翻刻
昆布（こんぶ）出しにてたれ味噌をしかけ梅干
を客（きやく）十人に六ツの割（わり）にて別（べつ）にせんじ酢味
をとり此せんじ汁を味噌へくわへて摺（すり）魚
何にても常のごとくして煮る出し候節に
生姜（しやうが）のしぼり汁を少し入る
沖鱠
鰹（かつを）魚よき程（ほど）に切火あてにして《割書：火あてとは｜わらを焚（もやし）》
《割書：魚を火にあて色かはる程｜さつとやき水へつけるなり》指身（さしみ）のごとく作り
塩をあて頭（かしら）中打みなよく焼（やき）こまかにたゝ
き右の身と一所にしてうしほにて能もみ
うしほにてあらひ用ゆ魚は何（なに）魚にても
かまひなし先は鰹（かつを）魚よし
南京汁
味噌汁へ玉子を摺ませいれにへたち
たるところへとうふのからをあぶらにていり
て入るなり
現代語訳
昆布だしでたれ味噌を仕掛け、梅干を
客十人に対して六つの割合で別に煎じ、酢味
を取り、この煎じ汁を味噌に加えてすり身魚を
何でも普通のようにして煮る。だしを取る際に
生姜の絞り汁を少し入れる。
沖鱠（おきなます）
鰹を適当な大きさに切り、火当てにする（火当てとは
わらを燃やし、魚を火に当てて色が変わる程度に
さっと焼いて水に浸けることである）。刺身のように作り、
塩を当て、頭や中身もすべてよく焼いて細かく叩き、
上記の身と一緒にして塩水でよく揉み、
塩水で洗って用いる。魚は何の魚でも
構わないが、まずは鰹がよい。
南京汁（なんきんじる）
味噌汁に卵をすり混ぜて入れ、煮立った
ところに豆腐の殻を油で炒って
入れるのである。
英語訳
Make a base with kelp dashi and miso sauce, separately boil
pickled plums at a ratio of six plums for ten guests, extract the sour taste,
add this boiled liquid to the miso, and cook surimi fish
of any kind in the usual manner. When making the dashi,
add a little squeezed ginger juice.
Oki-namasu (Offshore Raw Fish Salad)
Cut bonito into appropriate sizes and apply "hi-ate" (fire treatment - this means
burning straw and briefly exposing the fish to fire until the color changes,
then dipping it in water). Prepare it like sashimi,
apply salt, grill the head and middle parts well, chop finely,
combine with the above-mentioned fish meat, knead well with salt water,
wash with salt water and use. Any fish will
do, but bonito is best to start with.
Nankin-jiru (Nanking Soup)
Beat eggs into miso soup, and when it comes to a boil,
add tofu skin that has been fried in oil.