翻刻
少し入れ又／酢（す）を少し入てまた文武火にて寛（ゆる）く半日ばかり
煮るなり前後（せんこ）凡一日ばかり煮るなり《割書：但し》右の酢を入ること
誠（まこと）に極秘事（ごくひじ）なり左すれば其／骨（ほね）すこしも歯（は）にこたへず
真（まこと）に麩（ふ）を喫（くふ）と同やうになるなり
○肴（さかな）を寒水（かんすい）に漬（つけ）る塩加減（しほかげん）の法
魚（うを）鳥（とり）菜（な）菓（くだもの）何にても寒水につけ置とき其／塩（しほ）かげん
第一なり其法（そのはう）は鶏卵（たまこ）を壱ツ其寒水の中（うち）へ入るに底（そこ）に
沈（しづ）むものなり其／側（かたはら）より塩を漸々（せん〳〵）に入れは塩／加減（かけん）よくなり
たるとき其／卵（たまご）おのづから浮（うき）あがるものなり是（これ）を度（と）とし塩を
とゞめ其水に漬（つけ）おくなり精進（せうしん）の物は一両年も保（たも）つべし
魚鳥（うをとり）の類は月を経（へ）るくらゐは保つなり
○諸（しよ）魚類（きよるい）骨（ほね）まで和（やは）らかに煮る法
山査子（さんさし） 壱味
右十／粒（りう）はかり魚（うを）を煮（に）る鍋（なべ）へ入／一所（いつしよ）に煮るときはいかやうの
魚（うを）にても和（やは）らかになる事妙なり又此山査子は魚毒（きよどく）を
解（け）す功能（こうのう）あり
○煮〆（にぬき）鶏卵（たまこ）の心得
たまこを煮（に）ぬきするに黄身（きみ）一方へ片（かた）よりて見くるしまづ
現代語訳
少し入れ、また酢を少し入れて、また炭火でゆっくりと半日ばかり煮る。前後合わせて大体一日ばかり煮る。《但し》右の酢を入れることは誠に極秘事である。そうすれば、その骨が少しも歯にこたえず、まことに麩を食べるのと同じようになる。
○魚を寒水に漬ける塩加減の法
魚・鳥・野菜・果物何でも寒水に漬けて置く時、その塩加減が第一である。その法は、鶏卵を一つその寒水の中へ入れると底に沈むものである。その脇から塩を少しずつ入れると、塩加減がよくなった時、その卵がおのずから浮き上がるものである。これを目安として塩を止め、その水に漬けておく。精進物は一、二年も保つであろう。魚鳥の類は月を経るくらいは保つ。
○諸魚類を骨まで柔らかに煮る法
山査子 一味
右十粒ばかりを魚を煮る鍋へ入れ、一緒に煮る時は、どのような魚でも柔らかになることは妙である。またこの山査子は魚毒を解す効能がある。
○煮抜き鶏卵の心得
卵を煮抜きするに、黄身が一方へ片寄って見苦しく、まず
英語訳
add a little, then add a little vinegar, and simmer gently over charcoal fire for about half a day. In total, it should be cooked for about one full day. (Note: Adding the vinegar as described above is truly a closely guarded secret. By doing so, the bones will not resist the teeth at all, and it will become truly like eating wheat gluten.)
○Method for Salt Proportions When Preserving Fish in Brine
When preserving fish, poultry, vegetables, or fruits in brine, the salt proportion is of utmost importance. The method is to place one chicken egg into the brine, and it will sink to the bottom. Gradually add salt from the side, and when the salt proportion becomes correct, the egg will naturally float up. Use this as a guide to stop adding salt, then preserve items in this water. Vegetarian foods can be preserved for one to two years. Fish and poultry can be preserved for about a month.
○Method for Cooking Various Fish Until Even the Bones Become Soft
Hawthorn berries - one ingredient
Add about ten berries to the pot when cooking fish. When cooked together, any type of fish will become wonderfully tender. Moreover, these hawthorn berries have the efficacy of neutralizing fish toxins.
○Guidelines for Hard-Boiled Eggs
When hard-boiling eggs, the yolk shifts to one side making it unsightly, so first