料理筌 - 翻刻

翻刻

一　だしぬき酢　　かうちたてこんふいつれもよく
　　　　　　　　　つけてかげん

一　くわ酢　　　　くわをつけてかけん
　　　むらさき　　

一　かうり酢　　　かうりさとうにつけ其まゝの
　　　　　　　　　酢にけんにもつかふ

一　うに酢　　　　にむめさとう酒ニてかけん
　　　　　　　　　しほいれ

一　りうかんに酢　かわたねとりよくすりてかけん
　　　れいし　　　

一　おほろ酢　　　やうかんすり酒酢にてとき遣

一　なんばん酢　　酢酒しほ入てにへかへしさまし遣

一　あま酢　　　　さとう漬　　て　　　也

其の水色々　　　　　　　　　

現代語訳

一　出汁抜き酢　　香の物を立てて昆布、いずれもよく
　　　　　　　　　漬けて加減する

一　桑酢　　　　　桑を漬けて加減する
　　　紫　　

一　胡瓜酢　　　　胡瓜を砂糖に漬け、そのままの
　　　　　　　　　酢に漬けにも使う

一　雲丹酢　　　　煮梅、砂糖、酒にて加減し
　　　　　　　　　塩を入れる

一　竜眼煮酢　　　皮と種を取りよく擂って加減する
　　　茘枝　　　　

一　おぼろ酢　　　羊羹を擂り、酒・酢にて溶き遣わす

一　南蛮酢　　　　酢・酒・塩を入れて煮て、かえして冷まし遣わす

一　甘酢　　　　　砂糖漬けにて作る

その他水物色々

英語訳

1. Clear dashi vinegar - Stand pickled vegetables with kelp, pickle everything well
and adjust the seasoning

1. Mulberry vinegar - Pickle mulberries and adjust
Purple

1. Cucumber vinegar - Pickle cucumbers in sugar, use as is
for vinegar pickling

1. Sea urchin vinegar - Adjust with cooked plums, sugar, and sake
Add salt

1. Longan boiled vinegar - Remove skin and seeds, grind well and adjust
Lychee

1. Fluffy vinegar - Grind yokan (sweet bean jelly), dissolve with sake and vinegar

1. Nanban vinegar - Add vinegar, sake, and salt, boil, turn over and let cool

1. Sweet vinegar - Made with sugar pickling

Various other liquid preparations