翻刻
天門冬（てんもんとう）《割書：生》 よく蒸（む）し皮（かは）をさり心（しん）をぬきさる也よく蒸（む）さり
たるときは皮（かは）よくむけるものなりさてよく蒸（む）さりたるを竪（たつ）
にわりて中の心（しん）をぬきさり是を再（ふたゝ）びよく湯煮（ゆに）してさて
早稲藁（わせわら）の灰汁（あく）一升の中へ枯礬（こはん）細末（さいまつ）壱両入れよく
かきまぜ此／水（みづ）に三日ひたし取（とり）あげ清水にてあらひ流（なが）し
にして其上／前法（せんはふ）のごとく砂糖（さとう）にて煮（に）つめるなり
凡／苦味（にがみ）のあるものゝ煮法（にやう）みなかくのことし
右／枯礬（こはん）のかはりに蓽撥（ひはつ）にてもよしとする也
松（まつ）のみどり 《割書：但し》春の末（すゑ）松のしんに立（たち）たる物をとり用ゆべし
よく湯煮（ゆに）して清水（しみつ）一升の中へ石決明細末（あわびのさいまつ）拾匁
石灰弐合かきまぜ此水に二昼夜（ふつかふたよ）ひたしおきとり
出して清水（しみつ）にて流（なか）しあらひにして其うえ前法（せんはふ）のごとく
砂糖（さとう）にて煮（に）つめるなり
凡しぶみあるもの煮法（にやう）みなかくの如（ごと）くすべし
仏手柑（ぶしゆかん） 《割書：だい〳〵の若（わか）きものを輪切（わぎり）にして｜是を仏手柑と号（こう）して漬るなり》これをうすく
輪（わ）ぎりにしてよく〳〵湯煮（ゆに）し煮法（にやう）松のみどりの如くすべし
金柑（きんかん） 小刀（こかたな）にて所々（ところ〴〵）へ少しつゝ切目（きりめ）を入れよく〳〵
湯煮（ゆに）して其上／前法（ぜんはふ）の如く砂糖（さとう）にて煮（に）つめるなり
現代語訳
天門冬（生） よく蒸して皮を剥き、芯を抜き去る。よく蒸し終わった時は皮がよく剥けるものである。さてよく蒸し終わったものを縦に割って中の芯を抜き去り、これを再びよく湯煮してから、早稲藁の灰汁一升の中へ枯礬の細末一両を入れてよくかき混ぜ、この水に三日間浸して取り上げ、清水で洗い流してから、その上で前述の方法のように砂糖で煮詰めるのである。
一般に苦味のあるものの煮方は皆このようにする。
右の枯礬の代わりに蓽撥を用いても良いとする。
松の緑 ただし春の末に松の新芽に立ったものを取って用いるべきである。
よく湯煮して、清水一升の中へ石決明の細末十匁、石灰二合をかき混ぜ、この水に二昼夜浸しておいて取り出し、清水で流し洗いしてから、その上で前述の方法のように砂糖で煮詰めるのである。
一般に渋味のあるものの煮方は皆このようにすべきである。
仏手柑 大きくて若いものを輪切りにして、これを仏手柑と称して漬けるのである。
これを薄く輪切りにしてよく湯煮し、煮方は松の緑のようにすべきである。
金柑 小刀で所々に少しずつ切り目を入れ、よく湯煮してから、その上で前述の方法のように砂糖で煮詰めるのである。
英語訳
Asparagus cochinchinensis (fresh) - Steam thoroughly and remove the skin, extracting the core. When thoroughly steamed, the skin peels off easily. Cut the well-steamed asparagus lengthwise and remove the inner core, then boil it again thoroughly in hot water. Mix one ryō of finely powdered alum into one shō of lye made from early rice straw, stir well, soak in this water for three days, then remove and rinse with clear water. After this, reduce with sugar using the previously mentioned method.
In general, all bitter-tasting ingredients should be cooked in this manner.
Instead of the aforementioned alum, long pepper may also be used.
Pine greens - However, use only the new shoots that emerge from pine buds in late spring.
Boil thoroughly in hot water, then mix ten monme of finely powdered abalone shell and two gō of lime into one shō of clear water. Soak in this water for two days and nights, remove, rinse with flowing clear water, then reduce with sugar using the previously mentioned method.
In general, all astringent ingredients should be cooked in this manner.
Buddha's hand citron - Use large, young ones cut into rounds; this is called Buddha's hand citron preserve.
Cut these thinly into rounds, boil thoroughly, and cook using the same method as for pine greens.
Kumquat - Make small incisions here and there with a small knife, boil thoroughly, then reduce with sugar using the previously mentioned method.