翻刻
右四品／微火（ぬるきひ）にて誠（まこと）にゆる〳〵とたき篦（へら）にてすくひ上るに
ばた〳〵として落（おつ）るくらゐになるまで煮（に）つめるなり
○又方
赤小豆（あつき）をよく煮（に）て擂盆（すりばち）にてよくすり随分（ずいぶん）細（こまか）になる迄
すつて篩（ふるひ）にて漉（こ）し淪（い）させおき生木綿（きもんめん）か布（ぬの）かに少しづゝ
入れかたく絞（しぼ）るなり
此しぼり粉 百目
白砂糖 百目
水 五拾匁
是は何（いか）ほどにても右の割合（わりあひ）をもつて用ゆる也
右／砂糖（さとう）垢（あか）の去（さ）りやうはよき山（やま）のいもの皮（かは）をさりて少（すこ）し
ばかり砂糖（さとう）へおろし入れよくかきまぜ水（みづ）を入せんじにへ立
たるとき暫（しばら）く休（やす）ませれば砂糖のあか残（のこ）らずかたまりて
上（うへ）に浮（うく）なり其とき網杓子（あみじやくし）にてすくひ去（さ）れば速（すみや）かになる
なり布（ぬの）にて漉（こ）し右のさとうを煎（せん）じつめ塩（しほ）を合せ右の
しぼり粉（こ）を入れ又よき堅（かた）さに煉（ね）りつめて鉢（はち）にいれ貯
へ置なりこれ餡（あん）の極（ごく）上々のこしらへなり
○カステイラの方
現代語訳
以上四品を微火でゆっくりと炊き、篦で掬い上げるとぱたぱたと落ちる程度になるまで煮詰める。
○別の方法
赤小豆をよく煮て、擂り鉢でよく擂り、十分に細かくなるまで擂って篩で漉し、沈殿させておく。生木綿か布に少しずつ入れて固く絞る。
この絞り粉 百匁
白砂糖 百匁
水 五十匁
これはどれほどでも右の割合をもって用いる。
砂糖の垢の取り方は、良い山芋の皮を剥いて少しばかり砂糖におろし入れ、よくかき混ぜて水を入れ煎じ煮立った時、しばらく休ませれば砂糖の垢が残らず固まって上に浮く。その時網杓子で掬い去れば速やかになる。
布で漉し、その砂糖を煎じ詰め、塩を合わせて上記の絞り粉を入れ、適度な固さに練り詰めて鉢に入れ貯えておく。これが餡の極上の作り方である。
○カステラの作り方
英語訳
Cook these four ingredients over low heat very slowly, and simmer until when scooped up with a spatula, it falls with a pattering sound.
○Alternative Method
Boil red adzuki beans well, grind thoroughly in a mortar until sufficiently fine, strain through a sieve and let settle. Put small amounts at a time into raw cotton cloth or fabric and squeeze tightly.
This squeezed powder - 100 monme
White sugar - 100 monme
Water - 50 monme
No matter the quantity, use this ratio.
The method for removing impurities from sugar: peel good quality wild yam and grate a little into the sugar, mix well, add water and when it comes to a boil, let it rest briefly. The sugar impurities will solidify completely and float to the surface. At that time, scoop them away with a mesh ladle and it will become pure quickly.
Strain through cloth, simmer this sugar until concentrated, add salt and mix in the above squeezed powder, knead until it reaches a good firmness, put in a bowl and store. This is the supreme method for making bean paste.
○Method for Castella (Sponge Cake)