料理筌 - 翻刻

翻刻

一　はがにとうふ　　壱丁に酒二升入よくにぬき
　　　　　　　　　　いかやうなり　　つかひ

一　ちやれい　　　　みそ　よくぜん日よりにぬき
　　　　　とうふ　　そのみそをはらひいかやう　　つかひ

一　うにとうふ　　　よくすりて板ニ付但しかまぼこなり
　　　　　　　　　　そのうへニくちハなしかけやく

一　いりとうふ　　　よくしぼりくづし酒しゆゆにて
　　　　　　　　　　いり付からみハさんせう

一　板やきとうふ　　小さいに切て板にならへてあふりこ　
　　　　　　　　　　火入上よりあふる

一　まてとうふ　　　能すりてふ　のふ　にいれ
　　　　　　　　　　むしてつかふ

一　あわひとうふ　　壱丁角　角に切　　ばいに
　　　　　　　　　　うつ　水とりてあをよく付遣

一　あさきとうふ　　よくすりて　よせ入すりませ
　　　　　　　　　　むしてあじつけつかふ

現代語訳

一　はがに豆腐　　　一丁に酒二升を入れ、よく煮抜き
　　　　　　　　　　いかようにでも使う

一　茶礼豆腐　　　　味噌でよく前日より煮抜き
　　　　　　　　　　その味噌を払い、いかようにでも使う

一　雲丹豆腐　　　　よく擂って板に付ける、但し蒲鉾なり
　　　　　　　　　　その上に口端なしをかけ薬味とする

一　煎り豆腐　　　　よく絞り崩し、酒と醤油にて
　　　　　　　　　　煎り付ける、辛味は山椒

一　板焼き豆腐　　　小さく切って板に並べて炙り
　　　　　　　　　　火を入れ上より炙る

一　真手豆腐　　　　よく擂って麩の中に入れ
　　　　　　　　　　蒸して使う

一　鮑豆腐　　　　　一丁を角、角に切って貝に
　　　　　　　　　　打ち、水を取って青海苔をよく付けて遣う

一　浅黄豆腐　　　　よく擂って寄せに入れ擂り混ぜ
　　　　　　　　　　蒸して味付けして使う

英語訳

1. Hagani tofu - Add two sho of sake to one block, boil well to extract
Use in any manner

1. Tea ceremony tofu - Boil well in miso from the previous day to extract
Remove that miso and use in any manner

1. Sea urchin tofu - Grind well and apply to a board, this is kamaboko
Place kuchihana-nashi seasoning on top

1. Stir-fried tofu - Squeeze well and crumble, stir-fry with
sake and soy sauce, spice with Japanese pepper

1. Board-grilled tofu - Cut small and arrange on a board, broil
Apply heat and broil from above

1. Mate tofu - Grind well and put inside wheat gluten
Steam and use

1. Abalone tofu - Cut one block into squares and place in shells
Remove water and apply green seaweed well

1. Light yellow tofu - Grind well and put in a mold, mix by grinding
Steam, season, and use