料理筌 - 翻刻

翻刻

一　まきとうふ　　　うすくのべておの身ふりて
　　　　　　　　　　まきむしてつかふ

一　なしゞとうふ　　よくしほりて　　　粉にして
　　　　　　　　　　すりませのばしむしてつかふ

一　うこんとうふ　　よくしほりてくちなしにてすり
　　　　　　　　　　むしてつかふ

一　墨染とうふ　　　よくすりてこんふをゆにて
　　　　　　　　　　粉ニにてすりませるなり

一　ぬか漬とうふ　　右し　　してかみにつゝみ　付
　　　　　　　　　　かみとりて水をつけ　　につかふ

一　かわむき　　　　さいに切て角とりてみそこし　
　　　　　とうふ　　ふり其　にくし小さくやきさまし
　　　せうろわさひ　かわとりてつかふ

一　ち　り　　　　　煮ぬきあしつけその上切から
　　　　とうふ　　

現代語訳

一　巻き豆腐　　　　薄く延べて魚の身を振りかけて
　　　　　　　　　　巻いて蒸して使う

一　梨子豆腐　　　　よく絞って粉にして
　　　　　　　　　　擂り混ぜ延ばして蒸して使う

一　鬱金豆腐　　　　よく絞って梔子にて擂り
　　　　　　　　　　蒸して使う

一　墨染豆腐　　　　よく擂って昆布を湯にて
　　　　　　　　　　粉にして擂り混ぜるなり

一　糠漬け豆腐　　　右のようにして紙に包み漬け
　　　　　　　　　　紙を取って水を付けて使う

一　皮剥き豆腐　　　賽の目に切って角を取り味噌で漉し
　　　　　　　　　　振りかけその肉を小さく焼き冷まし
　　　生姜山葵　　　皮を取って使う

一　散り豆腐　　　　煮抜き味を付けその上切りからし

英語訳

1. Rolled tofu - Spread thin and sprinkle fish meat over it
Roll and steam for use

1. Pear tofu - Squeeze well and make into powder
Grind and mix, spread and steam for use

1. Turmeric tofu - Squeeze well and grind with gardenia
Steam for use

1. Ink-dyed tofu - Grind well with kelp in hot water
Make into powder and grind together

1. Rice bran pickled tofu - Prepare as above, wrap in paper and pickle
Remove paper, add water and use

1. Peeled tofu - Cut into dice, remove corners and strain with miso
Sprinkle over, roast the meat small and cool
Ginger and wasabi - Remove skin and use

1. Scattered tofu - Boil to extract, season, then top with cut mustard