料理筌 - 翻刻

翻刻

一　黒酢　　　　　黒こまこんふくろやきニして
　　　　　　　　　すりませ

一　　　酢　　　　しほ酒　てすり　

一　赤みそ酢　　　同段

一　ねぎ酢　　　　同段

一　かき酢　　　　かきよくすり塩酒かけん

一　ごま酢　　　　

一　からし酢　　　からしみそ　てもよし
　　　　　　　　　たゝし醤油もよし

一　わさび酢　　　酢かけんよき上へわさひ　切ニて
　　　　　　　　　こし　ほ　

一　こんぶ酢　　　こんぶよくあらひ塩かけんして
　　　　　　　　　つ　　

一　だし酢　　　　ぎおんほう　　ニま　かちくり
　　　　　　　　　　　つけかげん

現代語訳

一　黒酢　　　　　黒胡麻を袋に入れて焼いて
　　　　　　　　　擂り混ぜる

一　塩酢　　　　　塩・酒で手擂りする

一　赤味噌酢　　　同様

一　葱酢　　　　　同様

一　柿酢　　　　　柿をよく擂り、塩・酒をかける

一　胡麻酢　　　　

一　芥子酢　　　　芥子味噌　手でもよし
　　　　　　　　　ただし醤油もよし

一　山葵酢　　　　酢をかけてよく、その上へ山葵を細切りにして
　　　　　　　　　漉し塩

一　昆布酢　　　　昆布をよく洗い、塩をかけて
　　　　　　　　　浸ける

一　出汁酢　　　　祇園坊　　に真菰、搗栗
　　　　　　　　　漬け加減

英語訳

1. Black vinegar - Put black sesame seeds in a bag, roast them, and grind and mix

1. Salt vinegar - Hand-grind with salt and sake

1. Red miso vinegar - Same method

1. Scallion vinegar - Same method

1. Persimmon vinegar - Grind persimmons well, pour salt and sake over

1. Sesame vinegar - [blank]

1. Mustard vinegar - Mustard miso, hand [mixing] is fine
However, soy sauce is also good

1. Wasabi vinegar - Pour vinegar over, then finely cut wasabi on top
Strain with salt

1. Kelp vinegar - Wash kelp well, sprinkle with salt
and soak

1. Dashi vinegar - Gion-bo with makomo and pounded chestnuts
Pickling degree/amount