　　　　　　or wrapped in kelp, then cut [for use]
　　　　　　　　　　　　　　　　Can also be water-simmered

1. Kōya tofu (Kōya tofu)　　　　　[No method provided]